Πρεμιέρα έκανε τηγ Δευτέρα 9/2 το Athens Gastronomic Forum 2026 στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων, με ένα πρόγραμμα που κινήθηκε ανάμεσα στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, τις διεθνείς τάσεις, τη βιωσιμότητα και τις πρακτικές προκλήσεις της εστιατορικής πραγματικότητας. Το Forum, που φιλοδοξεί να εξελιχθεί σε σταθερό σημείο συνάντησης για τον κλάδο της γαστρονομίας και της φιλοξενίας, έφερε στο ίδιο βήμα σεφ από την Ελλάδα και το εξωτερικό, παρουσιάζοντας προσωπικές διαδρομές, τεχνικές προσεγγίσεις και διαφορετικές σχολές σκέψης.
Ψυχολόγο προσέλαβες;
Επιστέγασμα της πρώτης ημέρας η ομιλία του "ποιητή της Καταλονίας" Joan Roca, όπως μας τον σύστησε ο ιθύνων νους του συνεδρίου Δημήτρης Αντωνόπουλος. Ο Roca αποδείχθηκε κάτι παραπάνω από ποιητής, συνδυάζοντας τη δημιουργική με την πολύπλευρα επιστημονική προσέγγιση της γαστρονομίας, όπως άλλωστε κάνουν με τα αδέλφια του στο βραβευμένο με κορυφαίες διακρίσεις τριάστερο εστιατόριό τους "El Celler de Can Roca" στη Χιρόνα. Εκεί όπου η μελέτη των ιστορικών βιβλίων ως πηγή έμπνευσης συμβαδίζει με την αγορά γης προκειμένου να διασωθούν ποικιλίες σπόρων που εξαφανίζονται καθημερινά, αλλά και την ψυχική θωράκιση της ομάδας (το πρώτο πράγμα που έκαναν όταν αναδείχθηκαν καλύτερο εστιατόριο του κόσμου προκειμένου να διαχειριστούν την επιτυχία και να συνεχίσουν ήταν να προσλάβουν ψυχολόγο ειδική στις ομάδες, με προϋπηρεσία στην Μπάρτσα).
Διαβάστε Επίσης
Το τοπίο στο πιάτο
Το να "βάλεις το τοπίο στο πιάτο", όπως κάνουν οι Roca, επιμένοντας στη γεωγραφικά τοποθετημένη γνώση και υπόσταση του εστιατορίου τους παρά τις σειρήνες για διεθνή παραρτήματα, αλλά και το να μπορείς να προτείνεις ένα ξεκάθαρο ιδεολογικό concept είναι δύο από τα μαθήματα προς τους νεότερους Έλληνες σεφ και εστιάτορες που προέκυψαν από διαφορετικές παρουσιάσεις.
Το να "βάλεις το τοπίο στο πιάτο", όπως κάνουν οι Roca, επιμένοντας στη γεωγραφικά τοποθετημένη γνώση και υπόσταση του εστιατορίου τους παρά τις σειρήνες για διεθνή παραρτήματα, αλλά και το να μπορείς να προτείνεις ένα ξεκάθαρο ιδεολογικό concept είναι δύο από τα μαθήματα προς τους νεότερους Έλληνες σεφ και εστιάτορες που προέκυψαν από διαφορετικές παρουσιάσεις. Η επαφή της υψηλής γαστρονομίας με την τοπική κοινότητα παραμένει, άλλωστε, το ζητούμενο ακόμη και για εστιατόρια όπως του Konstantin Filippou στη Βιέννη, που επιμένει στη δυνατότητα μεσημεριανού φαγητού αλλά και στην καθημερινή, ή τουλάχιστον πενθήμερη λειτουργία και εξεύρεση πιο καθημερινών concepts εντός ενός γαστρονομικού εστιατορίου έτσι ώστε να μην περιοριστεί η υψηλή γαστρονομία σε μια ελίτ, σπάνια έξοδο-εξαίρεση.
Future Menus
Σταχυολογώντας τις βασικές γαστρονομικές τάσεις (Future Menus), όπως τις παρουσίασε ο Αθηναγόρας Κωστάκος, κυριαρχούν ο ακομπλεξάριστος πειραματισμός με το street food, η κουζίνα χωρίς σύνορα που μιξάρει αναφορές, αλλά και η κουζίνα με ρίζες στην παράδοση ("Οι τοπικές κουζίνες είναι το μέλλον") και, βέβαια, οι ολιστικές, διαδραστικές, πολυαισθητηριακές εμπειρίες, όπου το γεύμα μπορεί να ξεκινά από το πέρασμα μέσα από το μποστάνι και να κλείνει με το να αγοράσεις πορτοκάλια από τον τοπικό παραγωγό.
Αλχημείες
Ως προς το φαγητό ως εμπειρία, ξεχωριστή ήταν η παρουσία του Rasmus Munk του "Alchemist" της Κοπεγχάγης, όπου η πολυαισθητηριακή εμπειρία φτάνει (κυριολεκτικά) σε διαστημικό επίπεδο, με καλλιτεχνικές, εννοιολογικές, ηθικές, πολιτικές και οικολογικές διαστάσεις. Στο "Alchemist" η αβάν γκαρντ γαστρονομία συμβαδίζει με πολύπλοκα εργαστηριακά πειράματα παραγωγής, π.χ. πρωτεΐνης από διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργίας αίσθησης κριτσανιστού φαγητού έτσι ώστε να μπορούν να τη νιώσουν παιδιά που πάσχουν από καρκίνο και δεν μπορούν να μασήσουν, αλλά και space bread για διαστημικά ταξίδια σε συνεργασία με τη NASA. Ιδιαίτερα σημαντική εξέλιξη η πρόσφατη ανακήρυξη της υψηλής γαστρονομίας σε τέχνη και επίσημα από το Υπουργείο Πολιτισμού της Δανίας, έτσι ώστε αντίστοιχες, δύσκολα βιώσιμες προσπάθειες, ακόμη κι αν έχεις έναν μαικήνα για χρηματοδότη όπως ο Munk, να μπορούν να υποστηρίζονται και κρατικά, με τον ίδιο τρόπο που συμβαίνει σε μια όπερα ή μια παράσταση, για παράδειγμα. Ο Munk, ο οποίος ως παιδί δεν είχε καμία καλλιτεχνική ή γαστρονομική αναφορά, με τη μοναδική οικογενειακή έξοδο της εβδομάδας να είναι το κυριακάτικο γεύμα στα Mcdonald's και μια σχολική επίσκεψη στο πλανητάριο να αποβαίνει καθοριστική, όπως αποδεικνύει η δημιουργία του δικού του θόλου-πλανηταρίου εντός του "Alchemist"...
