Για πρώτη φορά στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας, μερικοί από τους σημαντικότερους εν ζωή σεφ του κόσμου βρέθηκαν ταυτόχρονα στην Αθήνα. Όχι για να μαγειρέψουν (αν και μερικοί το έκαναν κι αυτό), αλλά για να μιλήσουν, να μοιραστούν ιδέες και να ανοίξουν έναν ουσιαστικό διάλογο με τους Έλληνες συναδέλφους τους για το παρόν και το μέλλον της γαστρονομίας, μέσα από το Athens Gastronomic Forum, που πραγματοποιήθηκε στις 9 και 10 Φεβρουαρίου στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων.
Το "αθηνόραμα" ήταν εκεί, παρακολούθησε συναρπαστικές ομιλίες από διεθνείς πρωτοπόρους και γύρισε με σημειώσεις: ιδού μερικά από τα πιο ιντριγκαδόρικα στιγμιότυπα μιας πραγματικής συνάντησης κορυφής.
Rasmus Munk
Η υψηλή γαστρονομία θα έπρεπε να επιδοτείται
Βραβευμένος ως καλύτερος σεφ στον κόσμο για το 2024 από τα Best Chef Awards για το 2άστερο "Alchemist" που βρέθηκε στο #5 των World’s 50 Best Restaurants της περασμένης χρονιάς, ο Rasmus Munk είναι ένας avant garde δημιουργός του οποίου το αποτύπωμα ξεπερνά τα όρια της εστιατορικής εμπειρίας: ένας γαστρονομικός auteur προκλητικός όταν πρέπει και ιντριγκαδόρικος όσο χρειάζεται, ενώνοντας στα πιάτα του την out of the box δημιουργία με τον μαγειρικό κλασικισμό, και τη γαστρονομία ενσυναίσθησης, με την κοινωνική, οικολογική και έντονα φιλοζωική ευαισθησία στην ιδεολογία του, έχει φωνή που επηρεάζει τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις σε πολλαπλά επίπεδα. Το ότι βρέθηκε λοιπόν στην Αθήνα, στα πλαίσια του 1ου Athens Gastronomic Forum, δεν ήταν μικρό γεγονός.
Ανάμεσα στα πολλά και ενδιαφέροντα που είπε για τον τρόπο λειτουργίας του "Alchemist", για τη δράση του ερευνητικού κέντρου "Spora", που δημιουργεί καινοτόμα τρόφιμα αξιοποιώντας το food waste, ή για τον τρόπο που χρησιμοποιεί την εμπλοκή του στο project "Space VIP" (όπου οι super rich του πλανήτη θα έχουν την ευκαιρία να βγάλουν την εξωφρενική τους ευμάρεια για βόλτα στο διάστημα) ως πλατφόρμα για να αναπτύξει τεχνικές που θα δώσουν ευκαιρίες απόλαυσης σε άτομα με δυσκολίες θρέψης (όπως καρκινοπαθείς που δεν μπορούν να μασήσουν ή να καταπιούν), εμείς κρατήσαμε και το παρακάτω, ιδιαιτέρως ιντριγκαδόρικο hot take: "Εάν αφαιρέσουμε από τις μορφές επιδοτούμενης τέχνης την επιδότηση, τότε το να πας σε μια όπερα, ένα θέατρο ή μια εικαστική έκθεση, πιθανά θα είναι ακριβότερο από μια έξοδο σε ένα fine dining εστιατόριο. Μήπως, λοιπόν, είναι ώρα να αντιμετωπίσουμε στα σοβαρά το fine dining ως τέχνη;".
Στην Κοπεγχάγη, μας είπε, η συζήτηση έχει ήδη ανοίξει. Εμείς, ούτε να φανταστούμε δεν μπορούμε τι θα γινόταν αν Υπουργείο Πολιτισμού προσπαθούσε να στήσει μια τέτοια επιτροπή επιδοτήσεων…
Αθηναγόρας Κωστάκος
Η τοπικότητα (πρέπει να) είναι η νέα οικουμενικότητα
"Οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας πρέπει να είναι η αρχή, η μέση και το τέλος του R&D ενός σύγχρονου εστιατορίου", σημείωσε στη δική του εισήγηση ο Αθηναγώρας Κωστάκος, ο διεθνής Έλληνας σεφ, με αποτύπωμα σε τρεις διαφορετικές ηπείρους -Ευρώπη, Ασία και Αμερική- και μια σειρά από άκρως επιτυχημένα εστιατορικά concepts στη φαρέτρα του. "Η εξειδίκευση στην τοπικότητα είναι το μέλλον", υπογράμμισε, τονίζοντας πως, όταν έρχονται στο σήμερα με το σωστό τρόπο, τα πιάτα που μιλούν στη γεύση του εκάστοτε τόπου, είναι και τα πιάτα που μιλούν στην καρδιά των επισκεπτών του.
