Ένα από τα πιο ξεχωριστά εστιατόρια της Ελλάδας, η "Μαραθιά" στην Τήνο (2283023249), κλείνει φέτος τα 20 νόστιμα χρόνια της και το γιορτάζει μ’ ένα πολύ σημαντικό νέο, καθώς ο νέος σεφ που αναλαμβάνει τα ηνία της κουζίνας της είναι ένας από τους πιο ανοιχτόμυαλους και δημιουργικούς μάγειρες της νέας γενιάς, ο Μιχάλης Μάρθας. "Η φιλοσοφία της βιωσιμότητας και της αειφορίας, η τροφοσυλλογή και η εποχικότητα των πρώτων υλών είναι η σταθερή βάση της συνεργασίας μας, με μια κουζίνα που πέρα από ιδιαιτέρως γευστική θέλουμε και να εκφράσει έναν νέο τρόπο ζωής" μου λέει ο δημιουργός της "Μαραθιάς" Μαρίνος Σουράνης. Ο Μάρθας, τώρα που επισκέφθηκε και τριγύρισε στο νησί, έχει στο μυαλό του "μια επιλογή πρώτων υλών σύμφωνα με τις αρχές της 100 miles diet, πράγμα που σημαίνει ότι το 70 με 80% από αυτές θα προέρχεται από το νησί και οι υπόλοιπες κυρίως από τις γειτονικές Κυκλάδες. Θα δρομολογήσουμε επίσης φέτος το μποστάνι της "Μαραθιάς” όπου θα καλλιεργούμε μελιτζάνες, ντομάτες, αγκινάρες Ιερουσαλήμ και πολλά βότανα". Όταν τον ρωτάω ποια γηγενή προϊόντα της Τήνου ξεχωρίζει, μου απαντάει χωρίς δισταγμό "τις αγκινάρες, άγριες και ήμερες, αλλά, καθώς όλο το νησί είναι γεμάτο περιστερώνες, ψάχνουμε ήδη να δρομολογήσουμε εκτροφή περιστεριών ώστε να δημιουργήσουμε ένα πιάτο εμβληματικό της "Μαραθιάς”".
Ζητώ από τον Σουράνη να θυμηθεί τους σταθμούς του εστιατορίου του. "Ξεκινήσαμε το 2002 να εκπληρώσουμε ένα παιδικό όνειρο με 5 τραπέζια και 20 καρέκλες μπροστά από το δωμάτιο Νο3 του ξενώνα μας που μετατράπηκε σε κουζίνα, με έμπνευση την πλούσια γαστρονομία και παραγωγή του τόπου μας. Το 2012 ήταν μια πολύ σημαντική χρονιά διότι στην κουζίνα ήρθε σεφ Στέφανος Μαραγκός που μόλις είχε κάνει stage στην Κοπεγχάγη στο "Noma” και το εστιατόριο εξελίχθηκε σε πιο επαγγελματικό επίπεδο. Το 2019 είναι επίσης σημείο καμπής για δύο λόγους: πρώτον, έγινε διευθυντής "Μαραθιάς” ο Ευριπίδης Αποστολίδης με προϋπηρεσία σε κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας και, δεύτερον, ξεκίνησε η συστηματική ενασχόληση της ωρίμασης των ψαριών μέσα σε ειδικό ψυκτικό θάλαμο που αποτελεί μια μοναδικότητα στην Ελλάδα. Μας δίνει τη δυνατότητα να διαχειριζόμαστε nose to tail και να χρησιμοποιούμε χωρίς διατροφικές σπατάλες σχεδόν τα πάντα στο ψάρι, αφού ακόμη και τα λέπια αξιοποιούνται πολύ νόστιμα εφαρμόζοντας δημιουργικά τη no food waste νοοτροπία. Προχωράμε στην τρίτη δεκαετία με σεβασμό, αγάπη, προοπτική". Θα καταλήξει με χιούμορ: "Ο Μιχάλης είναι μαζί μας, σαν από πάντα· άλλωστε τι τον χώριζε από το όνομα της Μαρ(α)θ(ι)άς; Μόνο δύο γράμματα…".
