Ένας από τους πιο αναγνωρισμένους Ιταλούς σεφ, ο Carlo Cracco, μας ξανασυστήνεται μέσα από το Viride, το πιο φιλόδοξο project της πολυετούς διαδρομής του. Ένα all-day γευστικό σύμπαν μέσα στο ολοκαίνουριο Corinthia Rome, όπου η ιταλική κουζίνα δεν παρουσιάζεται ως παράδοση προς επίδειξη, αλλά ως ζωντανή δημιουργία που αλλάζει ρυθμό μέσα στη μέρα…
Φέτος, η Ρώμη υποδέχτηκε το ολοκαίνουργιο Corinthia Rome, της γνωστής μαλτέζικης αλυσίδας Corinthia Hotels. Το πολυαναμενόμενο ξενοδοχείο άνοιξε τις πόρτες του σε ένα νεοκλασικό κτίριο, που λειτουργούσε για δεκαετίες ως ιστορική έδρα της Τράπεζας της Ιταλίας, ένα βήμα από την πολύβουη Via del Corso, στην Piazza del Parlamento. Μεγαλοπρεπές, αρχοντικό και ταυτόχρονα ανεπιτήδευτα πολυτελές σε καλωσορίζει με το αίθριο του, που μοιάζει με απρόσμενη όαση. Η Piazzetta, είναι το all day meeting point για πρωινό, lunch, αλλά και καλοκαιρινά aperitivo. Mια χαλαρή ατμόσφαιρα που δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει, αντίθετα, μοιάζει να αποσύρεται σκόπιμα, σαν να αφήνει χώρο σε κάτι άλλο να συμβεί… Ακριβώς, πίσω του, σε έναν εκλεπτυσμένο, αλλά ταυτόχρονα οικείο χώρο, στο εστιατόριο Viride συναντάμε τον διάσημο Michelin star σεφ Carlo Cracco. Χωρίς καμία θεατρικότητα, μόνο μια διάθεση να ειπωθούν τα πράγματα όπως είναι…
Tο όνομά του που προέρχεται από το λατινικό viridis και σημαίνει πράσινο, συμβολίζει τη φρεσκάδα, την εποχικότητα, και την ωδή του εστιατορίου στους μυστικούς κήπους της Ρώμης…
Carlo Cracco
Ένας από τους σημαντικότερους σύγχρονους σεφ της Ιταλίας, ο Carlo Cracco, έχει συνδέσει τη μαγειρική του πορεία με μια εκλεπτυσμένη προσέγγιση της ιταλικής κουζίνας και με την αδιαπραγμάτευτη προσήλωση στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Έχοντας μαθητεύσει δίπλα σε εμβληματικές μορφές της γαστρονομίας όπως ο Galtiero Marchesi, πατέρας της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας και πρώτος Ιταλός σεφ που απέκτησε 3 αστέρια Michelin το 1985, αλλά και ο πολυβραβευμένος Γάλλος Αlain Ducasse, ένας από τους ελάχιστους σεφ με 3 αστέρια σε 3 διαφορετικές πόλεις, κατάφερε στη συνέχεια να χτίσει διεθνή φήμη μέσα από τα βραβευμένα εστιατόριά του στο Μιλάνο και στο Portofino.
Πέρα όμως από τη μαγειρική, έχει εξελιχθεί σε μια από τις πιο αναγνωρίσιμες φωνές της σύγχρονης γαστρονομίας μέσα από τα τηλεοπτικά projects, όπως το Dinner Club, όπου εξερευνά τις διαφορετικές γευστικές παραδόσεις, τα τοπία και τις τοπικές κουλτούρες της χώρας του.
Στο Viride o Cracco μεταφέρει για πρώτη φορά το όραμά του στη Ρώμη, δημιουργώντας έναν γαστρονομικό προορισμό που αντανακλά τόσο τη διαχρονική κομψότητα της πόλης, όσο και το νέο, εξελισσόμενο πρόσωπο της σύγχρονης Cucina Italiana!
Ανατρέχοντας πίσω στο παρελθόν "η πρώτη μου ανάμνηση από επαγγελματική κουζίνα ήταν σοκ", μας λέει χωρίς δισταγμό. "Ένταση, θόρυβος, πίεση, ταχύτητα, αλλά και ένα πολύ δυνατό αίσθημα ότι ανήκω εκεί". Η συνέχεια ήρθε σχεδόν οργανικά. Μάλιστα, το πρώτο πιάτο που δημιούργησε ήρθε αργότερα, εμπνευσμένο από πρώτες ύλες και μνήμες και ήταν τότε που κατάλαβε ότι δεν μπορούσε να σταματήσει να σκέφτεται τη μαγειρική. Aυτό το συνεχές "δεν μπορώ να σταματήσω να σκέφτομαι" είναι ίσως ο πιο τέλειος ορισμός της μέχρι τώρα πορείας του. Σήμερα, η κουζίνα του έχει αποκρυσταλλωθεί σε κάτι εξαιρετικά συγκεκριμένο: καθαρότητα, ακρίβεια, με απόλυτη προσήλωση στο υλικό και σε έντονες, αλλά αναγνωρίσιμες γεύσεις. "Ηeart and mind" όπως το περιγράφει. Το μυαλό είναι η τεχνική, ο χρόνος, η συνέπεια. Η καρδιά, όμως, είναι που καθοδηγεί το γευστικό ένστικτο στο τελείωμα ενός πιάτου.
