'Ταβέρνα των φίλων'
Την έχω ευχηθεί πολλές φορές την επιστροφή των φασολιών στα εστιατόρια τα τελευταία χρόνια! Δεν ξέρω αν οι προσευχές μου εισακούστηκαν, αλλά η συγκυρία του παγκόσμιου έρωτα για το comfort food ήταν η καλή τους νεράιδα, οπότε τον τελευταίο χρόνο οι φασίολοι επανέρχονται δυναμικά στα μενού των εστιατορίων.
Κάποτε βέβαια, όχι πολύ παλιά, τη δεκαετία του 1980, η φασολάδα θεωρούνταν το εθνικό φαγητό των Ελλήνων, σίγουρα πιο πάνω από τα γεμιστά και τη χωριάτικη στην ιεραρχία του ρεπερτορίου της γαλανόλευκης μαγειρικής. Κατόπιν, σιγά σιγά εξαφανίστηκε από τα μενού των εστιατορίων αλλά μάλλον αραίωσε πολύ και στις σπιτικές κουζίνες. Ίσως συνδέθηκε με τη φτώχεια προηγούμενων εποχών, που μετά το 1980 αντικαταστάθηκε από πραγματική αλλά και πλασματική ευμάρεια. Τα φασόλια έγιναν πλέον ντεμοντέ και ο σολομός ξεχώρισε ως νέο darling των Νεοελλήνων. Η εμβληματική τους θέση στη διατροφή μας πριν τη μεταπολίτευση ίσως ήταν αυτή ακριβώς που τους κόστισε το συμβολισμό τους στις νέες συνθήκες. Το καταγράφει πολύ εύστοχα ο Ηλίας Πετρόπουλος στο σπάνιο πλέον βιβλίο του "Η εθνική μας φασουλάδα" διαβάζοντας από τη "Μεγάλη Εγκυκλοπαίδεια" (έκδοση 1930): "Οι φασίολοι είναι σημαντική τροφή των λαϊκών ιδίως τάξεων. Εν Ελλάδι, καταναλίσκονται μεγάλως, περισσότερον εξ όλων των οσπρίων. Η εγχώρια παραγωγή φασιόλων δεν καλύπτει τας ανάγκας της καταναλώσεως, δι’ ο εισάγονται εκ του εξωτερικού περί τους 15-20.000 τόνοι ετησίως". Είναι ενδεικτικό ότι στην παραγωγή τους, οι 40 χιλιάδες τόνοι του 1977 έγιναν 18 το 2017 (-222%). Αντιθέτως, η παραγωγή φακής σχεδόν διπλασιάστηκε στο ίδιο διάστημα, ενώ των ρεβιθιών αυξήθηκε κατά 135% – και τα δύο αυτά όσπρια έχουν περισσότερο κύρος στα εστιατόρια προς το παρόν, μέχρι να έρθει φέτος ισορροπία ή η ανατροπή.
Μη φανταστείτε, βέβαια, ότι επανέρχεται η φασολάδα στην κλασική της μορφή, αν και θα είχε νόημα να τη δούμε ξανά σε ψαγμένες ταβέρνες. Παραδοσιακή φασολάδα βρίσκεις στα μαγέρικα της γειτονιάς, στα υπόλοιπα μαγαζιά τα φασόλια προτείνονται σε πολύ ενδιαφέρουσες εκδοχές. Μεγάλο ενδιαφέρον έχει επίσης η περαιτέρω αξιοποίηση των διαφορετικών ποικιλιών φασολιών που έχουν διαφορετική γεύση, άλλες πιο φίνα σαν τις βανίλιες Φενεού, άλλες πιο μεστή σαν τους ελέφαντες της Καστοριάς και των Πρεσπών, άλλες πιο γήινη σαν τα μαυρομάτικά ή πολύ ντελικάτη όταν το χρώμα τους ξανοίγει όπως στα ασπρομύτικα της Λήμνου.
