© Shutterstock.com
Δεν είναι παραπάνω από 10 – 12 χρόνια που έβαλαν οι Έλληνες στο λεξιλόγιό τους τις λέξεις Wagyu και Kobe. Η άνοδος της φήμης αυτών των μοναδικών γιαπωνέζικων ή μη βοδινών με το καταπληκτικό "μαρμάρωμα" από υγιεινό και φουλ της umami νοστιμάδας λίπος υπήρξε ραγδαία, με την Ελλάδα να ακολουθεί την παγκόσμια τάση προς την αριστοκρατία του κρέατος. Η Δύση γενικότερα προσέγγισε την μεγαλειότητά του με τα δικά της παραδοσιακά κριτήρια του ευμεγέθους steak, ενώ αρκετές φορές έπεσε και στο αμάρτημα του νεοπλουτίστικου εντυπωσιασμού φθάνοντας να τυλίγει τα rib eye με φύλλα χρυσού (λέγε με Nusret), η να στρέφεται στις ρωμαϊκές εξτραβαγκάντσες θηριωδών τόμαχωκ. Σιγά – σιγά τα εξειδικευμένα εστιατόρια πλήθυναν και το εκλεκτό κρέας της γιαπωνέζικης ράτσας καθιερώθηκε στις εξόδους των Ελλήνων κρεολάγνων.
Διαβάστε Επίσης
Η τελευταία εξέλιξη που μόλις τώρα γεννιέται ουσιαστικά στην Αθήνα, αφορά τη γιαπωνέζικη χασαπική τέχνη, που ασχολούμενη μ’ ένα πολύ διαφορετικό από τα ευρωπαϊκά και αμερικάνικα βοδινά, κινείται σε διαφορετικές τροχιές. Την εισάγει δυναμικά αυτές τις μέρες ο πρωτοπόρος του είδους Άρης Βεζενές στο "Ikigai", την καινούργια μπουτίκ ντελικατέσεν που άνοιξε, για να δοκιμάσεις επιτόπου ή να ψωνίσεις για το σπίτι ∙ την εφαρμόζουν σ’ αυτούς που την ζητούν στα κρεοπωλεία του "La Meat Maison"∙ την παρουσίασαν μεταξύ άλλων πρόσφατα στις εγκαταστάσεις της "Metropolitan Foods" σε εκδήλωση για σεφ και επαγγελματίες και πιθανά να την βρείτε και αλλού. Για να μην σας μπλέξω με πολύ ειδικές τεχνικές λεπτομέρειες σας λέω ότι η σημαντικότερη εμφανής διαφορά της είναι το πάχος κοπής του κρέατος. Ένα rib eye από Wagyu οι Γιαπωνέζοι θα το κόψουν λιγότερο από 2 εκ. πάχος, ενώ σ΄ ένα κλασσικό steak house ξεπερνάει άνετα τους 3 πόντους. Η διαφορά μεγαλώνει ακόμη περισσότερο όταν μιλάμε για κρέας που πρόκειται να περάσει από πλάκα teppanyaki, επιτραπέζια σχάρα με κάρβουνα (yakiniku), η να μαγειρευτεί σε ζωμούς σαν sukiyaki και shabu-shabu ∙ το κρέας τότε κόβεται στις δύο πρώτες περιπτώσεις σε φέτες 3 έως 5 χιλιοστών, ενώ στις υπόλοιπες είναι τόσο λεπτές που μοιάζουν με τσιγαρόχαρτο πάχους 1 χιλιοστού! Εννοείται βέβαια ότι ψήνονται ελάχιστα, ίσα – ίσα μέχρι ν αρχίσει να λειώνει το λίπος του Wagyu και να μελώνει με την umami φινέτσα του τον ουρανίσκο, ή περνάνε για ελάχιστα δευτερόλεπτα το κρέας από ζέοντα ζωμό στο shabu-shabu.
