© Λεωνίδας Τούμπανος
Η Αθήνα αγαπά τις γαστρονομικές πιάτσες. Τις περιοχές που, σχεδόν νομοτελειακά, συγκεντρώνουν ό,τι θεωρείται ενδιαφέρον, επίκαιρο ή πολυσυζητημένο. Κάπως έτσι έχουμε μάθει να διαβάζουμε και τον χάρτη της εστίασης: το κέντρο για το καινούργιο, τα βόρεια για το πολυτελές, τα νότια για το βλέμμα στη θάλασσα. Υπάρχουν όμως και κάποια μαγαζιά που επιλέγουν συνειδητά να σταθούν εκτός αυτού του αφηγήματος. Σε μια γειτονιά που δεν διαθέτει τη γαστρονομική αίγλη άλλων περιοχών, το Medouli Chop House στην Αργυρούπολη μοιάζει με μια μικρή πράξη αντίστασης απέναντι στην ευκολία του "εκεί που πάνε όλοι".
Δεν είναι τυχαίο. Τίποτα εδώ δεν μοιάζει τυχαίο.
Ο Γιάννης Μουζακίτης μιλά για το κρέας με τον τρόπο που άλλοι μιλούν για τη μουσική ή το κρασί. Με μια σχεδόν ρομαντική προσήλωση που σε μια εποχή βιασύνης ακούγεται σχεδόν παλιομοδίτικη. Μεγάλωσε μέσα σε σουβλατζίδικο. Κυριολεκτικά. Ο πατέρας του διατηρούσε ψητοπωλεία στην Πάτρα και οι μυρωδιές της σχάρας, οι παραλαβές των κρεάτων, οι συζητήσεις για τις κοπές και τα ψησίματα ήταν το φυσικό σκηνικό των παιδικών του χρόνων. Εκεί που άλλα παιδιά μάθαιναν μάρκες παιχνιδιών, εκείνος μάθαινε να ξεχωρίζει ένα καλό κομμάτι κρέας.
Χρόνια αργότερα, αυτή η παιδική εξοικείωση μετατράπηκε σε εμμονή με την πρώτη ύλη. Και όταν λέμε εμμονή, το εννοούμε με την καλύτερη δυνατή έννοια. Γιατί το Medouli δεν είναι ένα ακόμη steakhouse, αλλά πρωτίστως μια αναζήτηση. Μια διαρκής αναζήτηση του καλύτερου ζώου, της καλύτερης εκτροφής, της σωστής ωρίμανσης, του ιδανικού ψησίματος. Ο Μουζακίτης ψάχνει παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα, δοκιμάζει κρέατα από διαφορετικές χώρες, παρακολουθεί διεθνείς τάσεις και αφιερώνει ατελείωτες ώρες σε κάτι που οι περισσότεροι πελάτες δεν θα δουν ποτέ: στη διαδικασία πριν το κρέας φτάσει στο πιάτο.
Κάπου εκεί βρίσκεται και η πραγματική ψυχή του Medouli. Στον θάλαμο ωρίμανσης όπου οι κοπές μεταμορφώνονται αργά και υπομονετικά. Στα μοσχάρια από τη Νάξο που περνούν από επιλεγμένη διαχείριση πριν καταλήξουν στη σχάρα. Στις dry aged κοπές που αποκτούν μεγαλύτερο βάθος και πολυπλοκότητα. Στην υγρή ωρίμανση που εφαρμόζεται με την ίδια σχολαστικότητα. Στην πεποίθηση ότι το κρέας χρειάζεται σεβασμό μέχρι την τελευταία στιγμή.
Ακόμη και το λίπος από τις μοσχαρίσιες κοπές που διαχειρίζεται η κουζίνα βρίσκει εδώ δεύτερη ζωή. Μετατρέπεται σε αρωματικό beef tallow με δεντρολίβανο, πιπέρι, κόλιανδρο και θυμάρι, το οποίο χρησιμοποιείται κατά το ψήσιμο για να χαρίσει επιπλέον βάθος και νοστιμιά στις κοπές, αλλά και στα χοιρινά και τα κοτόπουλα. Τίποτα δεν αντιμετωπίζεται ως υποπροϊόν· όλα αξιοποιούνται με σεβασμό στην πρώτη ύλη. Οι πουρέδες γίνονται καθημερινά από την αρχή με λαχανικά από το πάνω (πάνω) ράφι, ενώ κάθε στοιχείο του πιάτου υπηρετεί την ίδια φιλοσοφία φροντίδας και ακρίβειας.
