© seroja.sg
Όπως πιθανότατα γνωρίζεις, οι inspectors του Οδηγού Michelin δοκιμάζουν κορυφαία εστιατόρια και γαστρονομικούς προορισμούς σε όλο τον κόσμο - κι ας έχουν την εκτός Αθήνας Ελλάδα εντελώς εκτός κάδρου. Τι έχει να πει όμως το επίσημο σάιτ του κόκκινου, αστροδότη guide, για τα food trends της χρονιάς;
Κάποιες από τις προβλέψεις του βασίζονται σε υλικά που άρχισαν να κερδίζουν έδαφος το 2024, ενώ άλλες καθοδηγούνται από τις αυξανόμενες ανησυχίες για την υγεία και τη βιωσιμότητα. Υπάρχουν, επίσης, τάσεις που αφορούν κουζίνες που κερδίζουν δημοτικότητα, είτε επειδή μέχρι πρότινος ήταν υποτιμημένες είτε επειδή ικανοποιούν τη διαρκή ανάγκη μας για γαστρονομικά ταξίδια.
Για να δούμε τι πιστεύουν οι -περίπου- συνάδελφοι λοιπόν.
Plant-Based τελειότητα
Υπήρχε μια εποχή όπου το φαγητό έξω σήμαινε κυρίως κρέας, με ελάχιστες επιλογές για vegan άτομα. Όμως, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι στρέφονται στη φυτική διατροφή για λόγους υγείας και περιβάλλοντος, τα εστιατόρια προσαρμόζονται δυναμικά σε αυτήν την τάση.
Εκεί που κάποτε υπήρχαν μόνο συνοδευτικά πιάτα, μια νέα γενιά δημιουργικών σεφ ανεβάζει τον πήχη, σχεδιάζοντας μενού όπου τα εποχιακά προϊόντα έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Το αντιλαμβάνεται κανείς σε εστιατόρια όπως το αμιγώς vegan Plates στο Λονδίνο και το Ark στην Κοπεγχάγη, καθώς και στο Alchémille στην Αλσατία της Γαλλίας, όπου οι επιλογές βασίζονται σε εποχιακές πρώτες ύλες.
Ασυνήθιστες γαρνιτούρες και υλικά
Αν το 2024 –έτος κατά το οποίο οι επιθεωρητές του Michelin Guide στις Αμερικές δοκίμασαν τα πάντα, από μπλίνις με χαβιάρι και παντζάρι στο minibar της Ουάσινγκτον μέχρι ταμάλες με καψαλισμένο τσίλι στο Mixtli του Σαν Αντόνιο– αποτελεί ένδειξη, τότε το 2025 το χαβιάρι και ο άνθρακας θα συνεχίσουν να πρωταγωνιστούν με ασυνήθιστους τρόπους.
Αναμένεται να δει κανείς αυτά τα δύο υλικά να ξεχωρίζουν σε πιάτα, επιδόρπια και ποτά όπου δεν τα έχει ξαναδοκιμάσει, όπως τα nuggets κοτόπουλου με χαβιάρι του Coqodaq στη Νέα Υόρκη, η πανακότα με έγχυση χαβιαριού του Quince στο Σαν Φρανσίσκο και το κοκτέιλ Paloma Negra του Quintonil στην Πόλη του Μεξικού, το οποίο παρασκευάζεται με ενεργό άνθρακα.
Διαβάστε Επίσης
Στη Γαλλία, κάποιοι σεφ επιλέγουν μια πιο λιτή προσέγγιση στη χρήση ζάχαρης, αντικαθιστώντας αυτό το βασικό συστατικό με λιγότερο γνωστές εναλλακτικές, όπως ζάχαρη από φρούτα και ζάχαρη σημύδας, όπως συμβαίνει στο Pavyllon στο Παρίσι.
Γεύσεις από φλόγα και καπνό
Υπάρχει μια αναβίωση της παραδοσιακής μαγειρικής πάνω σε ανοιχτή φωτιά - αλλά αυτό είναι κάτι που έχουμε ήδη δει να συμβαίνει και στην Αθήνα/ για την υπόλοιπη Ελλάδα το παρατηρούμε χρόνια τώρα. "Οι επισκέπτες προτιμούν τις κλασικές καπνιστές γεύσεις του κάρβουνου και του stir-frying σε ανοιχτή φλόγα έναντι των ηλεκτρικών μεθόδων μαγειρέματος," αναφέρει ένας επιθεωρητής της Ασίας, δίνοντας ως παράδειγμα το Bar Kar στην Κουάλα Λουμπούρ.
