© Λεωνίδας Τούμπανος
Από το φθινόπωρο του 1974 φτάσαμε στον Οκτώβριο του 2024. Στην Αθήνα έχουν αλλάξει πολλά, αν όχι τα πάντα. Κάποια μέρη όμως μένουν εκεί για να θυμίζουν την αξία του κλασικού και τη γοητεία του διαχρονικού. Το εστιατόριο που μύησε τους Αθηναίους στη γαλλική κουζίνα, "Σπύρος και Βασίλης" σβήνει φέτος 50 κεράκια στην τούρτα της ύπαρξής του, συνεχίζοντας να κάνει αυτό που πάντοτε επιτελούσε: Να σερβίρει νόστιμα πιάτα, σε ένα σύμπαν γεμάτο αγάπη. Ο δημιουργός του, Βασίλης Πολυμέρης, μαζί με τον γιο του, Γιώργο, μιλούν στο 'α' και τον Μπάμπη Δούκα για τον μισό αιώνα ζωής του εστιατορίου-τοπόσημου πίσω από την Αµερικανική Πρεσβεία και το Μέγαρο Μουσικής.
Αρχή με αρχές
Ο Βασίλης Πολυμέρης ξεκίνησε να δουλεύει σερβιτόρος στο "L'Abreuvoir", το 1962: 'Ήταν ένας χώρος, ένα σύμπαν που μου άρεσε πάρα πολύ. Αφού έφυγα, πήγα στο Πόρτο Χέλι, στο Αpollon Beach, όπου έμεινα τρία χρόνια. Εκεί έμαθα τα πάντα για τη δουλειά και είχα την τύχη να γνωρίσω πολλούς από τους μετέπειτα πελάτες μας στο Σπύρος και Βασίλης. Ήταν μια ωραία συνθήκη, καθώς η σύζυγός μου ήταν υπεύθυνη στη ρεσεψιόν και ο αδερφός μου, ο Σπύρος, μάγειρας του ξενοδοχείου, που πριν είχε θητεύσει και στο L'Abreuvoir, δίπλα σε σημαντικούς σεφ. Με τον Διευθυντή δε του ξενοδοχείου, γίναμε αργότερα και κουμπάροι' λέει ο ίδιος.
'Πρόκειται για μία εποχή που η προαναφερθείσα περιοχή αποτελούσε κορυφαίο προορισμό αναψυχής για τους Αθηναίους, οπότε αντιλαμβάνεσαι πόσο σημαντικό ήταν αυτό' συμπληρώνει από την πλευρά του ο Γιώργος Πολυμέρης, προτού μου μιλήσει για τη δική του πρώτη επαφή με το "Σπύρος και Βασίλης" αλλά και τον κόσμο της εστίασης, γενικότερα: 'Η πρώτη ανάμνηση από εδώ προέρχεται από τα πολύ μικρά μου χρόνια. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Ερχόμουν εδώ όπως άλλα παιδιά πήγαιναν τότε στο μαγαζί του μπαμπά τους. Σταδιακά, άρχισα να κάνω κάποιες δουλειές στο εστιατόριο. Ακόμη κι όταν σπούδαζα (σ.σ. Ναυτιλιακά) παρουσιαζόμουν σαν βοηθός και, αργότερα, στο μπαρ και στο ταμείο. Παρότι ουσιαστικά είχα επιλέξει κάποιον άλλον επαγγελματικό χώρο, ήρθε σχεδόν σαν φυσικό επακόλουθο να μείνω στο μαγαζί'.
Πριν από το "Σπύρος και Βασίλης", στον ίδιο χώρο υπήρχε ένα εστιατόριο που άνηκε στον αδερφό του Νίκου Κούνδουρου, τον Ρούσσο. Αλλά του το έκλεισε η Χούντα. Το 1974 και με την αλλαγή των πολιτικών πραγμάτων στην Ελλάδα, το νοίκιασαν τα αδέρφια Πολυμέρη. 'Δε σου κρύβω πως ο ίδιος ο Νίκος Κούνδουρος μας βοήθησε πάρα πολύ στο στήσιμο του μαγαζιού, καθώς είχε εικόνες από τη Γαλλία. Σκέψου αυτός ήταν που μας έμαθε να κάνουμε κρέπες. 'Η πώς να βάζουμε σκόρδο στο ψωμί, κάτι που δεν υπήρχε πουθενά στην Ελλάδα. Έπειτα, με τον κύκλο ανθρώπων που είχε: Μας γνώρισε σημαντικά άτομα που εκτίμησαν όμως πολύ τη δουλειά μας' σχολιάζει ο κ. Βασίλης σχετικά με το ξεκίνημα του εστιατορίου.
