Λεωνίδας Τούμπανος
Με όνομα που παραπέμπει στην πατρίδα της πρώτης ύλης του και μενού που την ψαριά που φτάνει καθημερινά φρέσκια από τη Μυτιλήνη, αυτό το ψαροστέκι στο απόκεντρο της πόλης δεν θα μπορούσε να έχει επιλέξει καλύτερο σημείο για να σκορπίσει την ιωδιούχο μυρωδιά του.
Στην πλατεία Ελπίδας, εκεί όπου τα Πετράλωνα φλερτάρουν το Κουκάκι, έχει μια χαλαρωτική γοητεία αυτό το σκηνικό παλιάς γειτονιάς που περιβάλει την "Παπαλίνα", όχι με τη γλυκερή γραφικότητα της Πλάκας όμως, που είναι αυτήν την περίοδο κατάφορτη από τουρίστες. Αλλά με εκείνη την urban γρετζάδα που μπλέκει στο ίδιο καρέ τη γλυκιά γιαγιά στο ανθοστόλιστο μπαλκόνι, την κακοφορμισμένη πέργκολα στην απέναντι ταράτσα, αλλά και το οικογενειακό διώροφο με τα διαφορετικά κάγκελα στο κάθε μπαλκόνι, γιατί "το παιδί είναι ανεξάρτητο" κι "έχει δικό του γούστο".
Καταμεσής αυτού του αμαλγάματος ιδιοσυγκρασιακής πολεοδομικής αυθεντικότητας, απλώνει τα τραπέζια της η "Παπαλίνα". Θα τη γνωρίσετε απ’ τις φωτεινές γιρλάντες που φέρνουν κάτι από γιορτινή πλατεία χωριού στο άνετο πεζοδρόμιο, την ώρα που οι branded ομπρέλες προσθέτουν μια πινελιά αστικού καφενέ στην αισθητική. Και θα την γνωρίσετε επίσης απ’ το πολύχρωμο καθιστικό, που εκπέμπει καλοκαιρινή γιορτινή θέρμη, ταιριαστή με τη ζεστασιά και την αμεσότητα της ομάδας του, στην οποία το ψαρομάγαζο του Κυριάκου Γιαλέζογλου (γνωστός απ’ το "Θεραπευτήριον" στην άλλη πλευρά των Πετραλώνων) χρωστάει τη μισή του αρχοντιά.
Η άλλη μισή έρχεται εδώ καθημερινά απ’ τις θάλασσες της Μυτιλήνης, με πρώτη και καλύτερη την ίδια την παπαλίνα: τουτέστιν φρεσκότατη σαρδέλα, που παστώνεται για λίγη ώρα στο χοντρό αλάτι, κι ύστερα σερβίρεται βουτυρένια, αφράτη και λαχταριστή, για να γεμίσει το στόμα με τη ντελικάτη της οξύτητα και την ολόφρεσκη νοστιμιά της – κι είναι, μάλιστα, τόσο καλή η εκδοχή της εδώ, που δικαίως δίνει το όνομά της στο μαγαζί.
Κι αν η… παπαλίνα της "Παπαλίνας" γίνεται με την παραδοσιακή τεχνική, τις υπόλοιπες σπεσιαλιτέ τις υπογράφει ο Μάκης Φουρφουρής, που αφού θήτευσε πλάι στον Χριστόφορο Πέσκια (πράγμα που μπορείτε να μαντέψετε από το μπαρμπούνι σε κρούστα ψωμιού του καταλόγου), έγραψε μίλια στις θάλασσες του private cheffing σε θαλαμηγούς, για να πατήσει πάλι πόδι στη στεριά εδώ, και να μπλέξει κλασικούς τσιπουρομεζέδες με μοντέρνα φαβορί.
Η λακέρδα, που φτιάχνεται εδώ κι έχει μεστή βουτυράδα στο δάγκωμα, είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της πρώτης περίπτωσης και ταιριάζει φίνα με τα τηγανητά γαβράκια, τα αχνιστά μύδια και το ψητό χταποδάκι του μενού, ενώ η αλιάδα, που δένεται με φυστίκι Αιγίνης για να πλουτίσει με ιδιαίτερη επίγευση τη διακριτική της κάψα, λειτουργεί περίφημα ως άνοιγμα στους πιο σύγχρονους ορίζοντες, με πιάτα όπως το σεβίτσε από μαγιάτικο, ή το λαβράκι καρπάτσιο, με τις φρουτένιες μαρινάδες τους.
Το κριθαρότο σουπιάς, με το άψογο al dente, το πετυχημένο χύλωμα και τη γεμάτη θαλασσινή γεύση, ήταν ένα από τα highlights των πιο μεγάλων πιάτων (όσοι πιστοί σπεύσατε, γιατί όταν ανέβουν οι θερμοκρασίες θα αποσυρθεί μέχρι το φθινόπωρο), ενώ για τους μερακλήδες αξίζει ένα τηλεφώνημα νωρίτερα, για προκράτηση μερικών απ’ τα πιο μεγάλα ψάρια, που φτάνουν συχνά πυκνά στην κουζίνα της "Παπαλίνας".
+ Η παπαλίνα, με τη βουτυρένια της υφή και την απαλή της ένταση, αξίζει από μόνη της μια βόλτα ως εδώ, με την ευγενική της υφή σιγοντάρει αρμονικά την αστική γοητεία της τοποθεσίας.
- Η καμένη σάλτσα χοιρινού, που συνοδεύει το φιλέτο από λαβράκι, αδικεί ψαράκι που έρχεται φίνα σοταρισμένο, διατηρώντας τη χυμώδη σάρκα του.
