Τι εννοείς «ζαμπόν-τυρί»; Οι επιλογές σε υλικά έχουν εκτοξευθεί σε άλλη σφαίρα. Για να πάρεις μια γεύση από τη θεωρία της εξέλιξης των σάντουιτς, κάνε μια βόλτα στο κέντρο της πόλης – δεν φαντάζεσαι τι μπορεί να κρύβεται σε λευκό, μαύρο, πολύσπορο, κι όχι μόνο, «κουκούλι»…
Δεν χρειάζεται καμιά ιερή μύηση. Σάντουιτς πάντα τρώγαμε, κι απ' ό,τι μπορώ να φανταστώ, πάντα θα τρώμε. Αυτό που συνέβη τα τελευταία χρόνια είναι ότι μια παλιά συνήθεια επανήλθε με νέα πρότυπα, πιάνοντας το σφυγμό των καιρών, που θέλουν περισσότερες και πιο ιντριγκαδόρικες προτάσεις. Ένα σάντουιτς είναι πάντα βολικό, σχετικά οικονομικό και καλύπτει την ανάγκη γρήγορου φαγητού. ακόμη κι αν έρχεται πασπαλισμένο με πρωτοτυπία ή λίγο στιλιζάρισμα, τελικά από τη φύση του δεν πουλάει τουπέ. Και με την τάση του street food να φορτίζεται όλο και με πιο πολλά βολτ, είναι φυσικό να διεκδικεί κι αυτό τη θέση του στο wall of fame του… δρόμου.
Τώρα που η Αθήνα φλερτάρει όλο και περισσότερο με τις γεύσεις του κόσμου, ακόμη κι οι σεφ καλοβλέπουν το concept «σάντουιτς» εμφανίζοντας σε εστιατορικά μενού από αμερικάνικα cubanos (το ζαμπόν-τυρί της Δυτικής Ακτής) και po’ boys αλά Λουζιάνα μέχρι απωανατολίτικα bao. Ο καινούργιος «Τηλέμαχος Αthens» ετοιμάζεται να λανσάρει σάντουιτς με πικάνια, που θα μπορείς να τα πάρεις μαζί σου από ένα ειδικό «παράθυρο» στα δεξιά της εισόδου του. Αλλά τελικά τα πιο «ατόφια», καθημερινά σαντουιτσάδικα, κινούμενα καθένα στη δική του τροχιά, δίνουν το στίγμα του νέου sandwich cult, που ιδίως στο κέντρο της πόλης παίζει δυνατά. Καθένας έχει τα γούστα του, αλλά ένα καλό σάντουιτς δεν γίνεται τυχαία.
Τα τραγανά στοιχεία και η υγρασία της σάλτσας, το ψωμί που θα αφήσει να αναδειχτούν τα βασικά και δευτερεύοντα υλικά, οι γεύσεις που πρέπει ταυτόχρονα να ξεχωρίζουν και να δένουν σ’ ένα σύνολο. Σ’ αυτό ποντάρουν, σε διάφορα σημεία του downtown σάντουιτς κλασικά, ψημένα, ανοιχτά, με διαφόρων ειδών ψωμιά, bagels και κουλούρια, στο χέρι, σε πιάτο, σε καλαθάκι, σε τραπέζι ή σε πάγκο. Χωρίς… ωράριο, με στιλ πασπαρτού: ένα σάντουιτς και κοστουμαρισμένος το τρως, και χύμα, την ώρα που έχεις βγάλει το σκύλο βόλτα, και για πρωινό, και για μεσημεριανό και πριν να βγεις για ποτό. Πάμε να δούμε τι παίζει από άποψη επιλογών;
«Τυροκομείο Κωσταρέλου»: παράδοση revisited
Η τρίτη γενιά της οικογένειας του ομώνυμου τυροκομείου στο Μαρκόπουλο έστησε στο Κολωνάκι έναν μοντέρνο, urban χώρο, που συνδυάζει βιτρίνες φορτωμένες με τα τυριά, δικά τους και όχι μόνο, κι αλλαντικά, ένα μικρό deli, με ενδιαφέρουσες προτάσεις για να γεμίσεις το καλάθι σου, και μερικά τραπέζια με φόντο ένα στιλάτο πλέγμα από βαρέλια φέτας (πρωτότυπη ιδέα) για να κάτσεις για καφέ ή ένα ποτήρι κρασί και να τσιμπολογήσεις.
