Nolanverse/ Vimeo
Πίσω στα τέλη του 2019, όταν ακόμη δεν ξέραμε τι σημαίνει κορονοϊός και δεν περιμέναμε πως θα σου ζούσαμε μία πανδημία, πολύ πριν όλα αυτά που ακολούθησαν -ναι, μιλάω για εκείνο το διάστημα που τα social media θύμιζαν boulangerie, ικανή να ταΐσει μία ολόκληρη γαλλική κωμόπολη, αλλά και για την μετέπειτα άνοιξη του ψωμιού στην Αθήνα- κάποιοι μάγειρες στον Κεραμεικό ξεκινούσαν να μαθαίνουν να φτιάχνουν ψωμί. Προζυμένιο ψωμί για ένα εστιατόριο. Ξεκινώντας με το προζύμι του Δήμου Μπαλόπουλου. Στο 'Proveleggios' στόχευαν να επιστρέψουν στις βάσεις, σε τεχνικές που μπορεί να θεωρούμε δεδομένες αλλά τελικά δεν είναι. Το ψωμί ήταν η βασικότερη.
Πριν από οτιδήποτε άλλο, να πέσει το βίντεο:
Bread-making at Proveleggios from Nolanverse on Vimeo.
"Ξεκινήσαμε με αυτή τη ρομαντική ιδέα χωρίς να ξέρουμε σε τι διαδικασίες μπλέκουμε" λέει στο βίντεο ο Σωτήρης Κοντιζάς. "Μπλέξαμε". Τρία χρόνια μετά, προφανώς και στο δημοφιλές εστιατόριο του Κεραμεικού ξέρουν πολλά περισσότερα για το ψωμί.
Το προζύμι του σεφ Μπαλόπουλου διαδέχθηκε η αγάπη και η γνώση του πρώτου τους "ψωμά", Άλκη Θεοχαρίδη, που ήρθε και "κούμπωσε" με τη λατρεία για ζύμες του Γιώργου Χατζηιωαννίδη που τον συνόδευε και τελικά τον διαδέχτηκε, και έδωσε το χρίσμα και τη γνώση στον Δημήτρη Πολλάλη και τον μαθητευόμενο τώρα Γιώργο Λαποκωνσταντάκη, οι δύο τελευταίοι φτιάχνουν σήμερα το ψωμί στο 'Proveleggios'.
Διαβάστε Επίσης
Ο Δημήτρης Πολλάλης κάθε πρωί, στις 07.00 ανοίγει τον 'Προβελέγγιο' και ξεκινάει τη διαδικασία. Την ψυχοφθόρα, κουραστική, απαιτητική και πολλά άλλα σχετικά επίθετα διαδικασία που τελικά όμως τον αποζημιώνει, όπως ασφαλώς και τον επισκέπτη, μέσω αυτού που τελικά φτάνει στο τραπέζι. Στο τέλος της ημέρας, το να φτιάχνεις καλό προζυμένιο ψωμί είναι κάτι όμορφο. Ο chef de cuisine Πάνος Χαρβαλάκης από την πλευρά του λέει πως το ψωμί τους προσανατολίζει σε σχέση με το ύφος του φαγητού που μαγειρεύουν.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
