Το value for money στα εστιατόρια μπορεί να καθορίζεται από τη φιλοσοφία τους και τη διαχείρισή της, τελικά όμως περνάει λίγο και από το χέρι μας.
Σαρδέλα tempura, καλαμάρι με πέστο λιαστής ντομάτας, γεμιστά που μεταμορφώθηκαν σε ριζότο… Το μενού των εννέα πιάτων του Ρενάτο Μεκόλι με € 35 στον πειραιώτικο (με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας) «Βασίλαινα» που αυτόν τον καιρό ανεβάζει τα δημιουργικά του μποφόρ στα καλοκαιρινά του διαμερίσματα –πες τα και ταράτσα– αξίζει πραγματικά να το δοκιμάσει κάποιος. Εικάζω ότι θα φύγει ευχαριστημένος τόσο με αυτό που έφαγε όσο και με αυτό που πλήρωσε. Είναι μάλλον αυτονόητο ότι, είτε μιλάμε για καθημερινή έξοδο είτε για κάτι πιο ιδιαίτερο, κάθε καταναλωτής θέλει από ένα εστιατόριο μια δίκαιη και συμφέρουσα σχέση ποιότητας-τιμής.
Όλοι έχουμε κάνει τις σπατάλες μας κάπου, κάπως, κάποτε. Τα τελευταία χρόνια όμως, που οι οικονομικές συνθήκες μας έχουν προσγειώσει σε μια αρκετά ζόρικη πίστα, κινούμαστε, είτε συνειδητά είτε ενστικτωδώς, πιο κοντά σε αυτή την κατεύθυνση. Ακόμη κι αν μια value for money προσέγγιση έχει, σε κάποιο βαθμό τουλάχιστον, υποκειμενικό χαρακτήρα –ο τελικός κριτής είναι κάθε φορά διαφορετικός, οπότε διαφορετικές είναι οι προσλαμβάνουσες ή οι απαιτήσεις του– το ζητούμενο δεν παύει να είναι το ίδιο: το καλύτερο δυνατό επίπεδο φαγητού σε σχέση με το διαθέσιμο ποσό.
Παίζει να δώσεις € 15 για ένα (πλήρες) γεύμα ή δείπνο, παίζει να δώσεις € 20, παίζει να δώσεις και € 30. Το θέμα είναι τι βρίσκεται στην άλλη μεριά της πλάστιγγας. Σε τι αντιστοιχούν τα χρήματα αυτά. Στην παρούσα φάση ένα «γκουρμέ» εστιατόριο είναι πιθανό να το θεωρήσει κάποιος πολυτέλεια και να προτιμήσει μια πιο οικονομική λύση. Πλην όμως αυτό δεν σημαίνει ότι η σχέση ποιότητας-τιμής που προσφέρει δεν είναι καλή.
Η γαστρονομία είναι κατά κάποιον τρόπο μια ιδιότυπη καλλιτεχνία, τελειοθηρική σχεδόν, που μπορεί ακόμη κι αν έχει μεγάλο αντίτιμο (έχει και μεγάλο κόστος παραγωγής ) να αξίζει τα λεφτά της.
Η γαστρονομία είναι κατά κάποιον τρόπο μια ιδιότυπη καλλιτεχνία, τελειοθηρική σχεδόν, που μπορεί ακόμη κι αν έχει μεγάλο αντίτιμο (έχει και μεγάλο κόστος παραγωγής) να αξίζει τα λεφτά της και μαζί τους ένα γευσι-λατρικό αμάρτημα πού και πού. Ταυτόχρονα, όμως, πλουμιστά εστιατόρια χωρίς ουσιαστικό ποιοτικό υπόβαθρο, θα πρέπει να πληρώνουν το τίμημα^ σε εκείνη την πίστα που λέγαμε νωρίτερα να «ντεραπάρουν».