Σταυριανή Ζερβακάκου / Γιώργος Σαμοΐλης
Μαγειρεύοντας τον τόπο
Δημιούργησαν εστιατόρια σε μέρη απίθανα, σε μέρη άγονα και δύσκολα στην πρόσβαση. Το τόλμησαν από καθαρή αγάπη στον τόπο και τα προϊόντα του και πέτυχαν. Στην "Aspasia" της Σταυριανής Ζερβακάκου, σε ένα άσημο χωριό της Μέσα Μάνης, στη άκρη του πουθενά, γεύεσαι ό,τι πολύτιμο βγαίνει από μια άνυδρη γη, τη θάλασσα και προσωπική τροφοσυλλογή. Ο Γιώργος Σαμοΐλης έστησε την "Cantina" του σε μια άγρια παραλία της Σίφνου και μαγειρεύει αποκλειστικά με ό,τι βρίσκει από τους παραγωγούς του νησιού, όσο ταπεινό κι αν είναι. Η προσωπική κουζίνα και των δυο υπακούει μόνο σε έναν κανόνα: τη γεύση του τόπου.
Τεχνητή Νοημοσύνη
ΑΙ εναντίον Ανθρωπότητας σημειώσατε… Χ;
Δυο βραβευμένοι Έλληνες σεφ, ο Παναγιώτης Γιακαλής και ο Παύλος Κυριάκης, βρέθηκαν αντιμέτωποι σε μια πρωτότυπη αντιπαράθεση, που έβαλε με ιδιαίτερα ευρηματικό τρόπο την τεχνητή νοημοσύνη στην κουζίνα: οι δυο σεφ κλήθηκαν να παρουσιάσουν τρία πρωτότυπα πιάτα βασισμένα σε μια σειρά προκαθορισμένων υλικών, με τον μεν Γιακαλή να υπερασπίζεται το ανθρώπινο άγγιγμα συνθέτοντας μόνος του τις συνταγές, τον δε Κυριάκη να αναλαμβάνει ρόλο διεκπεραιωτή, εκτελώντας τη συνταγή που θα του πρότεινε το ΑΙ.
Το αποτέλεσμα; Οριακό! Ευτυχώς για τους μαγείρους του πλανήτη, βάσει της ψηφοφορίας της γευσιγνωστικής επιτροπής του AGF, που αποτελούνταν από τους Σωτήρη Ευαγγέλου, Λευτέρη Λαζάρου, Έκτορα Μποτρίνι, Γιώργο Παπαζαχαρία και Δημήτρη Αντωνόπουλο, νικητήριο μενού ανεδείχθη εκείνο του Παναγιώτη Γιακαλή.
