Εδώ και λίγα χρόνια έχουμε υποκύψει στη χαρά του κρέατος, το έχουμε κάνει μόδα διαρκείας με εστιατόρια που διαπρέπουν στο είδος. Εστιάζουμε στα ξεχωριστά κρεατολαγνικά στέκια της πόλης και κάνουμε focus στο είδος για το οποίο ξεχωρίζουν.
Η κρεατολαγνεία μπορεί να γίνει ένα ευγενές σπορ όταν αρχίζουμε να ενδιαφερόμαστε για την ανώτερη βαθμίδα του κρέατος και δεν περιοριζόμαστε στο τι θα περάσει απλώς από τον καταπιόνα μας. Χρησιμοποιώ σκληρή γλώσσα, διότι ξέρω καλά τι συμβαίνει όταν σπαρταράει το ένστικτο μπρος στο γαργάλημα της τσίκνας η οποία αναδύεται από τις σάρκες που ψήνονται στη θράκα! Είναι ανεξίτηλα γραμμένη στο DNA μας η παρόρμηση προς την πρωτεΐνη και τη μυρωδιά της. Επειδή όμως είμαστε έλλογα ζώα, υποτίθεται, και σοφά εν συγκρίσει με τους υπόλοιπους συγκατοίκους μας στη Γη, είναι απαραίτητο αυτή η εσωτερική ορμή να περάσει από το φίλτρο της γαστρονομικής γνώσης κι εμπειρίας. Τότε η κρεατοφαγία αποκτά νόημα, ξεπερνάει τη ζωώδη κατανάλωση θερμίδων και γίνεται πολιτισμός. Έχουμε υποκύψει εδώ και λίγα χρόνια στη χαρά του κρέατος, το έχουμε κάνει μόδα διαρκείας και –ευτυχώς– πελατεία κι εστιατόρια έχουν λειτουργήσει ως συγκοινωνούντα δοχεία, οπότε έχουμε στη διάθεσή μας μαγαζιά που διαπρέπουν στο είδος. Ξεχωρίζουν για την ιδιαίτερή τους προσέγγιση, για το πώς βρίσκουν το κρέας τους, τι ράτσες διαλέγουν, πώς το σιτεύουν, πώς το ψήνουν, ποια κομμάτια πριμοδοτούν. Ξεχωρίζουμε αυτούς που ξεχωρίζουν, λοιπόν, και διαλέγουμε τα καλύτερά τους.
Bar.B.Q.
Αυτό που ξεχωρίζει σαφώς ως signature dish στο ρεστοράν της Νέας Σμύρνης είναι η πανσέτα. Σιγοψημένη επί 12 ώρες, έρχεται υπέροχη, βελούδινη, σαν λουκούμι που λιώνει –με μεγάλες δόσεις ηδονής είναι η αλήθεια– στο στόμα. Το ωραίο είναι ότι η πετσούλα της τραγανίζει και το σερβίρισμά της με σάλτσα passion fruit και πουρέ σέλινου της δίνει μια εξωτική πινελιά.
Base Grill
Το τρελό hit αυτού του κρεατομάγαζου στο Μπουρνάζι οφείλεται στο ψώνιο των Βαγγέλη και Σπύρου Λιάκου. Είναι θεϊκή η βοδινή σπαλομπριζόλα τους, εδώ όμως καθιερώθηκε στην Αθήνα η βραζιλιάνικης καταγωγής picanha. Το καπάκι του κιλότου έχει πάνω του μια «κουβέρτα» από λιπάκι που, καθώς ψήνεται, λιώνει και νοτίζει νοστιμιά τη σάρκα. Στο μαγαζί προτιμούν μεγάλα ζώα και συνήθως ράτσας Hereford ελληνικής εκτροφής γι’ αυτό το αέρινο κοψίδι.
