© Λεωνίδας Τούμπανος
Περνώντας το κατώφλι του Βάρσου, είναι σαν να μπαίνεις σε χρονοκάψουλα. Ταξιδεύεις πίσω στις δεκαετίες του ’50-’60, έχεις την ίδια εικόνα που αντίκριζε η γιαγιά και η προγιαγιά σου, τις ίδιες γεύσεις, κάθεσαι στην ίδια σικάτη σάλα για τον καφέ σου ή έξω στον δροσερό κήπο, κάτω από τα πλατάνια. Και, σημαντικό, ο κόσμος γύρω σου πολύς! Ελάχιστες γωνιές έχουν κρατήσει σχεδόν ατόφια τη γνησιότητα ενός μακρινού παρελθόντος, όχι μόνο σαν χώρος, αλλά και σαν περιεχόμενο, διατηρώντας την αίγλη τους μέχρι σήμερα. Και βέβαια, η αντοχή στον χρόνο δεν είναι εύκολο πράγμα.
Η ψηλοτάβανη, μεγάλη αίθουσα με τις γύψινες διακοσμήσεις κρατάει από τα μέσα της δεκαετίας του ’50. Ζεστή, πολύβουη ατμόσφαιρα και μυρωδιές που ξυπνούν μνήμες. Ψηλά στον τοίχο, το παλιό ρολόι κι αναρτημένο σε μια κολώνα το "Τιμολόγιον” του πρώτου καταστήματος: "γάλα το ποτήρι 3,50, γιαούρτι ο κεσσές 3,50, βούτυρο φρέσκο με μέλι 6,50”, ρυζόγαλο, κρέμα, κατ’μέρια, μπογάτσα.
Η γωνιά των γαλακτοκομικών σε υποδέχεται στην είσοδο, θυμίζοντας ότι είναι η βάση της επιχείρησης. Απέναντι, η ατελείωτη βιτρίνα με τις δεκάδες πάστες, ο πάγκος με τα σιροπιαστά, τα ταψιά με τις πίτες, το ψυγείο με τα παγωτά, πιο κάτω τα κρουασάν και τα τσουρέκια, οι κάθε σχήματος μαρέγκες, τα κλασικά πτι φουρ και τα ζαχαρωτά, μια ποικιλία από κουλουράκια, σοκολατάκια και παλιάς κοπής κεράσματα -memorabilia που δύσκολα συναντάς πλέον. Όλα βγαίνουν καθημερινά από τα εργαστήριά τους -ένα χώρο των 250τ.μ. στο ίδιο οίκημα-, με πρώτες ύλες από τους σταθερούς παραγωγούς-προμηθευτές τους.
Δε χωράει στη λέξη "ζαχαροπλαστείο". Όπως συνέβαινε με τα παλιά αστικά "γαλακτοπωλεία-ζαχαροπλαστεία”, είναι ένα κατάστημα ενταγμένο στην καθημερινότητα: θα περάσουν το πρωί να ψωνίσουν το γιαούρτι τους, το ρυζόγαλο και τη φρέσκια μυζήθρα, το προζυμένιο ψωμί, τ΄αβγά και τις μαρμελάδες της εποχής, τη φρέσκια σφολιάτα για τις πίτες αλλά και την άφθαστη σαντιγί και τις θρυλικές μαρέγκες για την τούρτα της γιορτής.
Συχνά, ακολουθεί κι ένας καθιστός καφές, ενισχυμένος με ένα γεμιστό, τσουρεκένιο κρουασάν ή την κλασική κρέμα τους, αν όχι την υπέροχη τυρόπιτα με τη βουτυρένια σφολιάτα. Και φεύγοντας, οι περισσότεροι κρατούν δυο-τρεις τυρόπιτες ταψιού για το σπίτι, μακράν τις ωραιότερες της πόλης. Δεν είναι όλα, βέβαια.
Το πρώτο τους κατάστημα το άνοιξαν οι αδελφοί Βάρσου το 1892 στη γωνία Πανεπιστημίου-Σανταρόζα. Ήταν το "Γαλακτοπωλείον ο Παρνασσός”, με πρώτη ύλη από τα κοπάδια τους, στην Καστριώτισσα Φθιώτιδας.
