Πάνε 14 χρόνια από τότε που άνοιξε ο "Γλυκάνισος", κι ο Σταύρος Σωτηρούδης ήταν τότε 23 ετών, ενώ ο αδερφός του Χρήστος 26. "Πιτσιρίκια", μου λένε και οι δυο τους, αυτό το απόγευμα Παρασκευής που έχω έρθει για να τους συναντήσω στο νέο τους εστιατορικό πόνημα, το "Iberico". Σ’ αυτά τα 14 χρόνια, οι δυο τους κατάφεραν να εδραιωθούν ως δυο από τους πιο αγαπητούς εστιάτορες της πόλης, ενώ οι συνεργασίες τους με καΐκια της Χαλκιδικής, αλλά και η ικανότητά των συνεργατών τους να μεταμορφώνουν την ψαριά της ημέρας σε ολοκληρωμένη καλοφαγική εμπειρία σπουδαίας κομψότητας, εξέλιξαν τόσο τον "Γλυκάνισο", όσο και το μικρό του αδερφάκι, "Marea Sea Spirit", σε εστιατόρια αιχμής του θαλασσοφαγικού πεδίου της Θεσσαλονίκης.
Κι όμως, αν και, 14 χρόνια μετά, ούτε είναι, ούτε νιώθουν πιτσιρίκια, το νέο τους project φαίνεται να έχει ξαναφέρει στο βλέμμα τους τον νεανικό ενθουσιασμό. Ίσως επειδή με το απόμερο και ατμοσφαιρικό "Iberico", βγαίνουν από τη θάλασσα, τη ζώνη ασφαλείας τους για σχεδόν μιάμιση δεκαετία, για να δοκιμαστούν σ’ ένα εντελώς καινούριο γι’ αυτούς τερέν: αυτό της κρεατοφαγίας υψηλών απαιτήσεων.
Με την industrial posh αισθητική του, τα δερμάτινα καθίσματα και τα ενυπωσιακά στρογγυλά φωτιστικά να δίνουν κινηματογραφική αύρα στην επιβλητικά σάλα, το "Iberico" πιάνει τον μίτο από εκεί που τον άφησε η ιστορική "Brizola", το εστιατόριο αναφοράς για κρέας στη Θεσσαλονίκη των ‘00s, για να τον φέρει στη νέα εποχή. Εκλεκτές κοπές όπως η Pluma από Iberico, το Ribeye από ελληνικό μόσχο, ή το αμερικανικό T-bone, συναντούν παραδοσιακά μαγειρέματα, με τον ξυλόφουρνο να προικίζει καπνιστή γοητεία σε πίτες γιαουρτιού με φιλετάκι Iberico, χυλοπίτες με μοσχαρίσια μάγουλα και osso buco Milanese με ριζότο από σαφράν. "Είναι μια συναρπαστική αλλαγή, την οποία ούτε είχαμε ποτέ σκεφτεί, ούτε και συζητήσει", εξομολογείται ο Χρήστος και το βλέμμα του χάνεται στη σάλα. "Όταν μας έγινε η πρόταση να δούμε τον χώρο της παλιάς "Brizola” που θα έκλεινε, όμως, δεν χρειάστηκε παρά δυο ματιές για να πούμε "πάμε”", συμπληρώνει, κι ανταλλάσσει ένα συνωμοτικό βλέμμα με τον αδερφό του.
"Αυτό που βρήκαμε εδώ, ήταν μια τεράστια πρόκληση σε πολλά επίπεδα", εξηγεί ο Σταύρος. "Απ’ τη μια μεριά ήταν το πώς η μεγάλη μας εμπειρία στη φιλοξενία θα μπορούσε να μεταφραστεί σε ένα αντικείμενο όπως το κρέας, για το οποίο γνωρίζαμε ελάχιστα", συμπληρώνει, "απ’ την άλλη όμως ήταν και η περιοχή, που αυτή τη στιγμή μοιάζει εντελώς ακατέργαστη, σύντομα όμως θα αναπτυχθεί πολύ με πράγματα που είναι προγραμματισμένα να συμβούν τριγύρω". Όχι το πιο προφανές σημείο για ένα εστιατόριο του ειδικού βάρους του "Iberico" αυτή τη στιγμή, η γειτονιά του "One Salonica Outlet Mall" περιμένει το Μουσείο Ολοκαυτώματος να ανεγερθεί ακριβώς απέναντι μέσα στα επόμενα χρόνια, ενώ ήδη τριγύρω "ξεφυτρώνουν ξενοδοχεία σα μανιτάρια", όπως επισημαίνει ο Σωτηρούδης. "Είναι μια γειτονιά με πολλή ιστορία, αλλά και πολύ μέλλον, είμαστε σίγουροι γι’ αυτό", σημειώνει.