Το ίδιο ισχύει για το επιτήδειο, κάλπικο φτηνό που πασάρεται συχνά πυκνά για ευκαιρία. Τσεκάροντας, αντιπαραβάλλοντας, κρίνοντας, επιλέγοντας, απορρίπτοντας, εκτός του ότι υπερασπίζεται τα δικά του συμφέροντα, ο καθένας τελικά (συν)διαμορφώνει μια αγορά.
Αρκετά καθημερινά εστιατόρια το προσπαθούν, μέσα από μια ορθολογικότερη και πιο ευφάνταστη διαχείριση, αξιοποιώντας τις δεξιότητές τους και αναζητώντας ταυτόχρονα την ποιότητα σε φτηνότερα αλλά καθ’ όλα αξιόλογα υλικά. Value for money δείγματα υπάρχουν. Η σύγχρονη ελληνική προσέγγιση του Αλέξανδρου Καρδάση στο «Αθήρι» και το επίσης σε μοντέρνο ελληνικό τερέν με σταθερά καλές επιδόσεις μενού του Αλέξανδρου Φουρούλη στο «ΜάνηΜάνη» είναι πολύ καλές περιπτώσεις.
Το ίδιο και το θαλασσινό «Ιώδιο» στο Παλαιό Φάληρο, το «Μαύρο πρόβατο του Press Cafe» που τα πάει περίφημα σε Παγκράτι και Μελίσσια, το «Άνετον» που με πιο απλό και οικονομικό πρόσωπο κάνει αξιόλογη προσπάθεια στο Μαρούσι, και, στην ίδια γειτονιά, το «Ούζο-Μπαρ», ιδίως για τη δυνατή θαλασσινή του πλευρά. Η καλή σχέση ποιότητας-τιμής προβάρει αρκετά διαφορετικούς ρόλους, κι είναι κι άλλοι χώροι που μας έχουν κάνει καλή εντύπωση τα τελευταία χρόνια ως προς αυτό.
Έτσι στα γρήγορα μου έρχεται στο μυαλό ο συνδυασμός ευχάριστης κουζίνας, φιλικής διάθεσης και αισθητικής, σε πολύ λογικό κόστος, στο μεσογειακής κατεύθυνσης «Σπίτι Neat Eat + Cafe + Bar», στη Φιλοθέη και τη Γλυφάδα, ή στο διεθνούς λογικής «Υellow» στο Κεφαλάρι αλλά και κάποια σενάρια που πάνε το παλλαϊκά αγαπημένο κρέας λίγο παραπέρα, όπως συμβαίνει με τις οικονομικές κοπές του «Moouu», τη συνδυαστική κρεατοφαγία του «Bar.B.Q» ή το βατό, φιλικό concept του «Κρεατοπωλείου».
Τα οικονομικά στέκια των μικρόψαρων, όπως η «Aθερίνα», το «Σαρδελάκι», το «Μπαρμπουνάκι», το «Ψαράκια και Θαλασσινά» ή η «Ψαρού», πολλαπλασιάζονται. Κάποια ψαγμένα μεζεδοπωλεία και τσιπουράδικα βάζουν στο πιάτο εκείνη την έξτρα δόση φροντίδας και αρκετές ταβέρνες, όπως το «Καλωσόρισμα του Αντώνη» ή τα «Γιουβετσάκια» επιμένουν με μαγειρική συνέπεια και πολύ καλά, ντόπια υλικά και τελικά λειτουργούν ως εστίες ελληνικής γευστικής θαλπωρής.
Υπάρχουν κι άλλα παραδείγματα, διασκορπισμένα σε όλα τα τεταρτημόρια της γευστικής σκηνής. Το σίγουρο είναι ότι θέλουμε περισσότερα. Το φαγητό είναι κάτι το πολυφωνικό. Όποια διάλεκτο και να χρησιμοποιεί, όταν τα λέει τίμια και καλά, εκτιμάται. Σε σέβεται, το σέβεσαι, το επιβραβεύεις επιστρέφοντας.
