Ξεκίνησε για ποδοσφαιριστής και έμπλεξε με τη γαστρονομία ως «research and development chef», διερευνώντας υλικά και δημιουργώντας concepts για νέα προϊόντα. Στα 25 του έχει περάσει από τις πειραματικές κουζίνες κορυφαίων εστιατορίων στον κόσμο, πιστεύει ότι με τις εξαιρετικές ελληνικές πρώτες ύλες εδώ θα έπρεπε να υπάρχει ένα από τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, και έχει στο μυαλό του μια πρωτοποριακή χωριάτικη με «μουχλιασμένα» λαχανικά!
«Έφυγα 17 χρονών από την Ελλάδα για τη Γερμανία. Ήθελα να ασχοληθώ με το ποδόσφαιρο, αλλά τελικά πήγα σε σχολή μαγειρικής. Έκανα πρακτική στο 3άστερο εστιατόριο “Atelier” στο Μόναχο όπου μου άρεσε πάρα πολύ· δεν είχα ξαναδεί τέτοιο πράγμα. Είχα μεγαλώσει στη Σίνδο με τηγανητά καλαμαράκια!
Έπεσα κατευθείαν στα βαθιά δουλεύοντας 16 ώρες τη μέρα, αλλά εκεί που “κάηκα” ήταν στο “Pure C” (2 αστέρια, Ολλανδία) με 18-20 ώρες. Φεύγοντας αναρωτιόμουν αν ήθελα να συνεχίσω, ώσπου πήγα στο “Focus” (Λουκέρνη). Μέσα σε 8 μήνες πήραμε 2 αστέρια, 18/20 στο Gault Millau, γίναμε 50 Best Discovery. Επόμενος σταθμός Ν. Υόρκη, στο “Cosme”. Η νοοτροπία ήταν πολύ διαφορετική από τα fine dining εστιατόρια της Ευρώπης. Έδωσα το χέρι στη Daniela Soto-Innes (καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο για το 2019) κι εκείνη με αγκάλιασε και άρχισε να με φιλάει! Συνέχισα στην πόλη του Μεξικού στο “Quintonil” (Νο 24 World’s 50 Best Restaurants) και λάτρεψα τη χώρα. Την πρώτη μέρα δοκίμασα εξαιρετικό σεβίτσε, τόσο καυτερό που δεν μπορούσα να το φάω. Το μόνο που με ξένισε ήταν το δηλητήριο από ταραντούλα - το πουλάει ένα street food· το ήπια και δεν ένιωθα το στόμα μου για 2 ώρες! Η γεύση δεν με ξένισε μοιάζει με πικρό αλκοολούχο ποτό. Έχω δοκιμάσει όλα τα έντομα, σκορπιούς, ακρίδες, μυρμήγκια… Αν δεν σκεφτείς τι τρως η γεύση τους δεν σε ξενίζει. Είναι όλα νόστιμα και πολύ τραγανά, ακόμη και ο σκορπιός. Θα μπορούσαμε να τα χρησιμοποιούμε πολύ περισσότερο στην Ευρώπη.
Σειρά είχε το “Boragó” (Σαντιάγκο, Χιλή, Νο 26 στον κόσμο). Πήγα να φάω, μου άρεσε πολύ, γνώρισα τoν σεφ του Rodolfo Guzmán και μου πρότεινε θέση στην κουζίνα R&D. Δέχτηκα, διότι μαζί με το “Noma” είναι από τα αγαπημένα μου εστιατόρια. Σ’ έναν μήνα έγινα επικεφαλής του R&D. Δυνατή εμπειρία· έκανα πολλά ταξίδια με τον Rodolfo για pop-up και είχα την ευκαιρία να δω πώς σκέφτονται άνθρωποι πολύ ψηλά στη γαστρονομία. Παίρναμε ένα υλικό, κάναμε ό,τι μας ερχόταν στο κεφάλι, με 200 διαφορετικούς τρόπους επεξεργασίας. Δεν θέλαμε κάτι που να έχει ξαναγίνει, ψάχναμε κάτι καινούργιο.