Ακόμη κι αν το μέλλον της γειτονιάς αργήσει λίγο (το Μουσείο Ολοκαυτώματος ανακοινώθηκε ως project το 2013 και μετρά ήδη 2 χρόνια καθυστέρησης από την αρχικά προγραμματισμένη παράδοση του έργου, με ασαφή ακόμη και την ημερομηνία έναρξης των εργασιών ανέγερσής του), το παρόν της είναι ήδη δυναμικό - τουλάχιστον στο βαθμό που αφορά το "Iberico". Νωρίς το απόγευμα, με τη μεσημεριανή φούρια να έχει καταλαγιάσει, οι σκόρπιες παρέες στα μεγάλα τραπέζια κρατούν την ατμόσφαιρα ζεστή, ώσπου να δώσουν τη θέση τους στη βραδινή φουρνιά, που θα γεμίσει το εστιατόριο σε ένα ακόμη sold out. "Η εστιατορική σκακιέρα τα τελευταία 13 χρόνια στην πόλη έχει αλλάξει όσο δεν έχει αλλάξει τα τελευταία 40", σημειώνει ο Σταύρος, όταν τον ρωτάω αν οι Θεσσαλονικείς είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν "off Broadway" προορισμούς. "Ο Θεσσαλονικιός έχει γίνει πιο περιπετειώδης, πιο ανοιχτός στο να δοκιμάσει καινούρια πράγματα, παραμένει όμως ένας άνθρωπος που έχει μέσα στην κουλτούρα του μια φορά την εβδομάδα να βγει σε ένα εστιατόριο να φάει - είτε είναι μια ταπεινή ουζερί, είτε ένα πολύ υψηλού επιπέδου εστιατόριο, θα βρει τον τρόπο και το χρόνο και θα το κάνει".
Φυντάνια της "ακαδημίας" του ιστορικού "Shark" της Καλαμαριάς ("μεγάλο σχολείο", αναφωνούν και οι δύο), ο Σταύρος και ο Χρήστος ανήκουν σε μια σοδειά του παραθαλάσσιου bar restaurant, απ’ την οποία βγήκαν άνθρωποι που στη συνέχεια διαχύθηκαν σε μαγαζιά – κλειδιά στην επικράτεια της Θεσσαλονίκης. "Εκεί μάθαμε τη φιλοξενία πολύ πριν την εφαρμόσουμε στα δικά μας μαγαζιά" σημειώνει ο Χρήστος κι όσο με τον αδερφό του απαριθμούν "παλιοσειρές" ("ο Θεόκτιστος που είναι ο συνέταιρός μας στο "Marea”, ο Ρένος που είναι συνιδιοκτήτης στο "7 Θάλασσες”, η Χριστίνα που τώρα βρίσκεται στη "Μαρίνα” της Χαλκιδικής), στο τραπέζι μας προσγειώνεται ένα δαντελένιο μοσχαρίσιο καρπάτσιο, αλλά κι εκείνη η πίτα γιαουρτιού που λέγαμε, αφράτη κι αρωματική, με τα τρυφερά φιλετάκια Iberico να δίνουν γευστικό βάθος στη ρουστίκ μπουκιά της.
"Να, κι ο Στελάρας "σειρά” μας ήταν", λέει ο Σταύρος, συστήνοντάς μου τον Στέλιο Μπλαβέρη, επί χρόνια συνεργάτη των Σωτηρούδηδων στα θαλασσινά τους μαγαζιά, ο οποίος κρατά τη θέση του μετρ στο "Iberico" υπογραμμίζοντας μια σταθερά στην πορεία των δυο αδερφών: έχουν στον τρόπο που στήνουν τα εστιατόριά τους μια προσέγγιση οικογενειακή. "Και μόνο τέτοια", επιβεβαιώνει ο Σταύρος. "Με τον Στέλιο δουλεύουμε μαζί από τα 19. Είναι δυνατόν, όταν θεωρώ ότι είναι έτοιμος, να μην του δώσω την ευκαιρία για το επόμενο βήμα; Ο Παρασκευάς Χατζιάρας, που είναι αυτή τη στιγμή σεφ στο "Iberico”, είχε έρθει στον "Γλυκάνισο” για την πρακτική του. Είναι πάρα πολύ σημαντικό για εμάς μέσα από τα μαγαζιά μας να βγαίνουν φυντάνια μπολιασμένα με τις αξίες και τη νοοτροπία μας, με το σκοπό μας, την κουλτούρα μας και την άποψή μας για το πώς πορευόμαστε. Θέλουμε να δημιουργούμε τις συνθήκες που θα εξασφαλίσουν ότι οι συνεργάτες μας θα ανθούν στο χώρο μας, γιατί μόνο αυτό θα μας εγγυηθεί τη διάρκειά μας".