Όμως, μην πανηγυρίζετε ακόμη! Το πιάτο που συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία, ήταν προϊόν ΑΙ… "Δεν έκανα καμία προσπάθεια να βάλω το κάτι παραπάνω στις συνταγές που πρότεινε η τεχνητή νοημοσύνη", σημείωσε ο Παύλος Κυριάκης, εντυπωσιασμένος όμως από την πρωτοτυπία του πιο πετυχημένου από τα πιάτα του. "Δεν θα σκεφτόμουν ποτέ να συνδυάσω καραβίδα με γιαούρτι", είπε χαρακτηριστικά, προσθέτοντας και κάτι ακόμη: "το πιάτο αυτό θα το δουλέψω και σίγουρα θα το βάλω σε ένα από τα μενού μου". Αν βρείτε, λοιπόν, την "Καραβίδα ΑΙ" σε κάποιο από τα εστιατόριο του σεφ, να θυμάστε ότι όλα ξεκίνησαν από εδώ…
Albert Adria
Υπάρχουν δύο είδη κουζίνας: η καλή και η κακή
"Θα πιστεύετε για εμένα ότι είμαι κάποιος μάγος ή αλχημιστής, ή κάποιος τρελός επιστήμονας", είπε ο Albert Adria, ο άνθρωπος που μαζί με τον αδελφό του Ferran και τον Oriol Castro, άλλαξε το πρόσωπο της σύγχρονης γαστρονομίας χάρη στο ανεπανάληπτο "elBulli", ξεχώρισε ως μία από τις 13 πιο επιδραστικές προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομίας για το "TIME" το 2013, και βραβεύθηκε ως 2ος καλύτερος σεφ στον κόσμο το 2023 από τα The Best Chef Awards. "Ε, λοιπόν, δεν είμαι: είμαι μάγειρας. Και ως μάγειρας, αυτό στο οποίο πιστεύω είναι η εποχικότητα: τα πάντα έχουν την εποχή τους. Μου λένε ότι κάνω μια περίπλοκη κουζίνα. Όχι. Δεν υπάρχει τίποτε το περίπλοκο στο να κάνεις μια σάλτσα μαρουλιού, όταν το μαρούλι είναι στην εποχή του. Άλλωστε δεν υπάρχει περίπλοκη κουζίνα, υπάρχουν δύο είδη κουζίνας: η καλή και η κακή. Εγώ προσπαθώ να κάνω την καλή, όμως αυτή απ’ την οποία μαθαίνω, είναι η κακή".
Σωτήρης Ευαγγέλου
Η γευστική μνήμη είναι το θεμέλιο της γεύσης
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ο σεφ που κατ΄εξοχήν έχει συνδέσει τ΄ όνομα του με την ελληνική γαστρονομική κληρονομιά, βασισμένη στην απλότητα, την αυθεντικότητα και τα μοναδικά ελληνικά προϊόντα, θέλει την παράδοση να περνάει από γενιά σε γενιά και συγχρόνως να εξελίσσεται χωρίς να προδίδεται ο χαρακτήρας της. Να επαναπροσδιορίζεται με σύγχρονες τεχνικές, που αναδεικνύουν τη συνταγή χωρίς να την αλλοιώνουν, όπως στο εμβληματικό μπριάμ που σερβίρει, χρόνια τώρα, στο "Salonika" του "Makedonia Palace". Η από καρδιάς ομιλία του κατέληξε στη βεβαιότητα ότι η χώρα μας έχει όλο τον πλούτο και τη δυναμική να γίνει γαστρονομικός προορισμός και αυτό οφείλουμε να επιδιώξουμε.
Andoni Aduritz
Γαστρονομία με υλικά τη τέχνη, την επιστήμη, τη φιλοσοφία
Ο τολμηρός οραματιστής που επαναπροσδιόρισε τη σύγχρονη γαστρονομία, ένα από τα πιο επιδραστικά ονόματα του χώρου, ο δημιουργός του Mugaritz ως σημείου αναφοράς μιας βαθιά αντισυμβατικής κουζίνας προσπάθησε με συγκινητικό πάθος να εξηγήσει σ΄εμάς τους κοινούς θνητούς πώς παράγοντες, όπως το φυσικό περιβάλλον και το προϊόν, η ποίηση, η τεχνική, η αναζήτηση, οι αφηγήσεις και οι δεσμοί μας με τα πράγματα γίνονται τα υλικά για πιάτα πρωτόγνωρα κι εξωπραγματικά. Μια επίσκεψη στο Mugaritz κρίνεται απαραίτητη, όπως είπε και ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, βαθιά συγκινημένος στην παρουσίαση αυτής της σπάνιας προσωπικότητας.
Joan Roca / Γεωργιάννα Χιλιαδάκη
Η μνήμη είναι η οδός για την καινοτομία
"Η μνήμη είναι ένα εργαλείο για να σκεφτούμε καινούρια πιάτα, είναι όμως κι ένα εργαλείο για να συγκινήσουμε τον επισκέπτη μας. Αυτός είναι, άλλωστε, ο στόχος όλων των μαγείρων: να αγγίξουμε την καρδιά των επισκεπτών μας". Λόγια που αποκτούν λίγη παραπάνω βαρύτητα, όταν έρχονται από τον Joan Roca, που συνέβαλε καθοριστικά στην ανάπτυξη σύγχρονων τεχνικών μαγειρικής όπως το sous – vide και οι αποστάξεις σε Rotaval, και που μαζί με τους αδελφούς του, Jordi and Josep, παραμένει στην αιχμή της γαστρονομικής δημιουργικότητας τόσο στην Ισπανία όσο και παγκοσμίως, μέσα από το "El Celler de Can Roca" στη Χιρόνα, με 3* Michelin από το 2010.