Μετά τη Χιλή πήγα στο R&D του “Alchemist” (Κοπεγχάγη, ίσως η πιο δύσκολη κράτηση στον κόσμο) και επόμενος σταθμός μου θα είναι η Ταϋλάνδη.
Η ομάδα R&D δίνει τη δυνατότητα της συλλογικής δημιουργίας, μέσω του brainstorming και των διαφορετικών εμπειριών των μελών της. Στο “Boragó” ήμασταν 5 άτομα στην ομάδα, δεν ασχολιόμασταν ποτέ με τη μαγειρική του εστιατορίου, μόνο με την έρευνα και τη δημιουργία, και τα pop-up στο εξωτερικό. Μπορεί και να παρασυρόμαστε σε δύσκολες ή και ακραίες γεύσεις, αλλά ένας 40άρης σεφ με την εμπειρία του θα ενσωματώσει τις ιδέες μας στο στιλ του παίρνοντας την τελική απόφαση για τα πιάτα του μενού. (Εγώ που είμαι 25 δεν νιώθω έτοιμος ν’ ανοίξω δικό μου εστιατόριο). Δουλειά μας είναι να αποτυγχάνουμε στο 99,9% των πειραμάτων μας κι έχουμε χρόνο να δοκιμάζουμε ακόμη και 300 πράγματα τη μέρα. Το 0,1% των επιτυχιών είναι αυτό που θα σερβιριστεί στο εστιατόριο.
Θεωρώ ξεχωριστή την τεχνική των “μουχλιασμένων” λαχανικών, την οποία αργότερα χρησιμοποίησαν πολύ το “Noma” και το “Mugaritz”. Ξεκίνησε από μια ιδέα του Rodolfo να εφαρμόσει τη μούχλα του camembert στα λαχανικά! Υδρολύονται οι μεγάλες αλυσίδες πρωτεϊνών σε μικρότερα αμινοξέα· ένα απ’ αυτά είναι και το MSG, η έκφραση του umami. Στη ντομάτα λ.χ. (έχει απ’ έξω μια λευκή κρούστα σαν camembert), νιώθεις πολύ πιο έντονη τη γεύση της. Τη σερβίραμε με άγρια αυτόχθονα σταφύλια της Χιλής, πουρέ από διάφορα μούρα κι ένα leche de tigre μπύρας.
Το πιο περίεργο υλικό που έχω δοκιμάσει είναι φάλαινα στην Ιαπωνία, δεν είχα καν στο μυαλό μου ότι τρώγεται. Μου θύμισε μοσχαρίσιο κρέας με πολύ αίμα στην υφή και στη γεύση. Τα εντόσθια καλαμαριού είναι πολύ πιο δύσκολη γεύση· τα έφαγα στο “Jiro”. Είχαν υποστεί σίτεμα για 2-3 μήνες και τα ανακάτευαν με καλαμάρι ωμό. Έχοντας βρει θέση κατά λάθος στο πιο περιζήτητο sushi restaurant του κόσμου έζησα μια εμπειρία που δεν θα ξεχάσω ποτέ.
Το τελείως κλασικό γαλλικό στιλ fine dining σιγά σιγά θα πεθαίνει, καθώς οι νεότερες γενιές δεν πηγαίνουν στα εστιατόρια του είδους. Πάμε προς πιο casual fine dining, όπου δεν χρειάζεται να είσαι σφιγμένος και να φοράς υποχρεωτικά καλά ρούχα. Επίσης βλέπω ότι τα εστιατόρια που προσφέρουν και θέαμα πέρα απ’ τη γαστρονομία αρέσουν πολύ στον κόσμο. Προσωπικά θα ήθελα κάτι πιο σημαντικό, σαν art happening, φαγητό και τέχνη.
Μ’ αρέσει να τρώω λαχανοντολμάδες σ’ ένα μαγειρείο αλλά μ’ αρέσει και κάτι πρωτοποριακό που θα είναι ωραίο και θα με συνταράξει. Ελπίζω κάποια στιγμή να μπουν στα εστιατόρια τα μαγειρέματα με αρχέγονους τρόπους όπως κάνουν οι Κρητικοί ή έκαναν οι Μάγια».