Από το μικρό, προσεγμένο μενού που έχει επιμεληθεί ο γνωστός σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος δοκίμασε το λιτό, μεστό σε γεύση ανοιχτό σάντουιτς με μαύρο προζυμένιο ψωμί, σολομό καπνισμένο σε ξύλα οξιάς με κατίκι, μους από παντζάρι και λίγο ραπανάκι, εκείνο με το τσαλαφούτι με τραγανά ψητά λαχανικά και σάλτσα ρομέσκο σε λευκή χωριάτικη μπαγκέτα, αλλά και το πλούσιο, τοπ στις προτιμήσεις του κοινού ψημένο σάντουιτς με μαλακή φέτα, ψητά μανιτάρια, μπέικον, σπανάκι και μαγιονέζα τρούφας.
Και μια που το τυρί παίζει στην έδρα του, μπορείς να λοξοδρομήσεις και προς μια ποικιλία με πικάντικο αψάκι, μελίπαστο –παίζει και σε σαγανάκι–, γραβιέρα κατσικίσια και παλαιωμένη, παρέα με ταπενάντ ελιάς, μέλι τρούφας και κριτσινάκια-ειδική παραγγελιά. (Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι, 2107259000)
«Λόλα Άλλο»: μεράκι και αύρα γειτονιάς
Η Κατερίνα Ζιώγα, ο Βασίλης Παντερής και ο Μιχάλης Ασθενίδης έφτιαξαν ένα φιλικότατο μπαρ, τη «Λόλα». Μετά αποφάσισαν να προσθέσουν ακριβώς δίπλα του (εντάξει, μεσολαβεί μια εξώπορτα) ένα street food spot με έφεση στα σάντουιτς. Το είπαν «Λόλα Άλλο». Τα δυο τους είναι ωραίο σετάκι, συγκοινωνούντα δοχεία – πίνεις και τρως κατά το δοκούν, συνδυάζοντας τους δύο καταλόγους, με καλοκαιρινή αύρα γειτονιάς, σε ένα αστικό ξέφωτο των Κάτω Πετραλώνων, με τραπέζια και μαξιλάρια στο πεζουλάκι κάτω από τα δέντρα.
Ο Βαγγέλης Μαγκανιάρης, που έχει αναλάβει το γευστικό line-up, θα σου βγάλει σάντουιτς με ψητό χοιρινό σε κρούστα μπαχαρικών, κόκκινο λάχανο τουρσί, γραβιέρα Αμφιλοχίας, αβοκάντο και μουστάρδα με θυμάρι, μέλι και σιναπόσπορο, σε ένα συνδυασμό πλούσιο που βγάζει μια γλυκύτητα χωρίς να υπερβάλλει. Και η εκδοχή με αρνίσιο μπιφτέκι είναι πολύ καλή, αλλά αν θέλεις κάτι λίγο πιο ιδιαίτερο πάρε την πιο απρόσμενη μπρουσκέτα με roast beef, σάλτσα αντσούγιας (ένα touch από Caesar’s) και ρόκα, λίγο αποξηραμένο σύκο, ραπανάκι και σος μύρτιλο. Θα τα συνοδεύσεις με μπίρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες, ποτά και κοκτέιλ από δίπλα. (Κειριαδών 11 και Σφηττίων 10, Πετράλωνα, 2130159902)
«Just made 33»: σάντουιτς σε industrial φόντο
Ο Αποστόλης Kρούστης έχει προϊστορία όσον αφορά τα σάντουιτς. Έκανε την αρχή με το «Μακρυγιάννη 3», απέναντι από το μετρό της Ακρόπολης, το οποίο με το που άνοιξε, πριν από χρόνια, κέρδισε τις εντυπώσεις (τώρα εκμοντερνίζεται και πλουτίζει την πρότασή του κι αυτό). Συνέχισε στην Ευαγγελιστρίας, με το βιομηχανικής αισθητικής, all-day «Just Made 33», που ήδη έκλεισε ένα χρόνο με μια πολύστροφη κάρτα σε επιμέλεια Ανδρέα Λαγού. Τελευταία έχει πάρει πιο εστιατορική κατεύθυνση, αλλά τα σάντουιτς παραμένουν χιτ, με ψωμιά από τον «Τάκη» και τον «Λυκαβηττό».