Αυτή η φιλοσοφία αποτυπώνεται ξεκάθαρα και στο tasting menu που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο Viride. H αρχή γίνεται με μια roman style Russian salad και στρείδι, με ψιλοκομμένο lardο (αλλαντικό από χοιριό λίπος), βερίκοκο, και χαβιάρι, ένα πιάτο που ισορροπεί ανάμεσα στη νοστιμιά και την ακριβεια χωρίς ίχνος επιτήδευσης. Η roman-style bruschetta με αρνί και αγκινάρες δείχνουν πως η ρωμαϊκή γεύση περνά μέσα από μια πιο σύγχρονη, σχεδόν μινιμαλιστική ανάγνωση. Η μνήμη, σε αυτή τη γευστική διαδρομή δεν λειτουργεί ως νοσταλγία. Για τον Cracco είναι σημείο εκκίνησης. Τον βοηθά να χτίζει πιάτα που μοιάζουν οικεία, ακόμα κι όταν δεν είναι. Είναι μια διαδικασία συνεχούς ανασύνθεσης, όχι αναπαραγωγής.
Και ίσως γι΄ αυτόν ακριβώς τον λόγο ο ίδιος έχει θεωρηθεί "ανυπάκουος” απέναντι στην ιταλική παράδοση. Κάτι που ο ίδιος το απορρίπτει, καθώς η μαγειρική του ταυτότητα του χαρακτηρίζεται για τον σεβασμό προς τη γαστρονομική κληρονομιά της χώρας του. "Δεν με ενδιαφέρει να σπάω κανόνες για πρόκληση. Αυτό που κάνω είναι να αμφισβητώ συνήθειες που δεν έχουν νόημα". Η κατεύθυνση του είναι ξεκάθαρη. Απλοποίηση, αφαίρεση του περιττού, αλλαγή στον τρόπο που παρουσιάζονται τα κλασικά πιάτα! Θεωρεί την ιταλική κουζίνα, ταυτόχρονα δύναμη και περιορισμό. "Είναι παγκόσμια εμβληματική, αλλά αυτό μπορεί να οδηγήσει σε επανάληψη, αντί για εξέλιξη". Ο ίδιος την αντιμετωπίζει με ισορροπία. Κρατά την αρχική ιδέα ενός πιάτου και δουλεύει πάνω στην ακρίβεια, την ισορροπία και μια πιο ελαφριά εκτέλεση, χωρίς όμως να αλλοιώνει την ταυτότητά της. Εν έτει 2026, η σύγχρονη ιταλική κουζίνα, δεν έχει να κάνει με την υπερβολή, αλλά με την καθαρότητα που σημαίνει λιγότερα στοιχεία, καλύτερες πρώτες ύλες, περισσότερη τεχνική και βιωσιμότητα.
"Δεν μου αρέσει η ιδέα ενός signature πιάτου που να ορίζει τα πάντα. Υπάρχουν πιάτα που εκφράζουν ξεκάθαρα το στυλ μου μέσα από την ακρίβεια και την ισορροπία, όπως το ριζότο". Ένα πιάτο που παραμένει για εκείνον τόσο καθοριστικό: συχνά παρεξηγημένο, αλλά στην πραγματικότητα μια άσκηση χρόνου και υφής.
Το mascarpone creamed risotto με ντομάτα και κύμινο που φτάνει λίγο αργότερα στο τραπέζι είναι η απόδειξη. Βελούδινο, αλλά απόλυτα ελεγχόμενο, γνώριμο, αλλά ταυτόχρονα απρόσμενα ανάλαφρο, μοιάζει να συμπυκνώνει όλα όσα πρεσβεύει o σεφ. Το ίδιο συμβαίνει και με τις "Penne Gentile, as a Gricia", μια σχεδόν αρχιτεκτονική εκδοχή της κλασικής ρωμαϊκής συνταγής, όπου η ένταση παραμένει, αλλά η εκτέλεση γίνεται πιο κομψή και ακριβής!
