Οτιδήποτε σχεδιάζει η ομάδα του "Basegrill", το σχεδιάζει υπολογίζοντας πρώτα από όλα τη γνώμη του κοινού. Αυτό το ήξερα από τότε που γνωριστήκαμε με τον Σπύρο Λιάκο, σχεδόν μου είχε συστηθεί με αυτή την τοποθέτηση. Μετά την κουβέντα μας, αφορμή για την οποία είναι το άνοιγμα του νέου "Basegrill" στην Γλυφάδα, έμαθα και για το Έβερεστ και για πολλά ακόμα.
Για την απόφαση να δημιουργηθεί ένα δεύτερο "Basegrill"
"Το "Basegrill" στο Περιστέρι άνοιξε το 2005, έχει πλέον ενηλικιωθεί, έκλεισε τα 18, και αυτή η σκέψη του να κάνουμε ένα δεύτερο μας έχει απασχολήσει για τουλάχιστον μια δεκαετία. Η επιτυχία του ξεκίνησε το 2008 – το οποίο από μόνο του είναι γεγονός σπάνιο για τα ελληνικά δεδομένα καθώς συνήθως δημιουργούνται επιτυχίες που έχουν διάρκεια κάποια χρόνια και μετά λήγουν – και μέσα σε αυτό το διάστημα είχαμε δεκάδες προτάσεις να ανοίξουμε ένα δεύτερο "Basegrill", δεν το προχωρούσαμε όμως.
Ο λόγος είναι η εξασφάλιση της καλύτερης πρώτης ύλης. Αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της δουλειάς μας. Δουλεύουμε με πολύ λίγα εισαγόμενα κρέατα – συνήθως παίρνουμε μόνο πράγματα που έχουν εξαιρετικές ιδιότητες και αξία – και το 90% των κρεάτων μας είναι ελληνικά. Αυτό ήταν πάντα ο μεγάλος μας πονοκέφαλος. Την απόφαση να προχωρήσουμε στο δεύτερο "Basegrill" την πήραμε πριν ενάμιση χρόνο, μέσα στην περίοδο της πανδημίας, και αυτό που μας απασχόλησε όλο αυτό το διάστημα έως σήμερα ήταν το να εξασφαλίσουμε ότι όλοι μας οι προμηθευτές θα μπορούσαν να καλύπτουν εις διπλούν τις ανάγκες μας. Πλέον το καταφέραμε".
Για την επιλογή της Γλυφάδας
"Η επιλογή της περιοχής δεν ήταν τυχαία. Το "Basegrill" στο Περιστέρι βρίσκεται περίπου στην ίδια απόσταση από τον Πειραιά και την Κηφισιά, αλλά και από το κέντρο. Τα μόνα που ξεμακραίνουν είναι τα νότια προάστια. Λόγω της απόστασης έχουμε αρκετούς πελάτες οι οποίοι δεν μας επισκέπτονταν όσο συχνά θα ήθελαν, γι’ αυτό επιλέξαμε να πάμε στη Γλυφάδα. Πολλοί πιστεύουν ότι επιλέξαμε την περιοχή λόγω της ανάπτυξης που έχουν τώρα τα νότια προάστια, αυτό όμως ήταν τυχαίο, δεν το κάναμε λόγω αυτού. Όλα αυτά τα χρόνια – και αυτός πιστεύω είναι και ο λόγος που κρατιόμαστε – ό,τι κάνουμε, το κάνουμε έχοντας πρώτα στο μυαλό μας τους ανθρώπους που μας επιλέγουν. Άρα 100% γνώμονας ήταν το πως θα έρθουμε πιο κοντά σε ένα κοινό που μας τιμά χρόνια τώρα".
Για την πρωτοπορία
"Ως επιχειρηματίες εύκολα θα μπορούσε να μας χαρακτηρίσει κάποιος "χελώνες”. Είναι οι ταχύτητες μας τέτοιες. Ποτέ δεν βιαζόμαστε, πάντα θέλουμε να έχει νόημα ό,τι κάνουμε. Δεν είναι αυτοσκοπός για εμάς να είμαστε πρωτοπόροι, αν και έχουμε κάνει πρωτοποριακά πράγματα. Αναφέρομαι στη συνύπαρξη πέντε μαγείρων για να φτιάξουν ένα εστιατόριο πριν από κάποια χρόνια. Τότε το κάναμε γιατί το είχαμε σκεφτεί και μας άρεσε ως ιδέα, όχι για να είμαστε πρωτοποριακοί. Όσο μεγαλώνουμε θέλουμε να κάνουμε πράγματα πιο γρήγορα αλλά όχι βιαστικά. Αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να αφήσουμε πίσω μας ένα αποτύπωμα και η αλήθεια είναι πως από την περίοδο του κορωνοϊου και μετά έχουμε ανεβάσει ταχύτητες".
