Ένας «Μαζωμός» με δύναμη από τη Νάξο

Ένας από τους πιο προικισμένους γευστικά τόπους της Ελλάδας έχει την πρεσβεία του στην Αθήνα.

Η φάση σε αυτήν την αυθεντική ταβέρνα στο Μαρούσι ξεκινάει με το βαρύ πυροβολικό­ της απλότητας. Εννοώ το μικρό πιατάκι με ναξιώτικα τυριά και αλλαντικά, που έρχεται σαν καλωσόρισμα με τη ρακή. Εξαιρετική ελαφρά παλαιωμένη ξινομυζήθρα, γραβιέρα-αστέρι, από αυτές που δεν βρίσκεις εύκολα στο εμπόριο, δυνατό αρσενικό και κλου ένα φανταστικό ζαμπόνι το οποίο, παρότι πρακτικά άγνωστο, δικαίως κατατάσσεται στα καλύτερα αλλαντικά της Ελλάδας. Ο δημιουργός της ταβέρνας Τζίμης Σαρρής μου εξηγεί παραστατικά, μιλώντας την αξιώτικη διάλεκτο, τη διαδικασία παρασκευής του ζαμπονιού και πώς η καθαρότητα του μυαλού και του σώματος διαφυλάσσει το επιτυχημένο αποτέλεσμα.

Εδώ σερβίρονται και άλλες σπάνιες λιχουδιές που δεν τις βρίσκεις καθόλου –μα καθόλου– εύκολα στην πόλη. Όπως η θαυμάσια σπλήνα φούρνου γεμιστή με τυρί και μαγειρεμένη προσεκτικά ώστε να μένει ζουμερή μαζί με σκορδάκι και ντομάτα – μεζές σέρτικος, που προσωπικά δεν του αντιστέκομαι με τίποτα. Οι μερακλήδες πρέπει να ξέρουν επίσης ότι κάθε Πέμπτη έρχονται καινούργιες παραλαβές από το νησί, οπότε τα παρασκευο­σαββατοκύριακα θα βρίσκουν και σπέσιαλ σπληνάντερο. Το κορυφαίο έδεσμα του μαγαζιού, πάντως, είναι τα απεραθίτικα αρδουμάκια, ήτοι εκπληκτικά γαρδουμπάκια με γλυκάδια, έντερο και μπόλια που διεκδικούν άνετα τη θέση των κορυφαίων στο Λεκανοπέδιο. Σουξέ κάνει και το ρόστο. Υπόδειγμα εκφραστικής λαϊκής μαγειρικής, αυτό το ψητό χοιρινό κατσαρόλας μοσχοβολάει ντελικάτο σκόρδο παντρεμένο τέλεια με ντομάτα κι έχει μια βαθύτατη, πέρα από το συνηθισμένο νοστιμιά, που σε κερδίζει μονομιάς.

Τα παραδοσιακά ναξιώτικα εδέσματα συνεχίζονται με κολοκυθοπαστίτσα, ήτοι κίτρινη κολοκύθα που τηγανίζεται με κρεμμύδι και γίνεται μια «τούρτα» που της πάνε πολύ τα καυτερά, γι’ αυτό σας προτείνω να ζητήσετε έξτρα μπούκοβο για να την ευχαριστηθείτε. Στην κοκκινιστή κατσικομακαρονάδα το σπαγκέτι κρατάει και το πιάτο έρχεται σκεπασμένο με τριμμένη μυζήθρα. Ο αλανιάρης κόκορας παϊδάκι στη σχάρα είναι ζουμερή αμαρτία με γραμμένη γεύση, αλλά τα πρόβεια παϊδάκια, ενώ έχουν καλές προϋποθέσεις, χρειάζονται κι άλλο σίτεμα για να σταθούν δίπλα στις υπόλοιπες νοστιμιές.

Η τεράστια σάλα του μαγαζιού είναι γεμάτη λαογραφικά αντικείμενα βαλμένα πάνω σε εταζέρες στον τοίχο ή σε μεγάλα ράφια που κρέμονται από την ξύλινη στέγη. Το τζάκι αποτελεί θερμό σημείο ενδιαφέροντος και μαζί με τις φωτογραφίες του νησιού­ και των ανθρώπων του φτιάχνουν ένα σκηνικό το οποίο έρχεται στιλιστικά από προηγούμενες δεκαετίες.

Κυπρίων Αγωνιστών 19-21, Μαρούσι, 2108035800. Τιμή: € 15-18.