Οι λόγοι που οι Γιαπωνέζοι κόβουν το κρέας τόσο λεπτό ξεκινούν κατ΄ αρχάς από το γεγονός ότι δίνουν μεγάλη σημασία στο να προβάλουν τη φυσική γεύση του κρέατος, εξίσου σημαντική γι αυτούς όμως είναι και η απόλαυση της υφής του ∙ γι αυτό δικαίως γυρίζουν την πλάτη στα ξερά παραψημένα κρέατα που σερβίρονται λ.χ. ευρέως στην Ελλάδα. Είναι σίγουρο επίσης πως οι λεπτοκομμένες φέτες πιάνονται πιο εύκολα με τα chopstick που χρησιμοποιούν αντί για μαχαιροπήρουνα, αλλά το λεπτό κόψιμο και μάλιστα με τη σωστή γωνία εκτός απ΄ το ότι αναδεικνύει τη γεύση τους, κάνει πιο τρυφερά ακόμη και τα σκληρά κομμάτια. Είναι πιο ψαγμένοι από μας στην Ιαπωνία διότι δεν ενθουσιάζονται από την εν πολλοίς άγευστη τρυφεράδα ενός φιλέτου, αλλά μετατρέπουν σε φιλέτο τα λεγόμενα second cut που είναι γενικά πιο σκληρά αλλά και πολύ πιο νόστιμα, με το πολύ λεπτό κόψιμο. Και δεν μένουν εκεί αλλά τρελαίνονται για την υφή παραγνωρισμένων στη Δύση κομματιών όπως η μοσχαρίσια γλώσσα λ.χ.
Αυτές λοιπόν οι προτιμήσεις οδηγούν σε μια ολιστική κρεοφαγία όπου εκτιμάς όλα τα κομμάτια του κρέατος, δεν μένουν δηλαδή μόνο στη διαστρέβλωση της "μονοκαλλιέργειας" φιλέτων και rib eye, και αυτό οδηγεί σε μια πιο ολιστική διαχείριση, ή nose – to –tail όπως μάθαμε να το λέμε τελευταία. Ειδικά δε όταν μιλάμε για Wagyu και Kobe που οι τιμές των κοπών πολυτελείας φθάνουν τα €350 η και €480 το κιλό το να έχεις στη διάθεσή σου κοπές αυτών των εξαιρετικών κρεάτων στα μισά ή και λιγότερα λεφτά είναι μεγάλο πλεονέκτημα. Ένα υπέροχο, θεάρεστα νόστιμο και τρυφερό rib cap (το καπάκι του rib eye) ή ένα εντυπωσιακό baby top steak που δοκιμάσαμε στην επίδειξη της "Metropolitan Foods" αποδεικνύουν του λόγου το αληθές.
Η γιαπωνέζικη χασαπική και οι συνήθειες της κατανάλωσης κρέατος στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου βάζουν και μια άλλη σημαντική οικολογική διάσταση στην κρεοφαγική γαστρονομία. Είναι τόσο εντυπωσιακά νόστιμο το Wagyu βοδινό που δεν χρειάζεται να καταναλώσεις μισό κιλά στην καθισιά σου για να νοιώσεις τη συναισθηματική πληρότητα της απόλαυσής του, νοιώθεις ευτυχισμένος και με μόλις 90 – 100 γρ. Έτσι λοιπόν όπως η άνευ μέτρου εκτροφή βοοειδών καταστρέφει τα παρθένα δάση του Αμαζονίου και δηλητηριάζει τον πλανήτη, οι Γιαπωνέζοι μας στέλνουν το μήνυμα "τρώτε λιγότερο αλλά καλύτερο κρέας" και με την ιδιαίτερη χασαπική τους προτείνουν τρόπους βελτίωσης της γευστικής απόλαυσης που ενισχύουν την αειφορία. Ας μαθαίνουμε από τους Γιαπωνέζους λοιπόν!
Διαβάστε Επίσης