Για τη Metameat
"Μέσα στην πανδημία, όταν αποφασίσαμε και το άνοιγμα του δεύτερου "Basegrill", δημιουργήσαμε μια μονάδα επεξεργασίας κρέατος τόσο για να εξυπηρετήσουμε αυτό το άνοιγμα, όσο και για να αναπτύξουμε τα Hoocut για τα οποία πλέον μπορούμε κεντρικά σε έναν χώρο να παράξουμε το προϊόν. Η μονάδα αυτή μας έδωσε τη δυνατότητα να βγάλουμε και ένα μεράκι που είχαμε με την ενασχόληση με τα αλλαντικά. Και αυτό ξεκίνησε το 2020 και εξελίσσεται σε μια πολύ ωραία δραστηριότητα. Σήμερα πια, αφού έχουμε πειραματιστεί αρκετά, έχουμε μια γκάμα από 18 αλλαντικά τα οποία έχουν αναφορές στις αρχέγονες ελληνικές ράτσες ζώων κατά κύριο λόγο όπως ο μαύρος χοίρος, τα καλαρρύτικα πρόβατα και άλλα, τα οποία διοχετεύουμε στα μαγαζιά μας. Ο στόχος μας δεν είναι να γίνουμε αλλαντοβιομήχανοι, όλα αυτά τα δημιουργήσαμε με την ματιά και την ψυχή του μάγειρα, του ανθρώπου που αγαπάει τη μαγειρική και την πρώτη ύλη. Πολύ σύντομα, στο τέλος Ιανουαρίου, θα στεγάσουμε τη λιανική τους πώληση σε έναν νέο χώρο στο κέντρο της Αθήνας".
Για το "Ateno" στην Αιόλου
"Το "Ateno" θα είναι ένα ελληνικό deli, ένα μπακάλικο, με ξεχωριστά ελληνικά προϊόντα στα ράφια και ελληνικό αμπελώνα στην κάβα του. Με ελληνικά τυριά και τα αλλαντικά της Metameat όπως έχουμε ονομάσει τα δικά μας. Ταυτόχρονα θα είναι και εστιατόριο που η κάρτα του θα βασίζεται απόλυτα στα προϊόντα που θα πωλούνται. Ένα μπακάλικο όπου η επιλογή των προϊόντων προς διάθεση είναι η επιλογή που θα έκανε ένας μάγειρας. Τι θα διάλεγε ένας μάγειρας αν άνοιγε ένα μπακάλικο; Αυτό είναι το κριτήριο μας για το 'Ateno'".
Για τους συνεργάτες και τις ζυμώσεις
"Το ότι "Basegrill" στη Γλυφάδα και "Ateno" στην Αιόλου ανοίγουν περίπου μαζί, σημαίνει για εμάς ότι βρισκόμαστε σε μια ιδιαίτερα απαιτητική περίοδο. Όμως σε όλη μας τη διαδρομή έχουμε καταφέρει να συνεργαζόμαστε με ανθρώπους ικανούς και γι’ αυτό είμαστε πολύ τυχεροί. Έχουμε μαζί μας δύο παλιούς μας φίλους, τον Νίκο Καραθάνο και τον Σπύρο Παυλίδη. Ο Νίκος θα έχει την ευθύνη του μενού στο "Ateno" και ο Σπύρος θα είναι στο "Basegrill" στη Γλυφάδα. Μαζί μας στο "Ateno" θα είναι και ένας φίλος ακόμα, ο Κώστας Τρανουλίδης ο οποίος έχει εμπειρία 20 χρονών στον χώρο του καφέ και του μπαρ.