Τριάντα χρόνια αργότερα, το 1922, το κατάστημα μεταφέρεται στην Κηφισιά, ένα ήδη αριστοκρατικό προάστιο και γίνεται "Γαλακτοπωλείο-ζαχαροπλαστείο”, γιατί από το πρώτο ξεκινά το δεύτερο. Το όνομα "ο Βάρσος της Κηφισιάς” καθιερώνεται σταδιακά, καθώς η ποιότητα συνοδεύεται από συνεχείς εκσυγχρονισμούς.
Εκατό χρόνια μετά, εξακολουθεί να είναι μια αυστηρά οικογενειακή επιχείρηση, κάτι πραγματικά σπάνιο. Αισίως στην 4η γενιά σήμερα, ο Κωνσταντίνος Βάρσος με το εξάδελφό του Αντώνη έχουν δώσει νέα πνοή στην επιχείρηση, καταφέρνοντας ν΄ αφήσουν ανέγγιχτη την ιστορική της κληρονομιά και συγχρόνως να την προβάλουν με τα νέα μέσα.
Ο Κωνσταντίνος βρίσκεται ολημερίς στο ζαχαροπλαστείο, παράλληλα με τον πατέρα του, Γιώργο Βάρσο. Θα καθήσουμε στον καταπράσινο, σχεδόν κρυφό κήπο, πλάι σε παρέες κάθε σύνθεσης και ηλικίας. Θα μου μιλήσει για το μαγαζί με σύγχρονη γλώσσα και όραμα, που δεν καλύπτει τη βαθιά του αγάπη: μέσα σ΄αυτό μεγάλωσε και το δουλεύει με την καρδιά του.
Το κατάστημα μπορεί να δείχνει απαράλλαχτο, αλλά ανακαινίσεις και βελτιώσεις γίνονται με σεβασμό στην εικόνα και την παράδοση: "ανανεωνόμαστε παραμένοντας ίδιοι, αλλιώς δεν προχωράς”, θα πει. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, το νεανικό κοινό που θα περάσει για ένα καφέ ή μπράντς -υπάρχει και αυτό- έχει αυξηθεί.
Στη νέα εποχή του, ο Βάρσος τα συνδυάζει όλα, take away, καθιστικό, delivery και δεν κλείνει ποτέ. Τις παλιές συνταγές δεν τις έχουν αλλάξει, αλλά νέες έχουν προστεθεί. Ποια είναι τα προϊόντα που έχουν αντέξει περισσότερο σε βάθος χρόνου; Ανέκαθεν και μέχρι σήμερα, η κρέμα και το ρυζόγαλο κρατούν τα πρωτεία -να κάτι που ίσως δεν περιμένεις. Μέσα στο προσωπικό των 70 ατόμων που απασχολούν, υπάρχουν υπάλληλοι που μετρούν και 35 χρόνια θητείας…
Μερικά από τα πιο δημοφιλή προϊόντα, πέρα από τα γλυκά: τα χειροποίητα παγωτά από αγελαδινό γάλα -το καϊμάκι με πρόβειο. Ξεχωρίζουν γεύσεις από παλιά, όπως το κλασικό παρφέ κρέμα, το κασάτο, το Σικάγο, το πες μελμπά, οι γρανίτες. Οι μαρέγκες σε κάθε σχήμα και οι μπεζέδες, σκέτοι ή γεμιστοί. Υπάρχει σπίτι που δεν έχει φτιάξει Πάβλοβα με μαρέγκες και σαντιγί από τον Βάρσο; Το γιαούρτι τους, αγελαδινό, πρόβειο και σακούλας, παραδοσιακά παρασκευασμένο.
Η signature τυρόπιτα ταψιού με τραγανό φύλλο κρούστας και μια πεντανόστιμη σπιτική γέμιση, η εξίσου καλή σπανακόπιτα ταψιού, η κλασική τυρόπιτα σφολιάτας, απαράλλαχτη όπως παλιά, αλλά και τα τρίγωνα τυροπιτάκια με φύλλο. Η κρέμα σαντιγί -δεν υπάρχουν λόγια. Κάτι που ίσως δεν ξέρουν πολλοί, τα μικρά μπριός, τα άδεια ταρτάκια και τα βολ ο βαν που θα τα γεμίσεις, πολύτιμα για τον μπουφέ του πάρτι, όπως και το αυθεντικό ψωμί για μπόμπες. Και βέβαια, ένας ατελείωτος κατάλογος για παραγγελίες, από τούρτες γενεθλίων μέχρι ολόκληρες δεξιώσεις.
Info
Βάρσος - Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, τηλ. 210 8012472, καθημερινά 07.00-00.00
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
