Οδηγός Εστιατορίων

Ο Μιχάλης Μάρθας είναι ο νέος σεφ της "Μαραθιάς"

Το εξαιρετικό εστιατόριο της Τήνου γιορτάζει τα 20 νόστιμα χρόνια του και μπαίνει δυναμικά στην τρίτη του δεκαετία μ’ έναν ιδιαιτέρως ταλαντούχο σεφ στο τιμόνι του.

Μαραθιά

Ένα από τα πιο ξεχωριστά εστιατόρια της Ελλάδας, η "Μαραθιά" στην Τήνο (2283023249), κλείνει φέτος τα 20 νόστιμα χρόνια της και το γιορτάζει μ’ ένα πολύ σημαντικό νέο, καθώς ο νέος σεφ που αναλαμβάνει τα ηνία της κουζίνας της είναι ένας από τους πιο ανοιχτόμυαλους και δημιουργικούς μάγειρες της νέας γενιάς, ο Μιχάλης Μάρθας. "Η φιλοσοφία της βιωσιμότητας και της αειφορίας, η τροφοσυλλογή και η εποχικότητα των πρώτων υλών είναι η σταθερή βάση της συνεργασίας μας, με μια κουζίνα που πέρα από ιδιαιτέρως γευστική θέλουμε και να εκφράσει έναν νέο τρόπο ζωής" μου λέει ο δημιουργός της "Μαραθιάς" Μαρίνος Σουράνης. Ο Μάρθας, τώρα που επισκέφθηκε και τριγύρισε στο νησί, έχει στο μυαλό του "μια επιλογή πρώτων υλών σύμφωνα με τις αρχές της 100 miles diet, πράγμα που σημαίνει ότι το 70 με 80% από αυτές θα προέρχεται από το νησί και οι υπόλοιπες κυρίως από τις γειτονικές Κυκλάδες. Θα δρομολογήσουμε επίσης φέτος το μποστάνι της "Μαραθιάς” όπου θα καλλιεργούμε μελιτζάνες, ντομάτες, αγκινάρες Ιερουσαλήμ και πολλά βότανα". Όταν τον ρωτάω ποια γηγενή προϊόντα της Τήνου ξεχωρίζει, μου απαντάει χωρίς δισταγμό "τις αγκινάρες, άγριες και ήμερες, αλλά, καθώς όλο το νησί είναι γεμάτο περιστερώνες, ψάχνουμε ήδη να δρομολογήσουμε εκτροφή περιστεριών ώστε να δημιουργήσουμε ένα πιάτο εμβληματικό της "Μαραθιάς”". 

Ζητώ από τον Σουράνη να θυμηθεί τους σταθμούς του εστιατορίου του. "Ξεκινήσαμε το 2002 να εκπληρώσουμε ένα παιδικό όνειρο με 5 τραπέζια και 20 καρέκλες μπροστά από το δωμάτιο Νο3 του ξενώνα μας που μετατράπηκε σε κουζίνα, με έμπνευση την πλούσια γαστρονομία και παραγωγή του τόπου μας. Το 2012 ήταν μια πολύ σημαντική χρονιά διότι στην κουζίνα ήρθε σεφ Στέφανος Μαραγκός που μόλις είχε κάνει stage στην Κοπεγχάγη στο "Noma” και το εστιατόριο εξελίχθηκε σε πιο επαγγελματικό επίπεδο. Το 2019 είναι επίσης σημείο καμπής για δύο λόγους: πρώτον, έγινε διευθυντής "Μαραθιάς” ο Ευριπίδης Αποστολίδης με προϋπηρεσία σε κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας και, δεύτερον, ξεκίνησε η συστηματική ενασχόληση της ωρίμασης των ψαριών μέσα σε ειδικό ψυκτικό θάλαμο που αποτελεί μια μοναδικότητα στην Ελλάδα. Μας δίνει τη δυνατότητα να διαχειριζόμαστε nose to tail και να χρησιμοποιούμε χωρίς διατροφικές σπατάλες σχεδόν τα πάντα στο ψάρι, αφού ακόμη και τα λέπια αξιοποιούνται πολύ νόστιμα εφαρμόζοντας δημιουργικά τη no food waste νοοτροπία. Προχωράμε στην τρίτη δεκαετία με σεβασμό, αγάπη, προοπτική". Θα καταλήξει με χιούμορ: "Ο Μιχάλης είναι μαζί μας, σαν από πάντα· άλλωστε τι τον χώριζε από το όνομα της Μαρ(α)θ(ι)άς; Μόνο δύο γράμματα…".
 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Το Δεκαράκι Ροδίτης αγαπάει το χέλι

Ένα πολύ ξεχωριστό τσίπουρο παντρεύεται μ’ ένα από τα πιο διαλεχτά ελληνικά ντελικατέσεν, σε αρμονίες που γοητεύουν τον ουρανίσκο.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
20/05/2022

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας: Βιώσιμη αλιεία για έναν "Planet Fish" με θάλασσες χωρίς αποτύπωμα

"Άσε το γόνο να γίνει γονιός", "το μέγεθος μετράει", "ποτέ κολιό τον Αύγουστο", "η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό", "τρώμε τον εισβολέα λεοντόψαρο", "καλώς τα, τα λιανόψαρα"… Η βιώσιμη αλιεία και η οικολογική θαλασσινή γαστρονομία έχουν τα συνθήματά τους και στην τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας θα έχουν την τιμητική τους.

Annie Fine Cooking

Συνεχίζοντας με νέο σεφ, τον Στέφανο Μιχάλη, στο μονοπάτι της ελληνικής μπιστρονομίας, το off Broadway εστιατόριο που έκανε αίσθηση πέρυσι, αλλάζει καθημερινά το μενού του και δημιουργεί ένα διαρκώς εναλλασσόμενο πρωτότυπο ρεπερτόριο γαστρονομικών ιδεών.

Άργουρα

Ο Νίκος Μιχαήλ ηγείται ενός πολύ ξεχωριστού, cult στεκιού εκλεκτικής ψαροφαγίας, με εξαιρετικά ωμά ανθολογίας και σπάνιους μεζέδες, που γράφει τη δική του out of the box ιστορία γαστρονομίας.

Η 2άστερη Stéphanie Le Quellec στο "Over Water" του Sani

Η δυναμική Παριζιάνα σεφ αναλαμβάνει να επιμεληθεί την κουζίνα του γαστρονομικού εστιατορίου του Asteria φέρνοντας γεύση διαχρονικά γαλλικά, εστιασμένη στις πρώτες ύλες και ραφινάτη.

Θέατρο γεύσεων στο νέο μενού του "Delta"

Το καινούργιο μενού των Γιώργου Παπαζαχαρία και Θάνου Φέσκου έχει έντονη θεατρικότητα, ατελείωτη πρωτοτυπία και πολλές στιγμές απόλαυσης που σε στέλνουν σε άλλη διάσταση!

Rakkan

Ένα παλιό, δυναμικό όνομα του μοδάτου jap fusion επανέρχεται σε νέο πόστο δίπλα στο "Hilton". Είναι ενδιαφέρον, αλλά η κουζίνα έχει πολλές αδυναμίες.