Λόγια, επίσης, που συντονίστηκαν ιδιαίτερα με την εισήγηση της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, που με την ομάδα του "Funky Gourmet" είχε καταφέρει να φέρει στην Αθήνα το πρώτο αστέρι Michelin για εστιατόριο δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, χρησιμοποιώντας καινοτόμες τεχνικές, τις οποίες σήμερα εφαρμόζει για την fine comfort μαγειρική πρόταση του "Ιώδιο": "Πρωτοπορία δε σημαίνει να διαγράφεις το παρελθόν, αλλά και παράδοση δε σημαίνει να φοβάσαι το μέλλον”, σημείωσε η σεφ: "Καινοτομία είναι η διαδικασία του να βρίσκεις γέφυρες ανάμεσα στα δύο. Και μέσα απ’ αυτές, να βρίσκεις το δρόμο για προσφέρεις στον επισκέπτη σου μια ζεστή αγκαλιά".
Έκτορας Μποτρίνι
Η κουζίνα είναι ιστορία, είναι ανάγκη, είναι μνήμη
Πώς γεννιούνται τα πιάτα; Κάθε πιάτο, όσο απλό κι αν μοιάζει, είναι αποτέλεσμα συγκεκριμένων συνθηκών. Ο κορυφαίος σεφ διάλεξε να μας βάλει λίγο πιο βαθιά στη δημιουργία μιας συνταγής, ενός πιάτου, παίρνοντας δυο παραδείγματα. Η καρμπονάρα είναι ένα πιάτο fusion, ένα πιάτο "στιγμής και ιστορικής σύγκρουσης”. Είναι, όμως, ένα fusion που πέτυχε τόσο πολύ, ώστε με τον χρόνο σβήστηκαν τα ίχνη του fusion. Από την άλλη, το μπριάμ είναι "πιάτο χρόνου, όχι στιγμής”. Το μπριάμ δεν είναι ένα απλό φαγητό φούρνου, είναι δομή σκέψης. Είναι τρόπος με τον οποίο μια κοινωνία οργανώνει τον χρόνο, την εποχικότητα και την αφθονία. Συμπέρασμα: η παράδοση δεν είναι κάτι που έρχεται έτοιμο από το παρελθόν, αλλά κάτι που χτίζεται σταδιακά και μετά μοιάζει αιώνιο.
Rene Frank
Ζήτω η non-binary κουζίνα
Αν και θα μπορούσαμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε τον όρο για να περιγράψουμε το νέο κύμα από ταβέρνες που συστήνονται ως καφενεία, all day που κρεμούν ταμπέλες αναψυκτήριου και wine bars που ψήνουν πίτσες στον ξυλόφουρνο, ο Rene Frank ("Καλύτερος Ζαχαροπλάστης του Κόσμου" για το 2025 από το The World’s 50 Best Restaurants) είχε κάτι λίγο πιο ευρύ και ουσιαστικό στο μυαλό του όταν τον περιέγραψε ως non binary τη δική του, ιδιότυπη και άκρως ριζοσπαστική προσέγγιση στη μαγειρική, μέσω του επί πενταετίας βραβευμένου με 2* Michelin "CODA", στο Βερολίνο: ένα εστιατόριο "επιδορπίων", που ακροβατεί ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό, με ένα set menu που περιλαμβάνει πιάτα όπως το παγωτό ξυλάκι με βανίλια, πεκάν,τοπιναμπούρ και χαβιάρι, η βάφλα – raclette με παλαιωμένη γκούντα, kimchi και ρέβα, ή η ντομάτα κονφί, με μαρέγκες και μους μπιζελιού, το "CODA" είναι απτή απόδειξη του ότι η διάκριση ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής είναι μια σύμβαση που υπάρχει μόνο στο μυαλό μας.
Εμείς, βέβαια, κρατάμε και την έννοια του non-binary στην ακρούλα, και θα δούμε πως θα την εφαρμόσουμε στα καθ’ ημάς…
