Με μια σχεδόν "καρμική" σχέση να τον δένει με την Ελλάδα, ο χαρισματικός Γάλλος σεφ Bertrand Valegeas έχει γράψει πολλά χιλιόμετρα στη δική μας εστιατορική σκηνή. Επομένως δεν έκανε εντύπωση η απόφασή του να παραμείνει στη χώρα μας και να αναλάβει τον απαιτητικό ρόλο του Executive Chef του ολόφρεσκου "Mandarin Oriental, Costa Navarino". Έχοντας να εναρμονίσει τα πολυπρόσωπα και άκρως δημιουργικά concepts των εστιατορίων με την ελληνική φιλοξενία, όπως την υπογράφει ο όμιλος της Costa Navarino, ο σεφ Bertrand Valegeas ελίσσεται από το comfort food ως το fine dining. Και τα καταφέρνει άψογα την ώρα που αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του (ή μάλλον των κουζινών του) συνεχίζει να αποτελεί η βιωσιμότητα.
Τα τελευταία σχεδόν 20 χρόνια έχετε ζήσει και δουλέψει σε διαφορετικά εστιατόρια στην Ελλάδα. Έχοντας μια πιο σφαιρική εμπειρία πως θα λέγατε πως έχει εξελιχθεί η γαστρονομική σκηνή της χώρας; Ποια είναι οι σκέψεις σας για το μέλλον;
Πράγματι, θα έλεγα ότι τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει σημαντικά η γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα. Όταν ήρθα εγώ στην χώρα από το εξωτερικό υπήρχαν σημαντικά λιγότερα εστιατόρια σε σχέση με σήμερα και σαφώς λιγότερα πρωτότυπα concepts. Ωστόσο, τα τελευταία 5 χρόνια, παρατηρώ μια μεγάλη εξέλιξη. Έχουμε αρκετά εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, έχουμε πολλά και ενδιαφέροντα concepts, νέους chefs αλλά και όμορφες και δημιουργικές ιδέες. Θα μπορούσα να πω ότι σήμερα ζούμε σε έναν διαφορετικό ρυθμό της γαστρονομικής ζωής.
Στο νέο σας ρόλο ως executive chef στα εστιατόρια του "Mandarin Oriental, Costa Navarino", ποιες προκλήσεις έχετε να αντιμετωπίσετε;
Δεν έχουμε προκλήσεις, έχουμε μόνο ευκαιρίες. Έχουμε την ευκαιρία να εξελισσόμαστε, να γινόμαστε ολοένα και καλύτεροι και να ξεχωρίζουμε από τους άλλους.
Τι να περιμένουμε από τη γεύση στο "Mandarin Oriental, Costa Navarino";
Μπορείτε να αναμένετε μια γαστρονομική εμπειρία που έχει στον πυρήνα της την αυθεντικότητα και τη γεύση με concepts που διαφέρουν σε καθένα από τα εστιατόριά μας. Πολύ σημαντικό ρόλο για εμάς παίζουν οι πρώτες ύλες καθώς φροντίζουμε να χρησιμοποιούμε βιώσιμα τοπικά προϊόντα. Φέτος θα συστήσουμε το Private Kitchen, μια fine dining εμπειρία για ένα exclusive κοινό στην οποία θα επαναπροσδιορίσουμε τα signature πιάτα μου με έμπνευση από τα ταξίδια μου και τις πρώτες ύλες της Μεσσηνίας.