Σε άλλα μέρη του κόσμου, η Αγγλία ακολουθεί έντονα αυτή την τάση με εστιατόρια όπως το Brat στο Λονδίνο και το Embers στο Μπράιτον, ενώ το La Bûche στο Κιότο ακολουθεί εξίσου αυτή τη νέα για τα high end εστιατόρια προσέγγιση. Ωστόσο, κανένα μέρος δεν ξεχωρίζει τόσο όσο η πολιτεία του Τέξας στις ΗΠΑ, η οποία φιλοξενεί 28 εστιατόρια μπάρμπεκιου που συμπεριλήφθηκαν στον νεοσύστατο, εκεί, Michelin Guide, το περασμένο έτος.
Μια φρέσκια ματιά στη γευστική παράδοση της Νοτιοανατολικής Ασίας
Λίγες κουζίνες είναι τόσο ποικιλόμορφες και βαθιά ριζωμένες στην ιστορία τους όσο αυτές της Νοτιοανατολικής Ασίας. Ωστόσο, καθώς οι σεφ από όλη την ήπειρο επιστρέφουν στις πατρίδες τους μετά από παραμονή στο εξωτερικό, πολλές υψηλής γαστρονομίας επιχειρήσεις αναδιαμορφώνουν το τοπίο της κουζίνας, συνδυάζοντας παραδοσιακές συνταγές και τοπικά υλικά με καινοτόμες τεχνικές και με μια παγκόσμια προοπτική.
Το 2025, περισσότερο από ποτέ, τα εστιατόρια από τη Μαλαισία μέχρι το Βιετνάμ και από τη Σιγκαπούρη μέχρι το Χονγκ Κονγκ, αγκαλιάζουν αυτόν τον συνδυασμό του παλιού και του νέου. Κορυφαία παραδείγματα της τάσης η σύζευξη Ανατολής και Δύσης στο Dewakan του Κουάλα Λουμπούρ και οι μαλαισιανές εμπνεύσεις του Seroja στη Σιγκαπούρη.
Κίνα σε γαστρονομική αναγέννηση
Μερικές από τις πόλεις και επαρχίες της Κίνας αποτελούν κορυφαίους προορισμούς για τους inspectors τα τελευταία χρόνια. Όμως το 2025, η αχανής ασιατική χώρα φαίνεται ότι θα έχει επιτέλους τη στιγμή που της αξίζει στη διεθνή σκηνή. "Οι άνθρωποι σύντομα θα αναγνωρίσουν την Κίνα ως έναν θησαυρό γαστρονομικών απολαύσεων" είναι η άποψη ενός εκ των 'ελεγκτών φαγητού' του Michelin.
Ορισμένα εστιατόρια στο Πεκίνο αναδημιουργούν τις αυτοκρατορικές κουζίνες της αρχαιότητας, διατηρώντας και μοιράζοντας αυτές τις συνταγές με το κοινό. Ωστόσο, η τάση ακολουθεί και μια πιο σύγχρονη κατεύθυνση: μερικοί σεφ (όπως αυτοί του Hakkasan και του Obscura στη Σαγκάη) δοκιμάζουν τα όρια με δημιουργίες που ενσωματώνουν δυτικά στοιχεία σε κλασικά πιάτα, όπως την πάπια Πεκίνου και το καντονέζικο ψητό χοιρινό.
Αναθεώρηση επιρροής
Για τους ίδιους τους σεφ, πάντοτε. Το πράσινο αστέρι του κόκκινου οδηγού (το οποίο διαθέτουν στην Αθήνα και τα εστιατόρια Soil, Delta και Patio) εισήχθη το 2020. Πρόκειται για το ετήσιο έξτρα βραβείο που αναδεικνύει τα εστιατόρια του υψηλότερου επιπέδου που πατούν γερά σε βιώσιμες πρακτικές και το αποτέλεσμα αυτών βγαίνει στα πιάτα τους. Μέρη δηλαδή που ακολουθούν ηθικά όσο και περιβαλλοντικά πρότυπα στη μεθοδολογία τους και συνεργάζονται με παραγωγούς ώστε να μειώσουν το food waste και να μειώσουν ή ακόμα και να αφαιρέσουν πλαστικά και άλλα μη ανακυκλώσιμα υλικά από την αλυσίδα εφοδιασμού τους.
