"Το υπέροχο με τη χειμωνιάτικη τρούφα είναι η μικρή της σεζόν", μου λέει και το βλέμμα του λάμπει από ενθουσιασμό. Στα χέρια του κρατάει ένα βάζο με μισή ντουζίνα πανέμορφα βραχάκια που μοσχοβολούν χειμωνιάτικο τοπίο στην ομίχλη. Ο "άγριος" φλοιός τους κρατάει ακόμη τα σημάδια απ’ τις ρίζες του δέντρου που φιλοξένησαν το μύκητα της γεύσης, ενώ μια απ’ τις τροφαντές τρούφες του έχει ακόμη επάνω της τις νυχιές απ’ το εκπαιδευμένο σκυλάκι που την εντόπισε, έσκαψε και την έφερε στο φως, για να ταξιδέψει από την Ιταλία μέχρι την Κύπρο μέσα σε ειδικά διαμορφωμένα τελάρα με νοτισμένο χώμα, ώστε να μη χαθεί ούτε δράμι απ’ τη βαθιά, μαυλιστική μυρωδιά που χαρακτηρίζει αυτό εδώ το περήφανο δείγμα μιας απ’ τις πιο νόστιμες συμβιωτικές ισορροπίες της φύσης. "Δεν είναι σαν τις φράουλες", συνεχίζει, "που μπορείς πια να τις εισάγεις απ’ όλον τον κόσμο και να τις έχεις στο ψυγείο σου χειμώνα - καλοκαίρι: η χειμωνιάτικη τρούφα βγαίνει μία φορά το χρόνο κι αυτό σου δίνει κάτι να περιμένεις με προσμονή. Κάτι που θα μαζέψει όλη την οικογένεια γύρω από το τραπέζι, όταν την υποδεχτείς".
Η αίσθηση του μαζέματος γύρω απ’ το τραπέζι είναι κομβική για τη γευστική εμπειρία που προσφέρει ο Giorgio Locatelli, ο οποίος συνέβαλε καθοριστικά στην παγκόσμια εξάπλωση κι εδραίωση της ιταλικής κουζίνας, κάνοντάς την hip στη γαστρονομική Μέκκα του Λονδίνου των 90s και συλλέγοντας στην πορεία ένα αστέρι Michelin για το παροπλισμένο πια "Zafferano" (το ντεμπούτο του ως σεφ), και ένα ακόμη για το λονδρέζικο "Locando Locatelli", τη βασική του έδρα.
Πρόσφατα, στη συλλογή του πρόσθεσε κι ένα Top Notch από τους Χρυσούς Σκούφους Κύπρου για το αδελφό "Ristorante Locatelli", στο πανέμορφο, ντιζαϊνάτο ξενοδοχείο "Amara" της Λεμεσού, όπου και μας υποδέχτηκε πάνω από ένα καλάθι γεμάτο φρέσκες τρούφες από την Άλμπα, που αργότερα την ίδια μέρα θα αποτελούσαν το επίκεντρο μιας… οικογενειακής γιορτής. Για τον Locatelli, άλλωστε, η εμπειρία του οικογενειακού τραπεζώματος μοιάζει με πεμπτουσία της ιταλικής γεύσης – πράγμα λογικό, αφού από την οικογένειά του έμαθε τη γοητεία της κουζίνας. "Ουσιαστικά μεγάλωσα μέσα σε ένα εστιατόριο" θυμάται, καθώς αφηγείται σε χαρακτηριστικό ιταλιάνικο, βροντερό στιλ την ιστορία του.
"Η οικογένειά μου είχε ένα ξενοδοχείο και όλοι μας, η μητέρα μου, η γιαγιά μου, οι θείοι μου, τα αδέρφια μου, όλοι δουλεύαμε εκεί, απ’ τη ρεσεψιόν ως το ταμείο κι απ’ τα δωμάτια ως το σέρβις", εξηγεί. "Όταν ήμουν νέος, το να γίνεις σεφ δεν ήταν μια πολύ φιλόδοξη προοπτική: το επάγγελμα στον αφρό των ημερών ήταν εκείνο του σερβιτόρου. Αυτό ήθελα να γίνω κι εγώ, όπως ο αδερφός κι ο ξάδερφός μου, η θεία μου όμως δεν με άφηνε: "είσαι πολύ μικροκαμωμένος, είσαι άτσαλος και τα χέρια σου είναι συνέχεια ιδρωμένα”, μου έλεγε, "τράβα στην κουζίνα”. Στην κουζίνα ήταν πολύ καλοί μαζί μου, μου έδιναν συνέχεια πράγματα να κάνω, οπότε θυμάμαι να πηγαίνω στη γιαγιά μου και να της λέω "γιαγιά, θέλω να γίνω σεφ!”. Κι εκείνη κυριολεκτικά έβαλε τα κλάματα! "Όχι σεφ παιδί μου, είναι όλοι τους τρελοί και μπεκρήδες!” μου είπε. "Σερβιτόρος να γίνεις, που είναι ευγενικοί, φοράνε τα ωραία τους κοστούμια κι όλος ο κόσμος τους καμαρώνει!”".