Ψηφίζω το μαύρο ψωμί με προζύμι, ψητό χοιρινό, ντομάτα, προβολόνε και λίγο horseradish –ένα τσακ–, το melted σε τσιαμπάτα με φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά, γιαούρτι, μοτσαρέλα, τσένταρ και ψιλοκομμένη ντομάτα είναι comfort food σε ψωμάκι, κι αν θέλετε να αποφύγετε το κρέας υπάρχει και το melted με ψητά λαχανικά, πάστα λιαστής ντομάτας, spread φέτας και κουκουνάρι, ζουμερό και νόστιμο. Μαζί τους, καλός καφές από τον Παναμά από επίσης καλό barrista και αξιοπρόσεκτα γλυκά από τον Χρήστο Παπαδόγιαννη. (Ευαγγελιστρίας 33, κέντρο, 2155258062)
«Metropolis Sandwich»: mini size, maxi συλλογή
Ο Λεωνίδας Τοπιντζής (που είχε τα δισκάδικα Metropolis) κι ο Φίλιππος Κολόκας αποφάσισαν ν' ανεβάσουν το σαντουιτσο-volume κι έφτιαξαν πριν από ένα χρόνο και κάτι αυτό το μοντέρνο σε ύφος λιλιπούτειο σποτ στη Βουλής, με τη βιτρίνα και το ψυγείο φουλαριστά, τα τρία-τέσσερα ψηλά τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο κι ένα μίνι cozy πατάρι με το σαλονάκι του, που όποια παρέα το ’πιασε, το ’πιασε. Λευκό, πολύσπορο, τσιαμπάτα, μπαγκέτα λευκή και πολύσπορη, με σουσάμι ή με παπαρούνα, dinkel, bagels και μπριός γεμίζουν με ελληνικά κατά βάση υλικά. Δοκιμάστε το καρπάτσιο από αντρεκότ με λάδι τρούφας σε φρυγανισμένη φέτα ζυμωτού ψωμιού, το σάντουιτς με μαριναρισμένο σολομό και σάλτσα γιαουρτιού ή εκείνο με τα ψητά λαχανικά, κατίκι Δομοκού, φρέσκια ρίγανη και πατέ ελιάς. Σερβίρει καφέ και φρέσκους χυμούς, ενώ έχει και κάποιες ετικέτες σε κρασί. (Βουλής 9-11, Σύνταγμα, 2103222122)
«Big Mouth»: street spirit κομμένο σε φέτες
Τα αδέρφια Κώστας και Νίκος Ισταυρίογλου όταν λένε ότι «μελέτησαν τη σχολή του Σικάγο» δεν εννοούν σε καμία περίπτωση τον Μίλτον Φρίντμαν και την ομάδα του. Στη… sandwichology εστίασαν. Στη δική τους ερμηνεία, μεγάλες φέτες από χωριάτικο μοναστηριακό ψωμί, λευκό, ή ολικής άλεσης (από την Πνύκα) με το άγγιγμα της φωτιάς συναντούν παστράμι, καπνιστό σολομό, πιπεριές χαλαπένιος, garlinese (μαγιονέζα με σκόρδο), γιαουρτο-σος, βινεγκρέτ και άλλα πολλά. Η κουζίνα πιάνει όλο το χώρο. Θα κάτσεις στον πάγκο στη μικρή στοά –σε σκηνικό δρόμου– απέναντι από αφίσες συναυλιών, εκθέσεων και παραστάσεων.
Μπεστ σέλερ είναι το κλασικό σε γεύση Chicken deli, με στήθος κοτόπουλου, γραβιέρα και γκούντα, μαρούλι, βινεγκρέτ και dijonnaise και μετά το Ιtaliano με κεφτεδάκια σε κόκκινη σάλτσα, λιωμένο τυρί, πίκλες και κρεμμύδι πληθωρικό τόσο όσο. Και για τους vegans έχουν προβλέψει, με το καινούργιο Los Vegan, ενώ εδώ το σάντουιτς έχει και γλυκιά πλευρά. Μια μπουκιά από το chocomelt, με Μακεδονικό χαλβά βανίλια και bitter σοκολάτα, σου βγάζει το «παιδικό» σου. (Πραξιτέλους 20, 2103250449)
«Το Σαν Φρανσίσκο»: Koυλ Κεραμεικός
Ο Βασίλης Ρεβελάς, που είχε την ιδέα για το μαγαζί πέρασε κάποια στιγμή από το Σαν Φρανσίσκο, γύρισε πεφωτισμένος και απέδωσε τα εύσημα στην επιγραφή. Πλέον το Σαν Φρανσίσκο έχει περάσει στα χέρια του Νίκου, που προσθέτει σελίδες στο στόρι του μακρόστενου σαντουιτσάδικου που μπροστά έχει την κουζίνα-πάγκο παρασκευής και στο βάθος ένα ρετρό σαλονάκι. Ψωμί λευκό, καμπαγιού και μαύρο, τα παίρνει πάντα από τον «Ρίζο».