Από το comfort food ως το fine dining, όλα τα είδη εστίασης έχουν το κοινό τους και τη στιγμή τους. Οι επισκέπτες του "Mandarin Oriental, Costa Navarino" τι επιλογές έχουν για γαστρονομικές εμπειρίες;
Οι επισκέπτες του "Mandarin Oriental, Costa Navarino", έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν ανάμεσα σε μοναδικά εστιατόρια, το καθένα σχεδιασμένο για να προσφέρει μια bespoke εμπειρία, με βάση τις ελληνικές πρώτες ύλες. Σε όλα τα εστιατόρια έχουμε ενσωματώσει με αρμονικό τρόπο τη γαστρονομική ιστορία και παράδοση της Μεσσηνίας, ώστε οι επισκέπτες μας να μεταφέρονται στην πεμπτουσία αυτού του μαγικού τόπου. Για αυθεντική ελληνική κουζίνα επαναπροσδιορισμένη με μια σύγχρονη πινελιά, οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν τις προτάσεις του εστιατορίου "Oliviera" σε ένα μοναδικό σημείο του resort με θέα στον κόλπο του Ναυαρίνου, ενώ το "Private Kitchen" είναι ιδανικό για ένα bespoke δείπνο αλλά και για να γιορτάσετε τις πιο όμορφες στιγμές σας. Ένα concept για το οποίο είμαστε πολύ περήφανοι είναι το "Pizza Sapienza by Daniele Cason" με ένα εποχικό omakase menu για μια αυθεντική ιταλική εμπειρία, ενώ οι λάτρεις της λεβαντίνικης κουζίνας θα βρουν τον γευστικό τους παράδεισο στο εστιατόριο "Tahir". Mε επίσης πανοραμική θέα στον κόλπο το "Brasserie de la Bay" προσφέρει επιλογές από τη μοντέρνα γαλλική κουζίνα για ένα ξεχωριστό δείπνο συνοδευόμενο με αξιόλογα κρασιά ενώ για μια all-day bar και dining εμπειρία το "Three Admirals Lounge" υποδέχεται τους επισκέπτες του σε μια κομψή ατμόσφαιρα.
Σας απασχολεί ιδιαίτερα το κομμάτι της βιωσιμότητας και του food waste. Αυτό πως μεταφράζεται στις δικές σας κουζίνες σήμερα;
Τόσο για μένα ως chef όσο και για το brand Mandarin Oriental, ο ρόλος του food waste στο κομμάτι της βιωσιμότητας είναι πολύ σημαντικός. Σε πολλά από τα πιάτα μας σε όλο το resort αξιοποιήσουμε εξ ολοκλήρου τις πρώτες ύλες, όπως για παράδειγμα το σέλινο το οποίο το χρησιμοποιούμε από τη ρίζα ως τα φύλλα. Επίσης αξιοποιούμε όλα τα υπολείμματα (κέλυφος από τα αβγά, φλούδες από πορτοκάλια, υπολείμματα από καφέ κ.λπ.) για κομπόστ, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιούμε στον δικό μας βιολογικό κήπο όπου καλλιεργούμε βότανα και λαχανικά χωρίς τη χρήση φυτοφαρμάκων. Επίσης θα πρέπει να σας αναφέρω ότι έχουμε ήδη 10 μελίσσια που το καθένα έχει περίπου 7-10 χιλιάδες μέλισσες μεταφέροντας έτσι την αρχή της βιωσιμότητας σε κάθε πτυχή της λειτουργίας μας.
Όπως σε όλα τα εστιατόρια αιχμής, έτσι και σε αυτά του "Mandarin Oriental, Costa Navarino", η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι υψίστης σημασίας. Επιλέγετε προϊόντα Ελλήνων παραγωγών; Ποια είναι η δική σας φιλοσοφία ελληνικής κουζίνας και πως την αντιλαμβάνεστε στην πράξη;
Στα εστιατόρια μας, η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι πρωταρχικής σημασίας. Στο "Mandarin Oriental, Costa Navarino", συνεργαζόμαστε με τοπικούς παραγωγούς στη Μεσσηνία και σε ακτίνα 100 χιλιομέτρων. Έχουμε εξασφαλίσει συνεργασίες με τοπικούς ψαράδες για φρέσκο ψάρι και κτηνοτρόφους για εξαιρετικής ποιότητας κρέατα. Με τη χρήση φρέσκων, τοπικών υλικών, προσπαθούμε να αναδείξουμε τις αυθεντικές γεύσεις και αρώματα που μας προσφέρει η γη και η θάλασσα. Έτσι, κάθε πιάτο μας αποτελεί μια εμπειρία πλούσια σε γεύσεις και μνήμες.