Διαβάστε Επίσης
Στην πορεία, βέβαια, αυτό ανατράπηκε εντελώς. "Κανείς δεν θέλει πια να γίνει σερβιτόρος: ακόμη και στις σχολές όταν έχουν τρία τμήματα για σεφ και τρία για σερβιτόρους, αυτά για τους σερβιτόρους δεν υπάρχει περίπτωση να γεμίσουν", σημειώνει, γελώντας με το πώς αλλάζουν τα πράγματα – όχι ότι δεν έβαλε κι ο ίδιος το χεράκι του ώστε οι σεφ των 90s να γίνουν οι ροκ σταρ των 00s. "Με το "Zafferano” βρέθηκα στο Λονδίνο στην εποχή του Marco Pierre White και των σεφ με τα μακριά μαλλιά και τα γένια, που πέταξαν τους σκούφους και τις ευγένειες", θυμάται, ενώ μνημειώδεις ήταν κι οι δικοί του καβγάδες με τους πελάτες: "Αν κάποιος έλεγε κάτι που δεν μου άρεσε για το φαγητό μου, έβγαινα από την κουζίνα, πήγαινα στο τραπέζι και τον έδιωχνα – κι αν κάποιος δεν ήθελε να φύγει, έπιανα το τραπεζομάντιλο και άδειαζα όλο το τραπέζι στο πάτωμα!".
Ο εκρηκτικός κι ασυμβίβαστος χαρακτήρας του έκανε αίσθηση στον Τύπο της εποχής, όπως ήταν φυσικό, κι η rock ‘n’ roll συμπεριφορά συγκέντρωσε ουρά ενδιαφερόμενων για δουλειά στο εστιατόριό του. "Άρχισαν μάλιστα να μαζεύονται και πάρα πολλοί Γάλλοι, πράγμα πρωτάκουστο, γιατί οι Ιταλοί ήταν πάντα αυτοί που πήγαιναν να δουλέψουν για τους Γάλλους και μάλιστα όχι σε ιδιαίτερα ελκυστικά πόστα – έτσι, αρχίσαμε να προσλαμβάνουμε Γάλλους μόνο και μόνο για να τους απολύουμε", παραδέχεται γελώντας κομματάκι ενοχικά, αλλά κι εγκάρδια.
"Εννοείται ότι όλα αυτά είναι πια παρελθόν", επισημαίνει, μιλώντας πάλι για την αλλαγή των εποχών. "Πρώτα απ’ όλα η μοριακή κουζίνα έφερε έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο λειτουργίας στις κουζίνες: έφερε τους σεφ-επιστήμονες, αλλά και μια φουρνιά πολύ πιο σοφιστικέ και έξυπνων νέων σεφ. Ύστερα, συμπεριφορές σαν εκείνες είναι πλέον παραπάνω από απαράδεκτες στην κουζίνα, όπως και σε κάθε άλλο επαγγελματικό περιβάλλον κι είναι φυσικό, γιατί το φαγητό εξελίσσεται και αντανακλά αυτό που είναι η κοινωνία μας".
Υπάρχει όμως ένα πράγμα που δεν έχει αλλάξει. Ο σεφ, σε όποια σχολή κι αν ανήκει, αυτό που πρέπει να φέρνει στο πιάτο είναι το συναίσθημα. "Αυτό είναι το βασικό συστατικό για ένα πετυχημένο εστιατόριο, ακόμη και για ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin: η ικανότητά σου να μεταφέρεις συναίσθημα μέσα από το πιάτο που προσφέρεις. Η σκληρή δουλειά, η αφοσίωση, η γνώση είναι, εννοείται, αδιαπραγμάτευτα. Αλλά αν θες πραγματικά να ξεχωρίσεις, πρέπει βάλεις τον εαυτό σου στο πιάτο. Έτσι, ακόμη κι αν μια συνταγή δεν είναι 100% δική σου, το πιάτο θα είναι 100% εσύ".
