Ευθύνονται οι καραντίνες που κράτησαν τα εστιατόρια κλειστά; Μήπως αισθάνθηκαν την ανάγκη να δημιουργήσουν κάτι δικό τους; Το σίγουρο είναι πάντως πως μια αφρόκρεμα από τους καλύτερους pastry (και όχι μόνο) chefs μας, που μέχρι πρότινος χαιρόμασταν τις γλυκιές δημιουργίες τους μονάχα στα καλά εστιατόρια, εδώ και λίγο καιρό είτε συνεργάζονται στενά με ολοκαίνουργια ζαχαροπλαστεία είτε μας υποδέχονται προσωπικά στις δικές τους γλυκές εστίες. Η τάση αυτή έχει τη σημασία της, μια και το πολύπαθο θέμα "γλυκό ζαχαροπλαστείου" δείχνει επιτέλους να αναβαθμίζεται, τόσο στο πρώτο του σκέλος με προτάσεις που συχνά φλερτάρουν με το fine dining, όσο και στο δεύτερο, καθώς μια σειρά από ζαχαροπλαστεία νέας γενιάς πλουτίζουν τον γλυκό χάρτη της πόλης.
Την αρχή έκανε το "Ourse" που άνοιξε τον προηγούμενο Οκτώβριο στη Γλυφάδα. Τα γλυκά που δημιουργεί ο εξαιρετικά ταλαντούχος Σπύρος Πεδιαδιτάκης (chef patissier μέχρι πρόσφατα της εμβληματικής "Σπονδής") έχουν σαν αφετηρία τους τις κομψές αρχές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, μπολιασμένες με έμπνευση και πάθος για την εξαιρετική πρώτη ύλη που έχει συχνά χρώμα ελληνικό. Signature προτάσεις είναι η εξαίσια παραλλαγή του Paris-Brest με κρέμα από φιστίκι Αιγίνης που θα αναζητήσετε ως Paris-Aegina καθώς και η ιδιαίτερα φίνα Saint Honoré με υπέροχα καραμελωμένα σου (φωτό επάνω), ενώ στις πρόσφατες προσθήκες ανήκουν δύο αέρινες τάρτες, η μία με κρέμα λεμονιού, κονφί εσπεριδοειδών και ανάλαφρη μαρέγκα, και η άλλη με κρέμα σοκολάτας από το Εκουαδόρ, γκανάς αρωματισμένη με τόνκα και καραμελωμένο καρπό από κακάο.
Λίγο καιρό αργότερα, ο Μπάμπης Ζιντίλης άνοιξε το "Souit" σε ένα off Broadway σημείο στα σύνορα ανάμεσα στο Παλαιό Φάληρο, τη Νέα Σμύρνη και τον Άγιο Δημήτριο. Ο pastry chef που για χρόνια απολαμβάναμε τα γλυκά του στο "Funky Gourmet", το "Zurbaran" και το μυκονιάτικο "Alemagou", προτίμησε να μείνει μακριά από το κέντρο γιατί, όπως λέει, "το ζαχαροπλαστείο είναι κάτι που ταιριάζει περισσότερο σε μια γειτονιά και σκοπός μου ήταν εξαρχής να κάνω κάτι δικό μου που θα με εκφράζει απόλυτα". Έτσι, στον αντίποδα του κλασικού λευκού, ο χώρος είναι γεμάτος χρώματα, με πρωταγωνιστή ένα εντυπωσιακό γκραφίτι μιας γυναικείας φιγούρας, η οποία εκπροσωπεί όλους εκείνους τους ανθρώπους που μαζεύουν τους πολύτιμους καρπούς που αποτελούν την πρώτη ύλη του μαγαζιού, ενώ οι γλυκές προτάσεις καλύπτουν διαφορετικά γούστα. Αξίζει να δοκιμάσετε την δική του αμυγδάλου που δίνει έναν γαστρονομικό αέρα στην all time classic αγαπημένη λευκή πάστα, καθώς και την πολυεπίπεδη τάρτα καφέ που θα στεκόταν άνετα σε κάποιο καλό εστιατόριο.
"Παιδί" του "Funky Gourmet" είναι και ο επί χρόνια head pastry chef του Μανώλης Στήθος, ο οποίος σε πιο ανάλαφρους τόνους υπογράφει τα πολλά και διαφορετικά κοκ που γεμίζουν τις βιτρίνες του "Κοκάκια" στο Κολωνάκι. "Εδώ και περίπου ενάμιση χρόνο που συνεργάζομαι με το μαγαζί, έχουμε αναδιαμορφώσει πλήρως τις προτάσεις μας, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στις κρέμες αλλά και στο ψωμάκι του κοκ", όπως λέει ο ίδιος, και αυτό είναι κάτι που αντιλαμβάνεσαι δοκιμάζοντας τις γεύσεις του που είναι πολύ ελαφριές και ισορροπημένες: από το κλασικό κοκ με καλή κρέμα βανίλιας και σχεδόν καθόλου σιρόπι ως το minimal αντίληψης, με σκέτο ψωμάκι που γεμίζεται με κρέμα από σοκολάτα γάλακτος και συνοδεύεται από σακουλάκι με ζάχαρη άχνη για να το πασπαλίσεις κατά το δοκούν.