Από το Μιλάνο... στη Ρώμη
Η μετάβαση από το Μιλάνο στη Ρώμη δεν ήταν απλώς αλλαγή σκηνικού. Ήταν αλλαγή ρυθμού. "Το Μιλάνο διαμόρφωσε την πειθαρχία μου. Ταχύτητα και συνεχής πειραματισμός σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον. Η Ρώμη, αντίθετα, είναι ένα νέο στοίχημα καθώς είναι πόλη που ξαναβρίσκει τη γαστρονομική της ταυτότητα, μετακινούμενη από την αυστηρή παράδοση σε μια πιο σύγχρονη μαγειρική έκφραση".
Η συνεργασία με τα Corinthia Hotels γεννήθηκε μέσα από μια κοινή αντίληψη για την ποιότητα και τη συνοχή. "Είναι από τα πιο ολοκληρωμένα projects στα όποια έχω δουλέψει, γιατί μου δίνει τη δυνατότητα να σχεδιάσω ολόκληρη την εμπειρία του επισκέπτη. Όχι μόνο την κουζίνα".
Έτσι το Corinthia Rome γίνεται το πεδίο αυτής της μετάβασης. Δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο. Είναι ένας πυρήνας φιλοξενίας από το πρωί, μέχρι το βράδυ, με διαφορετικά formats που συνδέονται μέσω μιας ενιαίας ιδέας. Εκεί βρίσκεται και η μεγαλύτερη πρόκληση. Πώς να διατηρήσεις σταθερή την ταυτότητα όταν κινείσαι ανάμεσα σε fine dining και πιο χαλαρές εμπειρίες, χωρίς να χάσεις την ποιότητα και τη συνοχή. Το πιο δύσκολο είναι να κρατήσεις μια ενιαία ιδέα σε διαφορετικά επίπεδα φιλοξενίας, χωρίς να την αραιώσεις. Κάτι που γίνεται ακόμη πιο σύνθετο μέσα σε ένα luxury city hotel, όπου οι επισκέπτες αλλάζουν διαρκώς και δεν βιώνουν το φαγητό σε αυστηρά καθορισμένες στιγμές. Ακόμα και το πρωινό αποτελεί μέρος της ίδιας αφήγησης με το δείπνο. Όσο για το fine dining, γίνεται λιγότερο τυπικό, αλλά ταυτόχρονα πιο απαιτητικο σε επίπεδο εμπειρίας, προσοχής και αυθεντικοτητας. Για να ισορροπήσει ο ίδιος ανάμεσα σε αυτούς τους κόσμους το κλειδί της επιτυχία είναι η συνέπεια, ο ρυθμός και η πρασαρμοστικότητα!
Κάτι που διακρίνεται στα κυρίως πιάτα του μενού του, όπως το γλασαρισμένο μπαρμπούνι με πιπεριά και σαφράν που κινείται ανάμεσα στη λεπτότητα και τη βαθιά γεύση, ενώ η ουρά μοσχαριού μπρεζέ με κακάο και κόλιανδρο επαναφέρει τη ρωμαϊκή παράδοση των offal πιάτων μέσα από μια σύγχρονη σχεδόν απρόσμενη γευστική ισορροπία.
Το επιδόρπιο, μια coffee cream με βανίλια και τραγανή σοκολάτα, έρχεται σχεδόν αθόρυβα να κλείσει την εμπειρία, με την ίδια λογική που διαπερνά ολόκληρο το tasting menu των 220 ευρώ! Καθαρότητα στις γεύσεις, ισορροπία και απόλυτη προσοχή στη λεπτομέρεια.
Στο τέλος, αυτό που μένει δεν είναι ένα πιάτο ή μια τεχνική. "Θέλω ο επισκέπτης να κρατά μια αίσθηση του τόπου. Να είναι μια ολοκληρωμένη στιγμή, όχι απλώς ένα γεύμα". Η γαστρονομία μπορεί να ορίσει έναν προορισμό, αλλά μόνο όταν παραμένει πιστή στην πραγματική του κουλτούρα. Στην περίπτωση της Ρώμης "δουλεύω πάνω σε υλικά και μνήμες της πόλης, κυρίως λαχανικά, οffal (εντόσθια) και απλούς συνδυασμούς που αντικατοπτρίζουν την ειλικρινή/ταπεινή κουζίνα της πόλης".
Ακόμη κι όταν αναφέρθηκε στην Ελλάδα, η σκέψη του πήγε κατευθείαν στη μαστίχα, το αγαπημένο του υλικό. Τη ξεχωρίζει για το αρωματικό της βάθος και τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί πέρα από το αναμενόμενο, τόσο σε γλυκές, όσο σε και αλμυρές εφαρμογές.
Στο Vivide, κρυμμένο μέσα στο Corinthia Rome, όλα αυτά που πρεσβεύει ο Carlo Cracco, μέσα από μια σύχρονη ανάγνωση της παραδοσιακής Cucina Italiana, δεν παρουσιάζονται ως θεωρία, αλλά ως μια ήσυχη, συνεχής ροή εμπειριών, όπως ακριβώς συμβαίνει σήμερα και στην ίδια την πόλη που το περιβάλλει…
