Μετά την πρώτη κολεξιόν εξαιρετικών conceptual σπεσιαλιτέ, στο "Delta" τρέχει αυτήν τη στιγμή ένα ανανεωμένο μενού, συνεχίζοντας τη μοναδική εμπειρία ιδιαιτέρως σοφιστικέ γαστρονομίας, που έφεραν στην πόλη ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος. Η διάθεσή τους μάλιστα είναι πολύ θεατρική και το σερβίρισμά τους έχει μια πολύ ποιητική διάσταση.
Ξεκινάς με μια μπουκιά που θα την καρφίτσωνες σαν μπουτονιέρα στο σακάκι σου σ’ ένα "πιάτο" κεραμικών πέταλων λουλουδιού, ήτοι πεντατράγανο άνθος κατιφέ με την τυπάδικη πικράδα του, συνδυασμένη άκρως πρωτότυπα με τη φρουτώδη γοητεία παλαιωμένων κερασιών σε ζύμωση και umami νοστιμάδα από κρέμα ψητής μαγιάς. Κι έπειτα μια αέρινη δαγκάνα αστακού καραμελωμένη με φανταστική γλύκα λωτού και άρωμα κλημεντίνης, πάνω σε μια στρόγγυλη φεγγαρόπετρα γεμάτη κρατήρες. Μέσα σ’ ένα σύμπλεγμα κεραμικών φύλλων θα βρεις μια μορχέλα, γλυκοφάγωτη βόμβα δάσους, συνδυασμένη με τη διάχυτη νοστιμιά ενός γκλάσου καλαμαριού και μελοκύδωνου.
Από την κεραμική πάπια εδώδιμο είναι μόνο το τραγανό… κεφάλι της, αλλά ενώ τρώγοντάς το απολαμβάνεις γεύση φουαγκρά ταιριασμένη με ψητή κομπόστα μύρτιλων σε ζύμωση, όπως και στον περίφημο "αχινό χωρίς αχινό", και εδώ υπάρχει το ηθικής διάστασης μήνυμα "φουαγκρά χωρίς φουαγκρά", αφού η επίγευσή του οφείλεται σε πάτε πουλερικών και miso φιστικιού.
Ο αγαπημένος στον Παπαζαχαρία ηλίανθος παίρνει σ’ αυτό το μενού τη μορφή του καλύτερου ίσως ταρτάρ που έχω γευτεί εν Ελλάδι, συνδυασμένο με σαφρανέ γλύκα πράσου σε ζύμωση (τα πέταλα του λουλουδιού) και χαβιάρι Άρτας, που το γευστικό του βάθος οφείλεται σε μια κορεάτικης έμπνευσης σάλτσα με ελληνικά τσίλι. Σε κεραμικό φύλλο έρχεται pluma (χοιρινή ράχη) με τρυφεράδα, ζουμερή και εκπληκτική υφή, αρτυμένη με τέλεια, μεταξωτή βινεγκρέτ ευκαλύπτου και καπνιστά βύσσινα, ενώ ένα κεραμικό μήλο κρύβει φιρίκι παλαιωμένο στους 60°C για 8 μήνες, γεμιστό με κρέμα κατσικιού σε σάλτσα από κορφές ελάτου και λάδι ξύλου μαύρης σταφίδας, που ανεβάζει μια σπιτική μαγειρική στον ουρανό του fine dining.
Ένα πειστικά ρεαλιστικό έντομο που κορφολογάει λουλούδια είναι φτιαγμένο από κηρήθρα, ιπποφαές και καραμελωμένο ορό γάλακτος σαν ντελικάτο dulce de leche. Κορυφαίο έδεσμα αυτής της κολεξιόν ένα φανταστικό μπριός που χρωστάει τον αφράτο πλούτο του σε λίπος προβάτου και το γλυκοφάγωτο καραμέλωμά του σε υδρόμελι βασιλομανίταρων· το τρως με σάλτσα χοιρινού αφτιού και αλλαντικού coppa, κεντημένη με ροδάκινα σε ζύμωση, οξύμελι, πικάντικα φύλλα καπουτσίνου και λουλούδια. Μη χάσετε την ευκαιρία να το συνοδεύσετε με μοναδικό Chateau d’Yquem 2014, γιατί, με το βάθος του κορυφαίου κρασιού στον κόσμο (κερί, φλούδες εσπεριδοειδών, τζίντζερ, λευκή σοκολάτα) και τη γραμμένη του οξύτητα να συναντιούνται με το καταπληκτικό ψωμί, περνάς απέναντι.
Μενού πρωτεΐνης 17 σταδίων € 170 και 13 σταδίων € 135, μενού vegetarian/μενού vegan 17 σταδίων € 150 και 13 σταδίων € 110.