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας συνηθίζουν να μαγειρεύουν τα φασόλια με διάφορα χορταρικά. Στο ξεκίνημα του "Pharaoh", πέρυσι, ο Μανώλης Παπουτσάκης έβαλε ανάμεσα στα άλλα παραδοσιακά κρητικά του και μυελώδη φασόλια μαγειρεμένα με πικρούτσικα χόρτα, δίνοντας κατά κάποιον τρόπο το εναρκτήριο λάκτισμα για την επάνοδο των φασιόλων. Σε μια παρόμοια αλλά πιο μπιστρονομική λογική, δοκιμάσαμε φέτος στην "Ταβέρνα των φίλων" τρυφερά και γλυκά σαν μεδούλι φασόλια με τη νοστιμάδα σέσκουλων περασμένων από τα κάρβουνα για να πάρουν καπνιστό άρωμα. Σε vegetarian κατεύθυνση κινήθηκαν επίσης οι ελέφαντες στις "Σεϋχέλλες", με την ωραία ιδέα να συντονιστούν σε χειμωνιάτικο συνδυασμό με κυδώνια, κάστανα και κρεμμυδάκια. Στη συχνότητα της φασολάδας αλλά με ελληνοποιημένη γαλλική προφορά, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης στο "CTC" έβαλε στο menu dégustation του εξελιγμένο το cassoulet, με φασόλια ολόκληρα αλλά και τον πουρέ τους, καπνιστό πουρέ κάστανο και λεπτές φετούλες τους ωμές, homemade παστράμι και τρούφα, σερβιρισμένο και με μια ελληνικότατη βούτα προζυμένιου ψωμιού στη σάλτσα του.
Είναι σαφές βεβαίως ότι τα φασόλια ταιριάζουν πολύ και με το κρέας. Η Σταυριανή Ζερβακάκου τα τιμά δεόντως στο "Oh Dio", βάζοντας δίπλα στην ανάλαφρη λεμονάτη φασολάδα της από τρυφερές αλλά και με δάγκωμα βανίλιες Φενεού με πάστα κόλιαντρου και δυσεύρετα χόρτα σαν τις άγριες καρδαμίδες, πεντανόστιμο σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο μάγουλο σιγομαγειρεμένο στο φούρνο με λευκό κρασί. Ο Τάσος Μαντής έχει εκφράσει εδώ και χρόνια την αγάπη του για τα ασπρομύτικα φασόλια της Λήμνου. Στο "Soil", όμως, κάνει αυτό που δεν θα περίμενες από ένα fine dining εστιατόριο, σερβίροντάς τα με τράγο πάνω στον πουρέ τους, μαζί με άγριο σκόρδο και ζωμό μανιταριών∙ είναι τόσο νόστιμες, οικείες και ραφιναρισμένες οι γεύσεις τους, που τους παραδίνεσαι.
Η γοητεία των φασολιών απλώνεται όμως σ’ όλη την Ελλάδα· εντελώς ενδεικτικά καταγράφω δύο που ενθουσίασαν τα μέλη της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων: Στην "Taverna" του "Daios Cove" δοκιμάσαμε εξαιρετικούς γίγαντες γιαχνί με χταπόδι σχάρας και γογγύλι τουρσί. Στις διακεκριμένες με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας ακριτικές "Καρυδιές" της Σαμοθράκης, πάλι, η τσιγαριστή φασολάδα είναι πολύ δημοφιλής και έρχεται τσιτσιρίζοντας μέσα σε μαντεμένιο σκεύος, με όλη τη γεύση του παραδοσιακού φαγητού σε μια βερσιόν με πιο βαθιά και dirty νοστιμάδα. Δεν θα παραξενευτώ αν δω να τη σερβίρουν και με χαβιάρι, μπορεί και να χειροκροτήσω. Όπως λέει και ο Ηλίας Πετρόπουλος στο σχετικό βιβλίο, καταγράφοντάς το ως συνοδευτικό της φασολάδας, "το χαβιάρι ήταν πάμφθηνο και περιφρονητέο, στην παλιά Σαλονίκη το τρώγανε οι χαμάληδες."!