Τα πρώτα χρόνια της λειτουργίας του μαγαζιού, ο χώρος δεν έμοιαζε πολύ με τον σημερινό. 'Ήταν μάλλον μέτριος - κάτι που εμφανώς έχει αλλάξει πια, έπειτα από 5 ανακαινίσεις. Αλλά ο κόσμος δε σταματούσε ποτέ να το εμπιστεύεται για την ατμόσφαιρα και την κουζίνα του - κλασική γαλλική. 'Άνθρωποι των γραμμάτων και των τεχνών, του πολιτισμού και της πολιτικής, όλοι συνήθιζαν να περνούν από το εστιατόριο, πολύ συχνά μάλιστα. Τόσο, που μερικοί είχαν και αγαπημένα τραπέζια, στα οποία συνήθιζαν να κάθονται κάθε, μα κάθε φορά.
Ο πρώτος μάγειρας του εστιατορίου ήταν, ασφαλώς, ο Σπύρος Πολυμέρης, 'δίχως υπερβολή από τους καλύτερους της πιάτσας στην Αθήνα. Τότε δεν έδιναν βραβεία. Αλλά δεν είναι τυχαίο πως ήταν από τους πρώτους μάγειρες στους οποίους αναφέρθηκαν τα Μέσα της εποχής', ξεκαθαρίζει ο κ. Βασίλης. Ο τωρινός σεφ του "Σπύρος και Βασίλης" είναι ο Δημήτρης Φύτρος, που διαδέχθηκε τον κ. Σπύρο, όταν εκείνος αποχώρησε για να αναλάβει το αντίστοιχο εστιατόριο της Κέρκυρας. Για να καταλάβεις πόσο σταθερά είναι τα πράγματα εδώ, ο σεφ Φύτρος μετρά σχεδόν 30 χρόνια στην κουζίνα του μαγαζιού.
'Είμαστε πολύ τυχεροί που είχαμε όλα αυτά τα χρόνια σταθερό κόσμο που μας εμπιστευόταν και μας εμπιστεύεται ακόμη. Έπειτα, υπάρχει σταθερότητα και σχέσεις όσον αφορά το προσωπικό. Δίχως υπερβολή, δε θυμάμαι να έχουμε απολύσει ποτέ κανέναν, όσοι έφευγαν από εδώ το έκαναν γιατί μετά άνοιγαν δικά τους εστιατόρια' είναι η άποψη του Βασίλη Πολυμέρη σχετικά με εκείνα τα στοιχεία που κάνουν αλώβητο ένα εστιατόριο στο πέρασμα του χρόνου και τις όποιες προκλήσεις των καιρών.
Κλασική αξία
'Το σημαντικότερο; 'Η αγάπη για τη δουλειά, γι' αυτό που κάνεις. Θα σου έλεγα πως αυτό είναι το μοναδικό. 'Οταν κάνεις μία δουλειά που αγαπάς, είναι πως δε σταματά ποτέ η μάθηση, η γνώση. Αν θέλεις κι αν έχεις ανοικτές τις κεραίες σου, σου μιλάει η ίδια η ροή των πραγμάτων. Σε κατευθύνει. Σε αυτό συνέβαλλαν και οι κάθε φορά καλεσμένοι μας' επιμένει ο κ. Βασίλης.
Για να γίνει κλασικό ένα μέρος, πέρα από την προαναφερθείσα αγάπη, χρειάζεται ακόμη και υπομονή, όπως μου επιβεβαιώνουν πατήρ και υιός Πολυμέρης: 'Ανοίγουν πολλά εστιατόρια, πάντοτε άνοιγαν, δουλεύουν φουλ στην αρχή για κάποια χρόνια και μετά βλέπεις να κλείνει ο κύκλος τους. Αυτό ήταν κάτι που θέλαμε να αποφύγουμε, ειδικά όσο περνούσαν οι δεκαετίες. Κυρίως σε δύσκολες περιόδους. Αντιλαμβάνεσαι πως όταν μιλάμε για μία πορεία 50 ετών δε γίνεται να υπάρχει μόνο επιτυχία. Νομίζω πως έπαιξε σημαντικό ρόλο ότι δεν το είδαμε ποτέ σαν κάτι ευκαιριακό. Ο επισκέπτης, ο πελάτης, έχει πάντοτε ένστικτο, ξέρει να διακρίνει. Το αντίθετο, θα το βρεις μπροστά σου'.
Σε μία διαδρομή 50 ετών, μοιραία, θα υπάρξουν και καλές και κακές περίοδοι. Ο Γιώργος Πολυμέρης τις έχει ξεκάθαρες στη μνήμη του. 'Οι εποχές του παλιού ΠΑΣΟΚ ήταν όντως... εποχές ΠΑΣΟΚ και για εμάς, όπως άλλωστε για πολλούς επαγγελματίες. Υπήρχε άλλη διάθεση στον κόσμο και το έβλεπες. Και μπάτζετ, προφανώς. Κάθε μέρα ήταν σαν το Σάββατο, φαντάσου' αναφέρει με ειλικρίνεια και αρκετή δόση χιούμορ.
