Σασίμι φαγκρί στο 'Milos'
Προέρχονται και τα δύο από τη Λατινική Αμερική, αν και η ντομάτα είναι βέβαια παλιότερη. Την έφεραν οι Ισπανοί κονκισταδόρες, και στην Ελλάδα την πρωτοκαλλιέργησε ο τελευταίος ηγούμενος της Μονής των Καπουτσίνων Φραγκίσκος, φυτεύοντάς τη σε γλάστρες στην Αθήνα το 1818. Σήμερα διαπρέπει στην εθνική χωριάτικη σαλάτα και στις περισσότερες συνταγές της κουζίνας μας. Σε αντίθεση με τους αρχαίους προγόνους μας, εμείς δεν μπορούμε να διανοηθούμε γαλανόλευκη μαγειρική χωρίς αυτήν.
Το σεβίτσε είναι κι αυτό πολύ παλιό, αλλά η Ευρώπη το αγάπησε την τελευταία δεκαπενταετία χάρη στη γαστρονομική διπλωματία του Περού, και έγινε ισχυρή μόδα διαρκείας. Το εκ πρώτης απόψεως περίεργο είναι ότι στην Ελλάδα διαδόθηκε ταχέως την τελευταία πενταετία, όχι μόνο στα ψαγμένα εστιατόρια αλλά και στην πιο ταπεινή ψαροταβέρνα της επικράτειας, που λέει ο λόγος. Έχω δίκιο, λοιπόν, να αναρωτιέμαι αν το "σεβίτσε" είναι η νέα ντομάτα; Βλέπετε ότι το βάζω εντός εισαγωγικών, αλλά διευκρινίζω ότι δεν έχω καμία υποτιμητική διάθεση απέναντί του· το εντελώς αντίθετο συμβαίνει. Ας καταγράψουμε όμως ορισμένα δεδομένα. Μπορεί μεν το σεβίτσε να μπήκε στα εστιατόρια στην περουβιανή του μορφή, αλλά η τεράστια αποδοχή του δημιούργησε και διέδωσε ευρύτατα μια καινούργια τάση πέρα από τη χάρη του: τα ωμά και μαριναρισμένα αλλά με σαφώς ελληνικό χρώμα ψάρια και θαλασσινά. Μέχρι πρόσφατα, η θαλασσινή ωμότητα εν Ελλάδι ήταν πολύ περιορισμένη: Μπορεί ο μαρινάτος γαύρος να ήταν διαδεδομένος, αλλά η μαριναρισμένη σε αλάτι εξαιρετική παπαλίνα, για παράδειγμα, ήταν μια εντελώς τοπική συνήθεια, με το ιδιόρρυθμο αυτό σασίμι να περιορίζεται είτε στα ουζερί Λέσβου ή ακόμα περισσότερο στη συνήθεια των ψαράδων να τρώνε μέσα στο καΐκι ωμό τον ολόφρεσκο γαύρο τους σαν λιχουδιά συνοδεία ούζου. Σ’ αυτά θα μπορούσαμε να προσθέσουμε ακόμη παστό μπακαλιάρο ξελουριστό, που ξαλμυρισμένος είναι σχεδόν σαν ωμός, και στη Σαντορίνη τον κάνουν σαλάτα με ντοματάκια και κάππαρη.
Τώρα, όμως, τα ελαφρά μαριναρίσματα των θαλασσινών και ψαρικών εμβαπτίζονται σε ελληνικό γευστικό χρώμα. Οι λεπτές φέτες των καρπάτσιο ή τα κυβάκια των ταρτάρ ανανεώνουν την παράδοση του τσίπουρου ή και του ούζου όταν, αφού περάσουν το γευσιδοτικό τους λουτρό μέσα από λεμόνι, σερβίρονται με κλασικές πίκλες που ταιριάζουν σ’ αυτά τα αποστάγματα, σαν την κάππαρη και τα καππαρόφυλλα, το κρίταμο και τα τσιτσίραυλα, εκσυγχρονίζοντας με άποψη τη δυνατή παράδοσή μας στον λιτό μεζέ. Το δεύτερο σημαντικό γήπεδο της ανανέωσης αφορά τη συνάντηση του ωμού της θάλασσας με αγαπημένες ελληνικές συνταγές. Μέσα στο ρεπερτόριο που έχουμε γευτεί τα τελευταία χρόνια απολαύσαμε μεταξύ άλλων: μπαρμπούνι σαβόρο με γλυκόξινες από ωραίο ξίδι, σταφίδες και πίκλα κρεμμυδιού, φαγκρί με τα εμβληματικά παρελκόμενα της χωριάτικης σαλάτας και με ιδιαίτερη έμφαση στο "ζουμί" της ως νοστιμότατο νερό ντομάτας, γαρίδες ωμές με σάλτσα σαγανάκι, λαβράκι ταρτάρ αλά Σπετσιώτα (ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανός), τσιπούρα με αγκινάρες ωμές και τουρσί σε λογική αλά πολίτα (καρότο, άνηθος, λεμόνι), μπακαλιάρο ξελουριστό με πικάντικη σάλτσα πάπρικας μπουρδέτο ή και με πίκλα κρεμμυδιών και σος αγιορείτικου κρεμμυδόζουμου. Να μην ξεχάσω, επίσης, τα ταρτάρ ελληνικού τόνου ή παλαμίδας με τα αξεσουάρ του σουβλακιού.
Και βέβαια θα πρέπει να σημειώσουμε ότι εκτός από το χυμό του λεμονιού που είναι βασικό στοιχείο της ελληνικής μαγειρικής, στις μαρινάδες των ελληνικών "σεβίτσε" παίζουν πορτοκάλι, περγαμόντο, κίτρο και καμιά φορά φράπα, ενώ συχνά τα ξίδια που χρησιμοποιούνται επίσης είναι φτιαγμένα από ελληνικές ποικιλίες σταφυλιών. Έτσι, λοιπόν, ανοίγει ένα καινούργιο κεφάλαιο στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, που εισάγει έναν νέο τρόπο απόλαυσης των ψαριών.
Πέρα πάντως από την εξέλιξη των αγαπημένων μας συνταγών, είναι πολύ σημαντικό άλμα η γαστρονομική αξιοποίηση της φυσικής, νατουραλιστικής γεύσης των ελληνικών ψαριών. Η νοστιμιά τους είναι περιζήτητη, όχι μόνο από εμάς, αλλά και από τα εκατομμύρια των τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα μας, έχοντάς τα ανακηρύξει κορυφαίο έδεσμα. Το ωραίο είναι ότι για πρώτη φορά δοκιμάζουμε την προκλητική γεύση της ωμότητας ψαριών, που ούτε καν μας είχε περάσει απ’ το μυαλό να τα φάμε μ’ αυτόν τον τρόπο, όπως το μπαρμπούνι, ο ροφός, το σαλάχι, το μυξινάρι. Τέλος, ένας όχι αμελητέος απόηχος, τώρα που εξοικειώνονται οι Έλληνες να τρώνε ωμά τα καλούδια της θάλασσας, είναι το γεγονός ότι δέχονται πιο εύκολα και το ψάρι ζουμερό και σενιάν.