Κρητικός
Σε αυτήν την κρεατρολατρική ταβέρνα της Κάντζας γίνεται προσκύνημα. Γονατίζεις πραγματικά μπροστά στα αρνίσια παϊδάκια. Έρχονται χρυσοκίτρινα, ζουμερά, με απίθανη γεύση. Μιλάμε για αληθινά παϊδάκια (όχι μπούτι), άψογα κομμένα σαν σε ατελιέ. Τα ψήνουν σε άγριο πουρναρίσιο κάρβουνο, σε πεντακάθαρη ψησταριά και τα γυρίζουν ένα-ένα με το χέρι στη φωτιά. προτού τα βάλουν όμως για ψήσιμο, τα «στρώνουν» στον πάγκο με το ξύλο. Αυτήν την περίοδο θα βρείτε πρωιμάκια γάλακτος από το Καλπάκι και τη Βόνιτσα.
Τηλέμαχος
Στο μυαλό μου ο «Τηλέμαχος» της Κάτω Κηφισιάς είναι ταυτισμένος με την προβατίνα και το ζυγούρι. Αυτά τα παραγκωνισμένα στα καλά μαγαζιά κρέατα ο Γιώργος Τσιλιγκίρης τα σιτεύει για να μαλακώσουν και να εξελιχτεί η γεύση τους τόσο που νομίζεις ότι τρως κόκκινο κρέας – ακόμη και κυνήγι καμιά φορά. Τα παϊδάκια από ζυγούρι είναι ζημιά και το ψαρονέφρι προβατίνας άπαιχτο.
Vezene
Ο Άρης Βεζενές, στο μοντέρνο μπιστρό της περιοχής του Χίλτον, έχει master στα άγνωστα, δυσεύρετα, πεντανόστιμα και προσιτά στην τιμή κομμάτια κρέατος, όπως τα onglet (χοντρό διάφραγμα), skirt (λεπτό διάφραγμα), flank («μάτι» της λάπας), chuck flap (καπάκι σπάλας), flat iron (ώμος). Εδώ το κρέας προέρχεται από την περίφημη ράτσα Wagyu, οι προμήθειές του φτάνουν από τη Χιλή, την Αυστραλία και την Ισπανία, με τα κρέατα της πρώτης να κερδίζουν στη σχέση ποιότητας-τιμής. Έχουν μια μικρή αγριάδα στην υφή, αλλά λιώνουν στο στόμα χάρη στο άφθονο ενδομυϊκό λίπος. Τα κρέατα ψήνονται στη σχάρα και τελειώνουν σε μαντέμι στον ξυλόφουρνο.
Και τώρα θα παίξουμε μπάλα σε λίγο διαφορετικό γήπεδο, ρίχνοντας μια ματιά στα κεμπάπ, που ως είδος κυλούν στο αίμα μας.
Αρχηγείον
Ο κιμάς του ζυμώνεται από φρέσκα κρέατα κάθε πρωί από τον Δημήτρη Αγοραστό, που είχε εδώ στον Γέρακα το εστιατόριό του προτού πάει στο Χαλάνδρι. Το φτιάχνει από μοσχάρι και αρνί και το δεύτερο «ακούγεται» γλυκά μέσα στη γεύση του. Νιώθεις το ωραίο κρέας σε αυτό το κεμπάπ και τα μυρωδικά (σουμάκ, πιπέρια κ.λπ.) πέφτουν με μέτρο κυρίως από πάνω. Ανάλαφρο και ζουμερό, έρχεται πάνω σε χειροποίητη στον ξυλόφουρνό τους αραβική πίτα.
Θανάσης
Εδώ, στο Μοναστηράκι (Μητροπόλεως 68), τρώμε το κατεξοχήν θεσμικό κεμπάπ της Αθήνας. Χιλιάδες Αθηναίοι και ξένοι γεύονται αυτό το φανταστικό, χυμώδες και ανάλαφρο έδεσμα, που είναι το σημείο αναφοράς του είδους. Το τρώω πάντα με ψητή στα κάρβουνα ντομάτα και όταν παίρνω τυλιχτό ζητώ να μου κόψουν και μια καυτερή πιπεριά μέσα. Κόλαση!
Ημερομηνία πρώτης δημοσίευσης 25/11/2012. Updated 14/11/2013.
