Απορώ που ο πάντα δραστήριος Βασίλης Στεφανάκης δεν είχε σκεφτεί νωρίτερα ένα ιταλικό εστιατόριο. Το γράφω, γνωρίζοντας πως θα το έκανε με τον τρόπο του: Αποψάτα και νόστιμα δηλαδή. Και να που έγινε κι αυτό. Παρέα με τη σύζυγό του, τη σεφ Ελένη Σαράντη και μία ομάδα συνεργατών (μεταξύ των οποίων και τα τρία αδέρφια της σεφ), έκαναν λίγες μόλις ημέρες πριν πραγματικότητα το project Osteria Mamma.
To Osteria Mamma πιάνει πόστο στον πεζόδρομο της Σαλαμίνος και απλώνεται σε έναν χώρο σχεδόν κινηματογραφικό. Ανοιχτόκαρδο και από εκείνους ρε παιδί μου που σε κερδίζουν με την πρώτη. 'Ένα σύμπαν που μοιάζει να χωρά εικόνες και λεπτομέρειες από όλα τα ταξίδια των δημιουργών του σε Ρώμη, Μιλάνο, Μπολόνια, Πάρμα, Μόντενα και Σικελία. Το αυτό ισχύει και για τις γεύσεις. Αλλά θα φτάσουμε κι εκεί.
Η φωτεινή, ανοιχτή κουζίνα στο έμπα του μαγαζιού και ακριβώς δίπλα η βασική 'στοά', σε καλωσορίζουν, προτού οδηγηθείς στην κλειστή 'πλατεία' (βασικό dining area της Osteria Mamma). Το χαρακτηριστικό ιταλιάνικο κίτρινο -προς την ώχρα- ντύνει τους τοίχους και γλυκαίνει αβίαστα το μάτι. Ακριβώς το ίδιο κάνει και σχεδόν ό,τι άλλο υπάρχει εδώ: Από τα λευκόστρωτα στην πλειοψηφία τους τραπέζια μέχρι τα σερβίτσια. Η αύρα, γενικότερα, έχει πετύχει το σκοπό της: Να νιώσεις οικεία και να αντιληφθείς πως πρόκειται για μία δουλειά προσωπική.
Και έπειτα, το ίδιο το φαγητό. Καταλαβαίνεις αμέσως πως η Ελένη Σαράντη έχει δώσει πόνο. Έχει περάσει αμέτρητες ώρες για το χειροποίητο κομμάτι και δουλεύοντας πάνω σε κάθε πιάτο, κάτι που ήδη αποτυπώνεται στα περισσότερα από όσα σερβίρονται εδώ.
Στο περιεκτικό -12 πιάτα όλα κι όλα- μενού της Osteria Mamma λοιπόν βρίσκεις προτάσεις που δεν παίζουν αλλού. Ακριβώς τέτοιες είναι για παράδειγμα η πληθωρική cima alla Genovese με άγρια μανιτάρια, ένα πιάτο που θα μπορούσε να σταθεί με την ίδια ευκολία από high end εστιατόριο μέχρι σαν μεζές για τσίπουρο -ή πιο ορθά, για γκράπα- και τα φροντισμένα μοσχαρίσια ρολάκια saltimbocca που πλαισιώνονται με gnocchi alla Romana.
Πριν από αυτά, γίνεται σέντρα με τις φοκάτσιες και τα κριτσίνια που καταφθάνουν μαζί με ρικότα με λίγο μέλι και stracchino ελαφρώς ραντισμένο με ελαιόλαδο, συν μερικές εξαιρετικές πίκλες, ενώ γκολ από τα αποδυτήρια σημειώνουν το άψογο -τραγανότατο έξω, ζουμερότατο εντός- αραντσίνο οσομπούκο Μιλανέζε και το gnocco fritto με μορταδέλα.
Η papardella ripiena "carbonara” με guanciale και αλμυρή creme anglaise θα γίνει λόγος επιστροφής, σε μια πάστα που σου δίνει γευστικά ακριβώς ότι περιμένεις από αυτή, με το μερακλίδικο αλλαντικό να είναι σε σωστή αναλογία ώστε να ξεδιπλώσει τα χαρίσματά του. Το ίδιο θα ισχύσει και για τα gnudi di ricotta με κολοκύθα, gorgonzola dolce, φασκόμηλο και φουντούκι.
Upscale γίνεται στο έτερο highlight από το κομμάτι των ζυμαρικών, τα τορτέλι με μανιτάρια πορτσίνι, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, φρέσκια τρούφα και καφέ, όπου κάθε γεύση, υφή και ένταση έχει ισορροπία και άποψη.
Καλοδουλεμένη η κοτολέτα alla bolognese, στην οποία ξαπλώνει prosciutto crudo και ένα πλούσιο στρώμα παρμεζάνας. H μαγειρεμένη σε κόκκινο κρασί φραγκόκοτα με μπαχαρικά από την πλευρά της έχει σπιτική θαλπωρή αλλά ίσως χρειάζεται μιαν άλλη προσέγγιση στο πώς χρησιμοποιούνται τα κάστανα, ώστε να πάρει το μάξιμουμ από αυτά. Αφορμές για να επιστρέψουμε αφήνει το αρνίσιο κότσι με δεντρολίβανο, μαγειρεμένο στο ζωμό του.
Από την πλευρά του και το οινικό πόστο, ο σομελιέ Τηλέμαχος Παπανδρέας δομεί μία ευανάγνωστη λίστα κρασιών, στην οποία κυριαρχεί ο ιταλικός αμπελώνας αλλά σιγοντάρεται από προτάσεις του ελληνικού και του γαλλικού.
Διαβάστε Επίσης
Έκανε δυνατή πρεμιέρα η Osteria Mamma και με ενδιαφέρον αναμένουμε τη συνέχεια. Όπως δηλαδή περιμένουμε και την πιτσαρία Armando που θα ανοίξει ακριβώς δίπλα σε λίγες ημέρες και θα είναι αφιερωμένη στο μάλλον απόλυτο comfort σνακ.
Info
Σαλαμίνος 64, Κεραμεικός
Ανοιχτά Τετ. - Σαβ. 20.00-23.45, Κυρ. 13.00-16.45
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
