Στο γαστρονομικό ραντεβού της 5ης Δεκεμβρίου, στο πλαίσιο του Symposio at Ark, το δημοφιλές εστιατόριο της Γλυφάδας και ο executive chef Γιάννης Μπαξεβάνης φιλοξένησαν το Kaliya της Σαντορίνης, δίνοντάς μας την ευκαιρία να γνωρίσουμε από κοντά τη σύγχρονη ταυτότητα της κουζίνας του.
Για μία βραδιά, το εστιατόριο της Σαντορίνης άφησε την Καλντέρα του και ταξίδεψε στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, παρουσιάζοντας μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά και πιο εκφραστικά πιάτα του μέσα από ένα προσεγμένο, ολοκληρωμένο δείπνο στη γιορτινή ατμόσφαιρα του -πάντα εντυπωσιακού- Ark.
Ο βραβευμένος σεφ Δήμος Μπαλόπουλος που επιμελείται το μενού και ο στενός συνεργάτης του Στέφανος Παλιόπουλος που το εκτελεί με ακρίβεια, έχουν διαμορφώσει μια κουζίνα που τιμά τις ρίζες του τόπου αλλά φλερτάρει ανοιχτά με τον κόσμο: μια μοντέρνα fine comfort φιλοσοφία, βασισμένη σε εξαιρετικές πρώτες ύλες -πολλές από τη δική τους φάρμα στο Μονόλιθο. Μια επαναπροσδιορισμένη ελληνική κουζίνα, εμπνευσμένη από το νησί και φτιαγμένη για να αφηγείται τη Σαντορίνη μέσα από γεύσεις.
Ο πρώτος "ψίθυρος” του Kaliya ήρθε ως ντολμάς θαλασσινών -τρυφερός, δουλεμένος, σχεδόν μυστικός- βουτηγμένος σε μια πικάντικη σάλτσα λαδολέμονου που ξυπνούσε τον ουρανίσκο όπως ξυπνά το πρώτο κύμα το πρωί τις πέτρες της Σαντορίνης. Μικρό, καθαρό, ευθύ.
Ακολούθησε το χταπόδι στη σχάρα, με τη σάλτσα από το μαγείρεμά του να έχει εκείνη την πυκνότητα που σου θυμίζει παλιές κουζίνες, σπίτια που μαγειρεύουν αργά.
> Μπορείς να κάνεις την κράτησή σου για την επόμενη βραδιά του Συμποσίου εδώ.
Ο πουρές πατάτας με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, ελιά, πορτοκάλι και μάραθο ήταν μια αποκάλυψη -όχι συνοδευτικό, αλλά ένας χαρακτήρας από μόνος του.
Τα χτένια στον ξυλόφουρνο ήταν η πρώτη στιγμή που κοιταχτήκαμε στο τραπέζι και χαμογελάσαμε χωρίς λόγια. Το βούτυρο noisette, το μέλι σε ζύμωση, ο πουρές καλαμποκιού, ο ζωμός κρεμμυδιού με μπέικον -ένα πιάτο-σκηνή, γεμάτο φως και καπνό, σαν ηλιοβασίλεμα που δεν θες να τελειώσει.
Και μετά, η μικρή "αταξία” της βραδιάς: wagyu τατάκι με ρύζι σούσι, σάλτσα tosazu, κρόκο αυγού και τσίπς σκόρδου. Κομψό αλλά μοιραίο, σαν την πρώτη γουλιά από ένα δυνατό cocktail που δεν υποψιάζεσαι πόσο θα σε αλλάξει.
Στο κυρίως πιάτο, η κουζίνα έδειξε τη βαρύτητά της. Επιλογές δύο, καμία εύκολη. Η πρώτη, ένα ψαρίσιο wellington με καραβίδα, με σάλτσα εσπανιόλ και λαχανικά εποχής. Ένα πιάτο που σε βάζει να αναρωτηθείς γιατί το wellington να το έχουμε συνδέσει μόνο με κρέας. Εδώ γινόταν σχεδόν ποιητικό.
Η δεύτερη επιλογή: Γλυκοπατάτα den miso με φρέσκια ελληνική μαύρη τρούφα, ηλιόσπορους, ζωμό κρεμμυδιού και σκόρδο. Πιο γήινο, πιο γλυκό, πιο απαλό. Ένα πιάτο που σε αγκαλιάζει.
Ο μπακλαβάς -αλλιώτικος, σύγχρονος, παιχνιδιάρης- με κρέμα φυστικιού, χειροποίητο σορμπέ λεμονιού και βοτάνων, αλατισμένο καβουρδισμένο φυστίκι, ελαιόλαδο, και καραμελωμένο φύλλο, ήταν το επιδόρπιο που μας θύμισε πως η ελληνική γαστρονομία έχει μπει σε νέα εποχή, χωρίς να ξεχνά ποια είναι.
Στη συνέχεια του φετινού προγράμματος Σymposio at Ark by αθηνόραμα, το ραντεβού δίνεται στις 12 Δεκεμβρίου με το Pomo d’ Oro και τον σεφ Αριστοτέλη Μεγκούλα που θα καταφτάσουν από την Κέρκυρα.
> Μπορείς να κάνεις την κράτησή σου για την επόμενη βραδιά του Συμποσίου εδώ.