Μπορεί το "Ateno" να ανοίγει σύντομα, το μενού του όμως το έχουμε δοκιμάσει ήδη αρκετές φορές στον χώρο που έχουμε φτιάξει. Είναι πολύ σημαντικό γιατί έτσι γίνονται και οι ζυμώσεις μεταξύ μαγείρων και αυτό είναι που έχει σημασία. Γίνονται συζητήσεις μέσα από τις οποίες προκύπτουν πράγματα. Αν απαγκιστρωθείς από κομπλεξισμούς, μπορείς να φτάσεις σε σημεία που δεν φτάνει κάποιος από μόνος του. Αυτό είναι και μια αλήθεια που την ακολουθώ στη ζωή μου γενικότερα: εκεί που μπορεί να φτάσει μια ομάδα ανθρώπων δεν μπορεί να φτάσει ένας μόνος του. Δοκίμασε να ανέβεις το Έβερεστ μόνος σου".
Για την εξέλιξη, τη σημασία της επιμονής και τις "γέννες”
"Δεν γίνεται να κάνεις μια δουλειά για πολλά χρόνια και να μην εξελίσσεσαι. Να μην θέτεις νέες προκλήσεις στον εαυτό σου. Για εμάς το άνοιγμα του "Basegrill" στη Γλυφάδα – αλλά και του Ateno στο κέντρο – είναι ακριβώς αυτό. Μοιάζει σαν να κάνεις ξανά παιδί. Επειδή έχεις κάνει το πρώτο που είναι πλέον 18 χρονών και αθλητής, αυτό δεν σημαίνει ότι το δεύτερο θα γεννηθεί απευθείας 18 χρονών αθλητής. Θα μπουσουλήσει, θα περπατήσει, θα ακολουθήσει όλη τη διαδρομή, απλά εσύ ως γονιός είσαι πιο έμπειρος και δεν θα φωνάξεις το ασθενοφόρο αν συναχωθεί το παιδί. Τώρα, μέσα στον Ιανουάριο έχουμε δύο "γέννες”, ελπίζω να τις ευχαριστηθούμε και τις δύο.
Ξέρουμε ότι το άνοιγμα ενός δεύτερου "Basegrill" σημαίνει ότι θα τα ξαναπάμε όλα από την αρχή, δεν βαυκαλιζόμαστε ότι θα ανοίξουμε και θα γυρνάμε να τσουγκρίζουμε με ένα ποτήρι κρασί. Το ξέρουμε και το βλέπουμε και σαν ευκαιρία να βελτιώσουμε πράγματα στο πρώτο. Για παράδειγμα η λίστα κρασιών. Με τον Γιάννη Καρακάση που αναλαμβάνει πλέον όλα τα μαγαζιά μας, διαμορφώσαμε μια λίστα που θα ικανοποιεί και τους πιο απαιτητικούς wine lovers.
Γενικά είμαστε μια επίμονη ομάδα. Έχουμε πίστη σε αυτό που κάνουμε και επιμένουμε μέχρι να το πετύχουμε. Το "Τραβόλτα" είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Ένα εστιατόριο που πήρε καιρό να κάνει τη δική του επιτυχία, σήμερα συμπεριλήφθηκε στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου από το Discovery. Αντίστοιχα, το "Hoocut" είναι παράδειγμα επιμονής. Όταν ξεκινήσαμε μπήκαμε σε έναν χώρο όπου το παιχνίδι παίζεται σχεδόν χωρίς κανόνες. Με ελάχιστες εξαιρέσεις κάποιων παραδοσιακών σουβλατζίδικων, το μεγαλύτερο ποσοστό των ανθρώπων που ασχολούνται με το σουβλάκι δεν έχουν ούτε κουλτούρα μαγειρική, ούτε γνώσεις, γι’ αυτό και δεν εξελίσσουν το προϊόν τους. Την πρώτη ύλη για το σουβλάκι τους σε ποσοστό 90% την προμηθεύονται έτοιμη από τη βιομηχανία κρέατος. Οπότε, πώς να εξελίξεις ένα προϊόν που δεν ελέγχεις ο ίδιος… Με το "Hoocut" φύγαμε από όλο αυτό, αφού τα δικά μας σουβλάκια δεν είναι "σκευάσματα κρέατος”. Έχουμε μόνο φρέσκο κρέας, μη επεξεργασμένο, κομμένο σε λεπτές φέτες που σου δίνουν τη δυνατότητα να ψηθεί γρήγορα. Είναι στοίχημα, αλλά είναι και μαγικό να ασχολείσαι με μια τροφή που καταγράφεται στον Όμηρο…"
