Με αφορμή τις αντιδράσεις γύρω από τη δημιουργική ανανέωση της ελληνικής κουζίνας, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος φιλοσοφεί επί του παραδοσιακού και του μεταμοντέρνου στη γεύση.
Δεν ξέρω αν το έχετε πάρει πρέφα, αλλά τον τελευταίο καιρό ανεβαίνει διαρκώς στα χείλη και στην ηλεκτρονική πένα πολλών μια αντίδραση στην ανανέωση της ελληνικής κουζίνας, που επιχειρείται πλέον συστηματικά από πλειάδα νέων σεφ στα εστιατόρια της επικράτειας. Στις σελίδες του facebook αλλά και στον Τύπο εμφανίζονται πύρινα σχόλια ειδικά κατά του εκσυγχρονισμού των «γαλανόλευκων» σπεσιαλιτέ. Πριν από λίγες ημέρες, μάλιστα, διασταύρωσα ιδεολογικά και γευστικά βέλη με έναν πολύ καλό μου φίλο, με αφορμή το εξαιρετικά πρωτότυπο pop και νοστιμότατο σπανακόρυζο του Θοδωρή Παπανικολάου στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη αλλά και τον εμβληματικό μουσακά.
Το πρώτο βασικό επιχείρημα που επικαλείται αυτή η σχολή, υπερασπιζόμενη τη διατήρηση της αναλλοίωτης αυθεντικότητας της παράδοσης, είναι ότι η μετάλλαξη κλασικών πιάτων σε στιλιστική άσκηση της Καλών Τεχνών δεν είναι μαγειρική, αλλά δήθεν κουζίνα. Κανείς δεν έχει αντίρρηση ότι πρέπει να μπορούμε να χαιρόμαστε τα παραδοσιακά μαγειρέματα των θεσμικών μας φαγητών. Αυτό που πρέπει να κατανοήσουμε όλοι, πάντως, είναι ότι σπεσιαλιτέ όπως ο μουσακάς, τα γεμιστά ή το σπανακόρυζο δεν κινδυνεύουν να εξαφανιστούν, καθώς η δύναμή τους έχει εδραιωθεί εδώ και πολλές δεκάδες χρόνια στη συνείδησή μας.
Αποκτούν και νέους φίλους ανάμεσα στα εκατομμύρια των τουριστών που μας επισκέπτονται. Όταν φύγει λοιπόν ο πανικός μιας πιθανής απώλειας τόσο σημαντικών στοιχείων της γευστικής μας παράδοσης από τον ορίζοντα, μπορούμε να δούμε τις εξελίξεις λίγο πιο ελεύθερα. Οι νέοι σεφ βιώνουν σήμερα μια βαθύτερη ανάγκη εθνικής αυτογνωσίας κι έκφρασης. Θέλουν να τιμήσουν τα καμάρια της ελληνικής μαγειρικής και να τους δώσουν μια μορφή που να ανταποκρίνεται στην αισθητική της εποχής. Και όπως είπα στον φίλο μου, δεν υπάρχει ένας τέλειος μουσακάς, υπάρχουν εκατομμύρια, όσες και οι μαμάδες μας δηλαδή, γι’ αυτό ας αφήσουμε τα νέα παιδιά να κάνουν το δικό τους, εφόσον σέβονται την ουσία της μνήμης. Εδώ βρίσκεται και το κουμπί.
Σε ένα άνοστο μοντέρνο παστίτσιο με άσχετες, αδούλευτες περικοκλάδες (αφρούς και αποδομήσεις που δεν δουλεύουν λ.χ.) θα ήμουν ο πρώτος που θα ασκούσα σκληρή κριτική. Ο πιθανός κίνδυνος όμως δεν μπορεί να αποτελεί φρένο στην εξέλιξη της νέας ελληνικής κουζίνας, διότι διαφορετικά όλο το βασικό μας γευστικό ρεπερτόριο θα κινδύνευε να καταντήσει ένα απολίθωμα και να χάσει τη δυναμική του στις νέες γενιές. Ένας επιτυχημένος νεωτερισμός δεν ακυρώνει το πρότυπο, ίσα ίσα το ενισχύει. Και αυτό δεν αφορά μόνο τη γεύση αλλά και την εμφάνιση.
Όταν διεθνώς η αισθητική της γαστρονομίας έχει εξελιχτεί τόσο, δεν μπορούμε να δεχόμαστε μόνο την αισθητική της ταβέρνας (παρά τη συναισθηματική αξία της). Όταν δοκίμασα για πρώτη φορά τη χωριάτικη σαλάτα του «Funky Gourmet» σε μορφή γρανίτας, έπαθα πλάκα καθώς, κλείνοντας τα μάτια μου, ένιωσα τόσο έντονα την αγαπημένη της γεύση. Η pop αισθητική μπορεί να κάνει θαύματα όταν πίσω της υπάρχει καλλιτέχνης με ταλέντο και συναίσθημα. Άρα λοιπόν δεν έχει νόημα να θεωρητικοποιούν κάποιοι τη δήθεν αναρχική αντίδραση του ανυπότακτου πνεύματος της ελληνικής κουζίνας – πού το βρήκαν αυτό γραμμένο; Και, τέλος πάντων, ο καθένας δικαιούται να έχει τις προσωπικές του προτιμήσεις και να τρώει ό,τι και όπου θέλει, αλλά αυτό δεν του δίνει το δικαίωμα να αποκλείει ή να πολεμάει την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας. Είναι σαφές ότι σε αυτόν τον αναβρασμό θα συμβούν λάθη, ακόμη και τερατογενέσεις.
Είναι επίσης σίγουρο ότι τα τελευταία θα απορριφθούν και οι πιο επιτυχημένες δημιουργίες θα επιζήσουν. Δεν μπορώ όμως να δεχτώ αφορισμούς του τύπου «οι ελληνικές γεύσεις δεν μπορούν να κλειστούν σε ένα νιγκίρι» τόσο θεωρητικά όσο και πρακτικά. Και αυτό διότι έχω ακόμη στο στόμα μου τη γεύση του πιο εμβληματικού ίσως πιάτου της νέας ελληνικής κουζίνας, που δεν είναι άλλο από το περίφημο «σούσι ντομάτας» του Χριστόφορου Πέσκια. την πιο έξυπνη ίσως μετατροπή των γεμιστών σε pop νεοελληνικό διαμάντι, με γεύση που ξεπερνάει οποιαδήποτε κλασική εκδοχή έχω γευτεί μέχρι τώρα στη ζωή μου, συμπυκνώνοντας με ιδιοφυώς conceptual τρόπο τη βαθύτερη ουσία αυτού του αγαπημένου φαγητού.
