shutterstock
Είναι σχεδόν δύο δεκαετίες πλέον που το κρέας, με τις πολλές σπέσιαλ εκδοχές του, έχει μπει στις εξόδους, στην καθημερινότητα και στην καρδιά των Αθηναίων, και η πορεία αυτή συνεχίζεται αδιάκοπη. Την ίδια στιγμή, όμως, παρατηρούνται και οι εντελώς αντίρροπες τάσεις, με κινήσεις υψηλού συμβολισμού μάλιστα, από τριάστερα εστιατόρια που αφαιρούν το κρέας από το μενού τους για να ευαισθητοποιήσουν κοινό και επαγγελματίες μπροστά στη συντελούμενη κλιματική αλλαγή. Ο ΟΗΕ υπογραμμίζει ότι το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αεριών του θερμοκηπίου οφείλεται στην εκτροφή των ζώων και προτείνει "τη δραστική μείωση παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων που επιβαρύνουν ιδιαίτερα το περιβάλλον, όπως το κόκκινο κρέας". Αύριο, λοιπόν, που είναι η μεγάλη διονυσιακή γιορτή της Τσικνοπέμπτης, σας καλούμε, μαζί με το κανάκεμα της έμφυτης υπόκλισής μας στην ερεθιστική μυρωδιά τις σχάρας, να υιοθετήσουμε το σύνθημα "ας τρώμε λιγότερο και καλύτερο κρέας".
Αυτό σκεφτόμουν καθώς με ξεναγούσαν στις state of the art εγκαταστάσεις επεξεργασίας κρέατος της "La Meat Maison" στο Κορωπί (Ηφαίστου 54, 2160708848) και σε εκλεκτά κομμάτια κρέατος απ’ όλο τον κόσμο. Εκεί επιβεβαίωσα την τελευταία λέξη στις κοπές του βοδινού κρέατος, που θέλει πλέον λιγότερο ή περισσότερο γνωστά κομμάτια με εξωτικά ονόματα. Αυτό που ουσιαστικά συνέβη είναι ότι η αγορά του ποιοτικού κρέατος ανακάλυψε ότι ένας γενικός χαρακτηρισμός (λ.χ. σπάλα) περιέχει πολύ ξεχωριστούς μυς με αξιοσημείωτες ανατομικές και γευστικές διαφορές που, ειδικά στα φθηνότερα κομμάτια, χάνονταν, και τους έβγαλε στο προσκήνιο. Έτσι ανέβηκαν στη θέρμη της σχάρας νέες, πολύ φθηνότερες κοπές, αρκετές φορές ισάξιες με την παλαιότερη αριστοκρατία του κρέατος. Δοκίμασα αρκετές από αυτές στη "La Meat Maison" και, μαζί με τις γευσιγνωσίες που κάνω στα εξειδικευμένα και μη εστιατόρια, κατέληξα σε μερικές ακόμα προτάσεις· άλλωστε, τα ribeye δεν είναι ατελείωτα ούτε και φθηνά.
Τέσσερις από τις μεγάλες νέες ανακαλύψεις προέρχονται από τη σπάλα. Το αρκετά δημοφιλές παγκοσμίως flat iron προέρχεται από τον ώμο του βοδινού και έχει καλό ενδομυϊκό λίπος. Έχει μια αγριάδα στην υφή, τρυφεράδα και τόσο γραμμένη νοστιμιά, που μπορείς να το φας χωρίς καν να το αλατοπιπερώσεις! Το chuck eye steak (η σπαλομπριζόλα του ώμου) είναι μια εξαιρετική περίπτωση. Το αποκαλούν και "ribeye του φτωχού" λόγω της τιμής του, αλλά και χάρη στην τρυφεράδα που του δίνει το ενδομυϊκό λίπος. Η ανερχόμενη δύναμη, όμως, είναι το Denver. Παρότι πρόκειται για καλογυμνασμένο μυ και θα το περίμενες σκληρό, με το ενδομυϊκό του λίπος καταφέρνει να είναι τρυφερούδι, μεστό και με φανταστική γεύση, ειδικά αν προέρχεται από Wagyu ταϊσμένο με πάστα ελιάς. Ανταγωνίζεται στα ίσα το ribeye και είναι πολύ φθηνότερο. Και πάμε τώρα στην εξωτική ονομασία teres major. Είναι κι αυτός μυς από τη σπάλα, ο δεύτερος πιο τρυφερός του μοσχαριού, βρίσκεται λίγο πιο πάνω από το flat iron και το αποκαλουν "ψευδο-φιλέτο". Με τη μόνη διαφορά ότι το teres major είναι πιο νόστιμο από το φιλέτο και κοστίζει τα μισά λεφτά.
Περνώντας στη λάπα, συναντάμε το διάφραγμα ή hanger steak ή onglet. Δεν έχει τυχαία την επωνυμία "το φιλέτο του χασάπη". Αυτό το πολύ ιδιαίτερο στη μορφολογία του κομμάτι έχει ως μεγάλο ατού την ευχάριστα ινώδη και προκλητική υφή του, που δίνει μια ανάγλυφη αίσθηση στην εξαιρετική του γεύση. Παρομοίως ελκυστικά ινώδες και με μια al dente αίσθηση καθώς το τρως είναι και το inside skirt. Πηγαίνοντας προς το πίσω μέρος του βοδινού, σταματάμε σ’ ένα τριγωνικό κομμάτι στην κάτω άκρη του κόντρα φιλέτου, ακριβώς πριν από το κιλότο, όπου βρίσκουμε το tri-tip. Πρόκειται για προσιτό διαμαντάκι, με άφθονο ενδομυϊκό λίπος που το ποτίζει βοδινή νοστιμιά, καθώς λιώνει μέσα του στο ψήσιμο. Κάπου εκεί βρίσκεται και το flap που, αν και έχει λιγότερο λιπάκι, διατηρεί μια al dente υφή και ωραία κρεάτινη γεύση. Η picanha, τώρα, η βραζιλιάνικη κοπή, έχει γίνει πολύ δημοφιλής. Πρόκειται για το καπάκι του κιλότου, με μια χαρακτηριστική "κουβέρτα" λίπους να τη σκεπάζει. Αυτή είναι που την προστατεύει από το στέγνωμα στο ψήσιμο και της δίνει έξτρα νοστιμιά. Έτσι, είναι πρέπον να μη συνωστιζόμαστε όλοι μπροστά απ’ το ribeye και το φιλέτο, που η διαθεσιμότητά τους είναι σαφώς πεπερασμένη, αλλά να δοκιμάζουμε τις χάρες άλλων νόστιμων κοπών, που βοηθούν σε μια πιο ορθολογική διαχείριση του κρέατος, αλλά φροντίζουν και να μην αδειάζει το πορτοφόλι μας.