Και από τα κοκ περνάμε τώρα στα μοσχοβολιστά κρουασάν του "Overoll" για χάρη των οποίων σχηματίζονται καθημερινά ουρές στην Πραξιτέλους. Υπεύθυνος για αυτό είναι ο Γιάννης Κίκιρας, με χρόνια γλυκιάς θητείας στη "Μεγάλη Βρεταννία", ο οποίος συνεργάζεται εδώ με τους συναδέλφους του Άλκη Ζέρβα και Σπύρο Παππά. "Έχοντας συμπληρώσει και οι τρεις μας από μια δεκαετία στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, θέλαμε πια να κάνουμε κάτι δικό μας. Αποφασίσαμε λοιπόν να δημιουργήσουμε μια αυθεντική κρουασαντερί, γιατί διακρίναμε ότι υπήρχε ένα κενό στην αγορά. Τα πάντα στο κρουασάν είναι η τεχνική και το βούτυρο, και εμείς εδώ δεν κάνουμε εκπτώσεις σε κανένα από τα δύο, φροντίζοντας να βελτιώνουμε διαρκώς το προϊόν μας". Η πρώτη φουρνιά βγαίνει στις 8 το πρωί, και έπειτα οι παρτίδες ανανεώνονται συνέχεια μέχρι τις 5 το απόγευμα, με επιλογές γλυκές και αλμυρές, που πέρα από τα κλασικά περιλαμβάνουν ακόμα κρουασάν με γεύση κροκ μαντάμ, σπανακόπιτα και μηλόπιτα.
Μιλώντας για ιδιαίτερες γεύσεις, ο δρόμος μας φέρνει στα γλυκά με έμπνευση από διάσημα κοκτέιλ που σερβίρει από τον περασμένο Σεπτέμβριο το πολύ φρέσκο "In Love Again", απέναντι από το αδελφό πολυβραβευμένο μπαρ "Baba Au Rum" στην Κλειτίου. Εδώ, οι προτάσεις έχουν το άγγιγμα του χρυσοσκουφάτου σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου: "Το πρότζεκτ εμπνεύστηκε ο Θάνος Προυναρούς, ο οποίος πήρε αυτόν τον χώρο απέναντι από το μπαρ για να δημιουργήσει ένα σύγχρονο καφέ-ζαχαροπλαστείο αλλά και φυτοπωλείο. Η κάρτα μας αποτελείται από έξι επιλογές, που εκτελεί ο συνεργάτης μου Μάκης Τόλης, όπως για παράδειγμα το τσιζκέικ Piña Colada με καρύδα, ανανά και καφίρ λάιμ, το προφιτερόλ Zombie με λευκή σοκολάτα και σουδάκια γεμισμένα με κρέμα μπαχαρικών και η τάρτα Mai Tai με βουτυρόκρεμα αρωματισμένη με λάιμ και μαρέγκα πικραμύγδαλο. Ασφαλώς, τιμής ένεκεν στο "Baba” δεν λείπουν δύο ειδών μπαμπάδες, ό ένας κλασικός με ρούμι, και ο άλλος με σιρόπι φασιονόλα".
Το "Noble Pastry" τώρα είναι η πιο καινούργια γλυκιά πρόταση της πόλης, διά χειρός και πάλι του Κίκιρα μαζί με το πάλαι ποτέ έτερον του ήμισυ του στις κουζίνες της "Μεγάλης Βρεταννίας" Ευγένιο Βαρδακαστάνη. Όπως όμως εξηγεί ο Ευγένιος, ούτε σε κάποιο αθηναϊκό δρόμο θα το βρείτε ούτε και για κάποιο ζαχαροπλαστείο με την κλασική έννοια πρόκειται. "Το "Noble” είναι στην πραγματικότητα ένας φορέας που δημιουργήσαμε μαζί με τον Γιάννη, και τον συνεργάτη μας στο κομμάτι της ανάπτυξης Γιάννη Γερόπουλο, προκειμένου να εισαγάγουμε καινοτόμες εφαρμογές στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής, όπως το food printing, αλλά και υπηρεσίες συμβουλευτικές όπως για παράδειγμα μέσα από τη συνεργασία μας με τον Έκτορα Μποτρίνι στη "Σελήνη" φέτος το καλοκαίρι. Τον προηγούμενο μήνα εγκαινιάσαμε και το εργαστήριο μας στο Παγκράτι, το οποίο στεγάζει επίσης τη "Madame Fraise”, ένα "ζαχαροπλαστείο-φάντασμα" που λειτουργεί μονάχα μέσα από τις πλατφόρμες παραγγελίας και τα social media. Προς το παρόν έχουμε έξι διαφορετικές προτάσεις σε γλυκά urban και σύγχρονα (Mont Blanc, Chocolate Christmas Sphere, Paris Brest, Cheesecake τριαντάφυλλο, Tarte Tatin, Millefeuille) καθώς και panettone, ένα προϊόν με το οποίο πειραματιζόμαστε εδώ και τρία χρόνια και θέλουμε πολύ να εξελίξουμε προκειμένου να το διαθέτουμε όλο το χρόνο στην Ελλάδα και το εξωτερικό".
Πλάι τέλος, σε όλα αυτά τα πολύ ωραία και ενδιαφέροντα που μπορούμε ήδη να δοκιμάσουμε και να απολαύσουμε τις γιορτινές μέρες που πλησιάζουν, σημειώστε πως στο άμεσο μέλλον αναμένουμε ακόμα τη γλυκιά εκδοχή του "Nolan" που θα εκφραστεί με το "Sweet Nolan" καθώς και εκείνη του βραβευμένου εστιατορίου "The Zillers" σε συνεργασία με τον εξαιρετικό pastry chef Γιώργο Πλατινό που θα πάρει (γλυκιά) σάρκα και οστά με την καινούργια χρονιά.