Στην Ανατολική Ευρώπη, εστιατόρια όπως το Eliksir στο Γκντανσκ και το Natura Hill στην Ουγγαρία είναι πρωτοπόροι στο farm-to-table, ενώ εστιατόρια σε βόρεια και λατινική Αμερική προχωρούν ένα βήμα παραπέρα σε πολιτικές μηδενικών αποβλήτων (Acre στο Σαν Χοσέ ντελ Κάμπο), ζυμώσεις (Brutø στο Ντένβερ) και τη χρήση ανακυκλώσιμων πόρων (The French Laundry στη Νάπα Βάλεϊ).
Διαβάστε Επίσης
Η βιώσιμη αλιεία είναι ζωτικής σημασίας στα γαλλικά εστιατόρια, από τα θαλασσινά που επεξεργάζονται με τη μέθοδο ikejime στο Christopher Coutanceau στη Λα Ροσέλ, μέχρι το φτιαγμένο από ψάρια της Βρετάνης σούσι στο Hinoki στο Μπρεστ, στη βόρεια ακτή της Γαλλίας. Για το τελευταίο, θα μας επιτρέψεις να πούμε πως είχαμε και στο χωριό μας, πολύ πριν αυτό γίνει κουλ για τους ινσπέκτορες: Όποιος έχει επισκεφθεί σημαντικά εστιατόρια των ελληνικών νησιών που έχουν καλό ντόπιο ψάρι, ξέρει πολύ καλά τι εννοούμε.
Τάκος, το ταϊλανδέζικο grill και άλλες έθνικ λιχουδιές
Το 2025, τα ταξίδια θα καθοδηγούνται από την επιθυμία να ιδωθεί ο κόσμος (και) μέσω των γεύσεων και των εστιατορίων του. Στο Λονδίνο, ο οδηγός Michelin καταγράφει αύξηση των εστιατορίων που προσφέρουν γεύματα ικανά να προκαλέσουν ταξιδιωτική επιθυμία, όπως τα εστιατόρια με δυτικοαφρικανική κουζίνα (Akoko, Chishuru), τα ταϊλανδέζικα grills (Kiln) και τα γεωργιανά (Kinkally), καθώς και κορεατικά και μεξικάνικα εστιατόρια που χρησιμοποιούν μόνο βρετανικά υλικά (DOSA και KOL αντίστοιχα).
Στη Γαλλία, κυριαρχούν τα γαλλο-τυνήσια πιάτα στο παριζιάνικο Aldehyde, τα κορεατικά στο Sétopa (επίσης του Παρισιού) και τα μεσανατολικά στο Kedem του Μπορντό. Οι ταπεινές κλασικές γεύσεις του δρόμου θα λάβουν επίσης τη θέση που τους αξίζει. Μόλις ένα χρόνο μετά την κυκλοφορία του Mexico City Guide, πάνω από 20 τακερίες εμφανίζονται ήδη, συμπεριλαμβανομένου του El Califa de Léon, το οποίο απέσπασε και αστέρι Michelin.
Pairings πέρα από το κρασί
Το 2025, θα δούμε δημιουργικούς συνδυασμούς ποτών/φαγητών να κερδίζουν έδαφος και όχι απαραίτητα μόνο με κρασί: Εξαιρετικά επιμελημένα κοκτέιλ μέχρι ποτά χωρίς αλκοόλ, προσθέτουν μια αίσθηση καλλιτεχνίας –ίσως και περιπέτειας– στις γαστρονομικές εμπειρίες. Πρόκειται για μια τάση που παρατηρείται ιδιαίτερα στην Ασία, όπου το κρασί δεν καταναλώνεται παραδοσιακά και άλλα ποτά συνδυάζονται εξίσου λειτουργικά με τις πολυδιάστατες κουζίνες της ηπείρου.
Το Lu Shang Lu στο Πεκίνο προσφέρει σετ τσαγιού επιλεγμένα από έναν εντός του καταστήματος τσαγιέρη, ενώ στο MAZ του Τόκιο, ο μη αλκοολικός συνδυασμός "Experience and Senses" περιλαμβάνει αρωματισμένα ροφήματα, εκχυλίσματα και ελιξίρια που ενισχύουν τις γεύσεις. Για την ιστορία, τόσο το Delta όσο και το Makris Athens -έτερα βραβευμένα με Χρυσό Σκούφο- έχουν εδώ και καιρό παρουσιάσει τις δικές του εκδοχές στο συγκεκριμένο ύφος pairing: Το πρώτο σε συνεργασία με το Line Athens (νο.6 στα The World's 50 Best Bars 2024) και το δεύτερο υπό την επιμέλεια του Χρήστου Κλουβάτου.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
