Μπορεί να νομίζουμε ότι τα ξέρουμε πλέον όλα για την πίτσα, αλλά αυτή δεν σταματάει να μας εκπλήσσει. Να, όπως αυτή η καινούργια πίτσα του «Dal Professore» –δεν υπήρχε παλιότερα–, που η ζύμη της κάνει τη διαφορά. Η κρούστα της τραγανή, αλλά όχι σαν χωριάτικου ψωμιού όπως έχουμε συνηθίσει· πιο πολύ θυμίζει το λεπτοκριτσάνισμα μιας πιο μεστής σφολιάτας. Η σάρκα της ελαστική και αφράτη, καθώς είναι γεμάτη θύλακες αέρα και το κοντράστ της με την κρούστα ερεθιστικό.
«Είναι μια pizza non pizza», λέει χαρακτηριστικά ο ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Νίκος Δημητροκάλης. «Το ρουστίκ ζυμάρι έχει πολύ αυξημένη υγρασία, γύρω στο 90%, και καθώς ψήνεται στο φούρνο δημιουργείται αυτή η πολύ ξεχωριστή υφή».
Οι πίτσες βγαίνουν από τον όμορφο, σκεπασμένο με πολύχρωμες κεραμικές ψηφίδες φούρνο σε δεκατρείς διαφορετικές γεύσεις. Ανάμεσά τους, η Strana εκφράζει τη made in Italy ορεκτικότητα με το συνδυασμό σάλτσας ντομάτας, μοτσαρέλας fior di latte, καλαβρέζικης nduja, καυτερής πιπεριάς, αντζούγιας και βασιλικού. Η Norcina, πάλι, σε πηγαίνει σε νόστιμα απάτητα νερά με μοτσαρέλα fior di latte, σπανάκι, homemade salsiccia από αγριογούρουνο και τρούφα, ενώ η λευκή Porchetta είναι την ίδια στιγμή ασυνήθιστη αλλά και οικεία, αφού, εκτός από τη μοτσαρέλα, έχει ως βασικά υλικά πατάτες και χειροποίητη porchetta, ξεκοκαλισμένο ψητό χοιρινό δηλαδή.
Στο «Dal Professore» δεν προσπερνάς βεβαίως ούτε τα ζυμαρικά, όπως η πολύ καλή ρωμαϊκή carbonara, που φτιάχνεται με τα εξαιρετικά spaghettoni αργής ξήρανσης της μάρκας Rummo και βιολογικό κρόκο αβγού, ωραίο guanciale από χοιρινά μάγουλα, pecorino Romano και πιπέρι Σετσουάν. Φτιάχνουν όμως και φρέσκια πάστα όπως τα ravioli del Plin λ.χ., που τα γεμίζουν με άγρια χόρτα, από αυτά που στην Ελλάδα μπαίνουν συνήθως στις πίτες (καυκαλήθρες, μυρώνια, αγριομάραθα), και ρικότα και τα σερβίρουν σε ελαφριά σάλτσα βουτύρου αρωματισμένου με φασκόμηλο σε ένα επιτυχημένο ελληνο-ιταλικό fusion.
Στα σίγουρα βάλτε επίσης τα χειροποίητα gnocchi πατάτας alla Sorrentina σε σάλτσα ντομάτας, βουβαλίσια μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό για την ντελικάτη γεύση τους. Το απαλό τιραμισού είναι ό,τι πρέπει για γλυκό φινάλε.