Είναι, λοιπόν, μια ομάδα δεμένη με δεσμούς "αδερφικούς", το πιο σημαντικό χαρτί για τους δυο αδερφούς; "Σε ένα εστιατόριο που δεν είναι one man show, η ομάδα είναι το Α και το Ω" σημειώνει ο Χρήστος. "Από εκεί και πέρα, οι άνθρωποι που έχουν θεσμικούς ρόλους σε ένα εστιατόριο – ο ιδιοκτήτης, ο μετρ, ο σομελιέ κ.ο.κ. – πρέπει να γνωρίζουν πολύ καλά ότι η ηγεσία δρα δια του παραδείγματος. Δεν λέει τίποτα αν είμαι καλός εγώ, εσύ, ή ο τάδε. Το θέμα είναι να μπορείς να μεταλαμπαδεύσεις τις γνώσεις σου στους υπόλοιπους για να ανεβάσεις όλη την ομάδα. Σίγουρα ο κάβος που κρατά το πλοίο, είναι η κουζίνα και ο σεφ, όμως παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο και όλα τα άλλα: το χαμόγελο της Κυράννας που θα σε υποδεχτεί, η ατμόσφαιρα που θα φτιάξει η Σέλμα όταν έρθει να σε σερβίρει, είναι όλα μια αλυσίδα και κάθε κρίκος της συμβάλει στο ολιστικό αποτέλεσμα που θα μας εξασφαλίσει τη συνέχεια".
Μιλώντας για συνέχεια, δεν μπορεί παρά να αναρωτηθεί κανείς αν τα δυο αδέρφια εντοπίζουν κάποιο κενό στην εστιατορική βεντάλια της πόλης, κάποιο concept που θα πλούτιζε ακόμη περισσότερο τη θεσσαλονικιώτικη νοστιμιά. "Εκτιμώ ότι η Θεσσαλονίκη είναι έτοιμη να αποκτήσει έναν τελείως γαστρονομικό προορισμό, ένα fine dining εστιατόριο λίγων τραπεζιών, από έναν σεφ που θα βγάλει την εξειδίκευσή του με ειλικρίνεια στον κόσμο, παρουσιάζοντας πιάτα μακεδονικής και ελληνικής κουζίνας, ιδωμένα με δημιουργικό τρόπο" σημειώνει ο Σταύρος. "Ένα εστιατόριο που να είναι πρόθυμο να μιλήσει στον κόσμο, όμως: όχι ένα εστιατόριο που θα έχει 30 άγνωστες λέξεις στο μενού του, αλλά ένα εστιατόριο που θα κοπιάσει πάνω από το προϊόν της Μακεδονίας, τα πρόβατα της Φλώρινας, τα μοσχάρια της Κατερίνης κ.ό.κ., είναι νομίζω ένα εστιατόριο που η πόλη είναι έτοιμη να αγκαλιάσει", συμπληρώνει.
Όσο για το αν, έχοντας πια περάσει με επιτυχία την κρυάδα του να βγουν έξω απ’ τα νερά τους, θα ενδιέφερε τους ίδιους να στραφούν σε κάτι τέτοιο; "Αυτή τη στιγμή όλη μας η προσοχή είναι στραμμένη στο "Iberico” ώστε να καθιερωθεί στη συνείδηση της Θεσσαλονίκης, κρατώντας την ίδια ώρα το focus μας στον "Γλυκάνισο” και το "Marea”", ξεκαθαρίζει ο Χρήστος. "Σκέψεις και όνειρα και οράματα μπορεί να έχουμε", συμπληρώνει ο Στάυρος, "αλλά για την ώρα είμαστε εδώ". Και με τα καθίσματα του "Iberico" να γεμίζουν όσο περνά η ώρα, φαίνεται πως και η Θεσσαλονίκη είναι εδώ, μαζί τους.
Νικ. Μάντζαρου 18 & Κώττα Ρούλια, Θεσσαλονίκη
231 053 2800