Στα του μενού, τώρα, από τις σαλάτες εντυπωσιάζει η χωριάτικη με τις φράουλες, που προβλέπω ότι θα μονοπωλήσει τις παραγγελίες τον επόμενο διάστημα, ως μια από τις πιο δροσερές εκδοχές που δεν στερείται όμως γευστικής αλεγκρίας. Σε σταθερό άξονα κρεατοφαγίας το λουκάνικο Black Angus με τυρί Βερμίου, αξιοποιεί το πάντρεμα κομφορτιάς με μια φανταστική αλμυρότητα του τυριού. Φυσικά για τους λάτρεις, το μεδούλι με καψαλισμένο ψωμί και με την λεμονάτη και βοτανική gremolata είναι άχαστο.
Aν στα προηγούμενα πιάτα, τα πρόσθετα στοιχεία με τα συνοδευτικά καταφέρνουν να εξιτάρουν νεοφώτιστους οπαδούς και παθιασμένους θιασώτες της κρεατοφαγίας, στο πεδίο των κυρίως θα απολαύσεις γυμνή τη γευστική της αλήθεια. Στο Medouli συνυπάρχουν κοπές όπως το Flat Iron, το Tri-Tip, η Picanha και το Flank Steak από επιλεγμένα Black Angus, ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το Irish Wagyu, μια φυλή που αρχίζει να απασχολεί όλο και περισσότερο τους ανθρώπους του κρέατος διεθνώς. Δίπλα τους βρίσκονται πιάτα όπως το μοσχαρίσιο μάγουλο που σιγομαγειρεύεται για δέκα ώρες, το λεμονάτο και ριγανάτο χτένι, τα slow-cooked ribs και το κοτόπουλο στη βέργα με πιπεριά Φλωρίνης και μήλο.
Σε μια αποθέωση της λιτότητας, το dry aged από μοσχάρια της Νάξου (μια πρόσφατη προσπάθεια στο νησί) έφτασε με τέλειο δάγκωμα και ζουμερο, με μια βαθιά νοστιμιά που μόνο κάποιος που έχει πάθος με την πρώτη ύλη μπορεί να προσφέρει ατόφια και ειλικρινά. Και επειδή τίποτα από όλα τα παραπάνω δεν θα ήταν το ίδιο δίχως ένα ποτήρι καλό κρασί, ο Γιάννης και η έμπειρη ομάδα του έχουν δώσει έμφαση και στις προσεκτικά επιλεγμένες ετικέτες κυρίως από ελληνικό αμπελώνα, χωρίς να απουσιάζουν κάποιες επιλογές από εξωτερικό.
Κι όμως, όσο κι αν ακούγονται δελεαστικά όλα τα παραπάνω, φεύγοντας από το Medouli δεν θυμάσαι πρωτίστως κάποια συγκεκριμένη κοπή. Θυμάσαι έναν άνθρωπο που εξακολουθεί να ψάχνει. Που δεν επαναπαύεται. Που αντιμετωπίζει το κρέας όχι ως εμπόρευμα αλλά ως αντικείμενο μελέτης. Και ίσως τελικά αυτό να είναι το συστατικό που λείπει περισσότερο σήμερα από την εστίαση. Όχι οι εντυπωσιακές τεχνικές, ούτε τα viral μαγαζιά. Αλλά το πάθος κάποιου που εξακολουθεί να νοιάζεται εμμονικά για την πρώτη ύλη του. Στο Medouli, αυτή η εμμονή σερβίρεται καθημερινά στο πιάτο.
Αλεξιουπόλεως 31, Αργυρούπολη, 2109944444, FB: Medouli Athens, IG: @medouli.athens
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
