@elevenmadisonpark
Αν ασχολείσαι με τα της γεύσης τεκταινόμενα στον μάταιο τούτο κόσμο, όλο και κάπου θα πήρε το μάτι σου την είδηση πως το Eleven Madison Park, ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια του πλανήτη και ο περιβόητος Daniel Humm πήραν την απόφαση να επαναφέρουν τα ζωικά προϊόντα στο μενού, μετά από μία τετραετία αποκλειστικού fine dining veganισμού.
Δεν είμαι vegan ούτε vegetarian. Μου αρέσει το κρέας, το ψάρι, τα τυριά. Θα έλεγα πια πως είναι δρόμος χωρίς επιστροφή και δύσκολα θα μπορούσα να τα αποχωριστώ. Παρ’ όλα αυτά, έχω περάσει υπέροχα δοκιμάζοντας vegan πιάτα και εστιατόρια. Κι εδώ θέλω αρχικά να σταθώ: Το καλό φαγητό είναι καλό, ανεξάρτητα από το αν είναι vegan ή όχι. Κι όμως, για να το προχωρήσω λίγο, βλέπουμε όλο και περισσότερα 'φυτικά' εστιατόρια να δυσκολεύονται να επιβιώσουν ή να βάζουν κρέας στο μενού τους. Ας αναρωτηθούμε λοιπόν γιατί μπορεί να συμβαίνει κάτι τέτοιο.
Στα vegan εστιατόρια και σε οικουμενική κλίμακα, παρατηρείται εσχάτως μια δυσκολία επιβίωσης ενώ παράλληλα το vegan κίνημα ολοένα και μεγαλώνει, με περισσότερους από ποτέ ανθρώπους να μειώνουν ή να κόβουν το κρέας. Επιπροσθέτως αξίζει να αναφερθεί πως το Veganuary του 2025 έσπασε ρεκόρ, με σχεδόν 26 εκατομμύρια συμμετοχές παγκοσμίως. Δεν είναι λίγο αντιφατικό αυτό με το γεγονός πως πολλά vegan εστιατόρια κατεβάζουν ρολά ή κάποια vegan-friendly φέρνουν (περισσότερο) κρέας και ψάρι στο μενού;
Η κρίση στην εστίαση είναι μία άμεση, απλή και εύκολη εξήγηση. Ο χώρος της φιλοξενίας και της εστίασης περνάει δύσκολα. Από το Λονδίνο μέχρι τη Νέα Υόρκη, εστιατόρια όλων των ειδών κλείνουν, με τις αυξημένες τιμές σε ενοίκια, πρώτες ύλες και λογαριασμούς να κάνουν τη λειτουργία τους ασύμφορη. Η περίπτωση του Unity Diner στο Λονδίνο είναι χαρακτηριστική: Παρότι είχε φανατικούς πελάτες και δυνατό κοινωνικό πρόσημο, βρέθηκε με χρέη που απείλησαν να το κλείσουν οριστικά. Τελικά, σώθηκε.
Παράλληλα υπάρχει μια κάποια 'παραπληροφόρηση' γύρω από την 'εικόνα' του vegan φαγητού μέχρι και σήμερα. Για παράδειγμα, στα SM η συζήτηση γύρω από αυτό είναι έντονη και συχνά παραπλανητική. Άλλοι το απορρίπτουν ως "υπερβολικά υγιεινό και χωρίς πρωτεΐνη”, ενώ άλλοι ως "επεξεργασμένο και άρα ανθυγιεινό”, όπως άλλωστε τονίζει και ένα πολύ χαρακτηριστικό πρόσφατο άρθρο του Guardian.
Η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη: Έρευνες δείχνουν ότι τα φυτικά υποκατάστατα είναι γενικά καλύτερα για το περιβάλλον και σε πολλές περιπτώσεις πιο υγιεινά από τα ζωικά, με λιγότερες θερμίδες, χαμηλότερα κορεσμένα λιπαρά και περισσότερες φυτικές ίνες. Παρ’ όλα αυτά, οι αντιλήψεις αυτές επηρεάζουν το πώς το κοινό βλέπει τη vegan γαστρονομία.
Έπειτα, δεν μπορούμε να παραβλέψουμε την αλλαγή στις συνήθειες φαγητού. Η -ας πούμε-'χρυσή δεκαετία' των vegan εστιατορίων στηρίχθηκε σε street (ή ακόμη και junk) food εκδοχές με burgers και nuggets. Σήμερα η τάση αυτή μετατοπίζεται.
Σημαντικός παράγοντας είναι, προφανώς, ο ανταγωνισμός από τα "κανονικά” εστιατόρια
Κι αυτό θεωρείται παράδοξο καθώς όσο περισσότερο υιοθετείται η φυτική διατροφή, τόσο πιο δύσκολη γίνεται η ζωή για τα καθαρά vegan εστιατόρια. Σήμερα σχεδόν παντού μπορείς να βρεις φυτικές επιλογές: Από ένα vegetarian ή vegan σουβλάκι αλλά και ένα Beyond Burger κι ένα vegan γλυκό στο all day της γειτονιάς σου μέχρι τέτοιες meat free προτάσεις στο degustation μενού ενός high end εστιατορίου. Η ερμηνεία των παραπάνω; Παρέες με μικτά γούστα δε χρειάζεται να πάνε σε αποκλειστικά vegan χώρο, ενώ η τιμή παίζει καθοριστικό ρόλο. Ποιος άλλωστε δεν έχει μπρι στο τριπάκι σύγκρισης τιμών ανάμεσα σε ένα ανεξάρτητο vegan εστιατόριο και σε ένα vegan burger των €3 ευρώ σε αλυσίδα fast food;
Η ουσία βρίσκεται στο επιχειρηματικό μοντέλο ενός αμιγώς vegan εστιατορίου, που -όπως και όλες οι υπόλοιπες επιχειρήσεις εστίασης ή τουλάχιστον η πλειοψηφία τους- δεν είναι αυτονόητα βιώσιμο. Χρειάζεται στήριξη, προσαρμοστικότητα και στρατηγική, σε μια αγορά που αλλάζει ραγδαία και όπου το 'ειδικό' γίνεται 'καθημερινό'.
Η ερώτηση, λοιπόν, δεν είναι αν η vegan κουζίνα έχει μέλλον – αυτό είναι δεδομένο. Η πραγματική πρόκληση είναι αν τα αμιγώς vegan εστιατόρια μπορούν να βρουν τη θέση τους σε ένα τοπίο όπου το plant-based έχει γίνει mainstream και ταυτόχρονα η εστίαση βρίσκεται σε ένα τεντωμένο σχοινί.
* Κεντρική φωτογραφία: Το ταρτάρ από μπλανσαρισμένες ντομάτες με τσίλι Καλαβρίας και ραπανάκι στο Eleven Madison Park.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