Δοκίμασε το Σάνι Σάιντ, που μεταφράζεται σε βιολογικό αβγό μάτι, μπέικον, τυρί τσένταρ, πίκλες, ντομάτα, κρεμμύδι και τη δική τους «μυστική» σος, και το Μπέι Βιου με γαλοπούλα, σος μουστάρδας-μελιού και αβοκάντο. Παίζουν με σχετικά κλασικά υλικά σε διάφορες πλούσιες και πιο λιτές συνταγές, ενώ υπάρχουν αρκετά χορτοφαγικά μιξάζ (για vegetarians και vegans). Στα συν η συλλογή από καμιά τριανταριά ελληνικές μπίρες, κυρίως από μικροζυθοποιίες, που σε καλούν ν’ αράξεις λίγο παραπάνω στα τραπεζάκια με τις παλιές καρέκλες στο πεζοδρόμιο, κάτω από τα ζωγραφιστά ρολά. (Κεραμεικού 99, Κεραμεικός, 2155512845)
Ο παλιός ειναι αλλιώς: Guarantee
Όταν ο ανθυποπλοίαρχος Γιάννης Kαράμπελας το αγόρασε από έναν φίλο του ναυτικό, ήταν τοστάδικο-τυροπιτάδικο. «Θα σπάσεις τα μούτρα σου», του είπε. Εκείνος με τη γυναίκα του, τη Χαρούλα, είχαν άλλη άποψη. Αν τότε, το 1988, είχε δεκατρία υλικά, τώρα χάνεις το μέτρημα. Μπροστά από την εποχή του, είχε πράγματα που δεν τα έβρισκες αλλού και συνεχίζει στο ίδιο στιλ εμπλουτίζοντας τη συλλογή του και με την ίδια, ρετρό πια, περιβολή. Στο «Guarantee» καλείσαι να κάνεις δικό σου συνδυασμό υλικών. Το ροζμπίφ και την μπεαρνέζ που τους έμαθε να φτιάχνουν ένας φίλος που δούλευε σε γαλλικό εστιατόριο τα έχουν καμάρι και το ψωμί τους το παίρνουν από τέσσερις φούρνους: από τον Τάκη (καμπαγιού και dinkel), από τον Ρίζο (χωριάτικο και τσιαπάτα), από το Παραδοσιακό στην Ολυμπίου το χωριάτικο με σουσάμι, κι από το Betty’s Bakery φόρμες από βιολογικό αλεύρι με μεγάλο χρόνο ωρίμανσης. Ο γιος τους Γιώργος θα αναλάβει να σε πλοηγήσει ανάμεσα σε σύγκλινο Μάνης, παστουρμά, ιταλική μορταδέλα και προσούτο Μαύρου Δάσους, πεκορίνο, ροκφόρ, brie, μαστέλο, ταλαγάνι, πικάντικο τσένταρ, λαχανικά, μανιτάρια και άλλα πολλά. Σπάνια θα βρεις κάποιον να σου κάνει τόση ανάλυση υλικών και ταιριασμάτων (σε περίπτωση που ρωτήσεις). Μην το παρακάνεις πάντως με τον αυτοσχεδιασμό, γιατί αν δεν σου πετύχει το μιξάζ, εσύ θα φταις (Βεΐκου 41, Κουκάκι, 2109226924)
Eίναι Όμως και…
Τα bagels
Στην «Amandine» (Νίκης 13) δοκίμασε το roast beef με κατσικίσιο τυρί, μαγιονέζα-μπεαρνέζ, ζουλιέν λαχανικών και μαριναρισμένα κρεμμυδάκια.
To κουλούρι
Στο «Oven Sesame» (Αιόλου 17A) προτείνουν σουσαμένιο κουλούρι γεμιστό με πολλά και διάφορα και σε μια πιο ψωμένια εκδοχή που μοιάζει οπτικά με τσαντάκι!
Τα buns ατμού
Στο Athens Street Food Festival αυτά που έφτιαχναν οι σεφ Ηλίας Σκουλάς («Food Mafia») και Δημήτρης Κατριβέσης («Pantera Negra») έκαναν θραύση.