Πάμε και στον αντίποδα όμως: 'Όταν ο πατέρας μου έφυγε από το μαγαζί, το 2010, ήταν μία δύσκολη περίοδος. Ήταν τα πρώτα χρόνια της οικονομικής κρίσης. Αλλά καταφέραμε να ανταπεξέλθουμε και μάλιστα μέχρι να φτάσει η πανδημία, από το 2015 και μετά, είχαμε μία ανοδική πορεία'. Και έπειτα ήρθε ο Covid. Παραδόξως, όπως μου λέει ο Γιώργος, ήταν μία συγκυρία 'σαν να πραγματοποιούσαμε ένα διάλειμμα, παρά τις δυσκολίες. Το delivery για παράδειγμα ήταν κάτι που δεν περιμέναμε πως θα το κάναμε ποτέ. Αλλά το έφεραν έτσι οι συνθήκες και όχι μόνο δούλεψε, αλλά δεν μπορούσαμε να πιστέψουμε την ανταπόκριση του κόσμου. Υπήρχαν ημέρες, όπως για παράδειγμα οι γιορτές, που δουλεύαμε σαν να ήμασταν ανοιχτά κανονικά. Κι είχαμε πάντοτε κοντά μας όλο το προσωπικό σε αυτό'.
Μιλάμε για τα πιο εμβληματικά πιάτα του "Σπύρος και Βασίλης", με τον Γιώργο Πολυμέρη να συμφωνεί απόλυτα με τον πατέρα του για αυτά. Για ποια πρόκειται; Μα φυσικά για την entrecote café de Paris, το κλασικό ταρτάρ, το σατομπριάν, οι κρέπες και το πατέ φουά γκρα, που γίνεται χειροποίητο πάντοτε. 'Η αλήθεια είναι πως την entrecote café de Paris, το πιο διάσημο ίσως πιάτο του εστιατορίου μας, τη μάθαμε αργότερα. Πολλοί πελάτες μας ταξίδευαν αρκετά. Μετά τα ταξίδια τους συνήθιζαν να μοιράζονται μαζί μας τις εμπειρίες τους. Να μας συμβουλεύουν κιόλας. Κάπως έτσι προέκυψε και η café de Paris, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του 1980. Δεν την ξέραμε" αναφέρει χαμογελώντας ο Βασίλης Πολυμέρης.
Και την έμαθαν, με τον καλύτερο δυνατό τρόπο: Ο Ουίλι, ένας από τους καλύτερους σεφ της μαγειρικής σχολής της Λωζάννης, πέρασε έναν ολόκληρο μήνα στην κουζίνα του "Σπύρος και Βασίλης", με σκοπό να μεταδώσει τη γνώση. 'Στο τέλος, και δεν το λέω για κομπλιμάν αυτό, την κάναμε καλύτερη' προσθέτει χαριτολογώντας ο κ. Βασίλης.
Στα επόμενα 50 χρόνια
Παρότι δυστυχώς στη χώρα μας οι αρμόδιες αρχές δε φροντίζουν να ενταχθούν σε κάποιο πλαίσιο προστασίας τα ιστορικά εστιατόρια, καφενεία και μπαρ (όπως για παράδειγμα σε προηγμένες γαστρονομικά χώρες που μεριμνούν προς αυτή την κατεύθυνση), κάποια μέρη δείχνουν πως δε θα σταματήσουν στιγμή να παλεύουν με τις όποιες προκλήσεις της -εκάστοτε- εποχής. Το ίδιο θέλω να πιστεύω πως θα συμβεί με το "Σπύρος και Βασίλης".
'Το όραμά μας είναι να συνεχίσουμε με τον ίδιο ζήλο, να εξακολουθούμε να φροντίζουμε τους επισκέπτες μας όπως μέχρι τώρα. Να συνεχίσουμε να αγαπάμε αυτό που κάνουμε και ποτέ να μη ρίξουμε την ποιότητα των υπηρεσιών μας. Η διαχρονικότητα δεν είναι κάτι που βρίσκεται στο χέρι σου, απλά κάνεις κάποια πράγματα καλά, με συνέπεια, ώστε να βαδίσεις προς τα εκεί' συμπληρώνει ο Γιώργος Πολυμέρης.
'Πλέον, μπορούμε με περηφάνια να πούμε πως βλέπουμε τρεις γενιές επισκεπτών να καταφθάνουν στα τραπέζια μας. Παππούδες και γιαγιάδες με τα παιδιά και τα εγγόνια τους. Και τα τελευταία μετά με τις παρέες τους. Υπάρχει σεβασμός και αγάπη' κλείνει τη συζήτησή μας ο κ. Βασίλης.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
