© Λεωνίδας Τούμπανος
Λίγο μετά τις 16.00 και υπάρχει μία συνηθισμένη για την περιοχή αλλά ασυνήθιστη για τα αθηναϊκά δεδομένα ησυχία επί τις οδού Τρώων, στα Άνω Πετράλωνα. Έξω από τις κλειστές -ακόμη- πόρτες στον αριθμό 66 και την πρόσοψη του 'Sole Giaguaro', ο σεφ πατρόν Giovanni Scaraggi μιλά στο κινητό του τηλέφωνο, κάνοντάς μου νόημα να περάσω μέσα.
Μπαίνοντας στο κομψό, οικείο και ταυτόχρονα designάτο εσωτερικό με το ξύλινο ύφος, τους σκούρους τόνους, τα στιλάτα φωτιστικά που κρέμονται από την οροφή και την open kitchen στο βάθος -χώρος που έχει επιμεληθεί το γραφείο των Cluster Architects- παρατηρώ την μπριγάδα να έχει ξεκινήσει τις προετοιμασίες της ημέρας.
Ο Ορέστης, σομελιέ και υπεύθυνος, με υποδέχεται αλλά πριν προλάβει να πει περισσότερα, σπεύδει να σηκώσει το τηλέφωνο του εστιατορίου. "Αυτό συμβαίνει συνεχώς από την πρώτη ημέρα που ανοίξαμε. Ευτυχώς" προσθέτει χαριτολογώντας, πριν με οδηγήσει σε ένα από τα τραπέζια του section, μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα.
Το αδερφό εστιατόριο του ομώνυμου γευστικού σποτ στο χωριό Λαχανιά της Ρόδου μετρά μόλις λίγες εβδομάδες ζωής, καθώς άνοιξε τις πόρτες του το τελευταίο δεκαήμερο του περασμένου Δεκεμβρίου, κάτι που δικαιολογεί τη μυρωδιά της 'καινουργίλας' που ακόμη υπάρχει αμυδρά στην ατμόσφαιρα. Μπερδεύεται όμως με εκείνη της φρεσκοψημένης φοκάτσιας, του προζυμένιου ψωμιού και των ταράλι, που είναι άλλωστε και από τα πρώτα πράγματα που καταφθάνουν στο τραπέζι.
"Στην Ιταλία κάθε περιοχή έχει τη δική της φοκάτσια. Εμείς επιλέξαμε εδώ την αφράτη Απουλίας, αυτή που κάνουμε στο Μπάρι. Είναι αφράτη και έχει μέσα σιμιγδάλι, μπόλικο λάδι για να γίνει μία ωραία κρούστα στο κάτω μέρος και σπασμένα ντοματίνια επάνω της" μου εξηγεί ο σεφ, που έχει πια καθίσει δίπλα μου.
Από το Μπάρι στον κόσμο της γεύσης
O Giovanni Scaraggi κατάγεται από την ευρύτερη περιοχή του Μπάρι. Πιο συγκεκριμένα από το Μπιτόντο, από όπου και προέρχονται οι πρώτες του αναμνήσεις γύρω από το φαγητό: "Ξέρεις, στην Ιταλία και την οικογένειά μου, το τραπέζι και το φαγητό έπαιζαν μεγάλο ρόλο για τη λειτουργία αυτής, σε καθημερινό επίπεδο. Πρωί, μεσημέρι, βράδυ, τις γιορτές, τις Κυριακές, μαζευόμασταν όλοι για να φάμε μαζί. Είχε πάντοτε μεγάλη σημασία. Η μητέρα μου πέρασε τη ζωή της μαγειρεύοντας" μου λέει, όσο μπροστά μου έρχεται μία σαλάτα με μιζούνα και φύλλα μουστάρδας, άγρια μανιτάρια, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, κάστανο και σχεδόν καραμελωμένα αυγά ορτυκιού.
Η συγκεκριμένη σαλάτα αντικατοπτρίζει πλήρως τόσο την εποχικότητα που ακολουθεί ο σεφ (το μενού θα διαφοροποιείται ανά τρεις μήνες) αλλά και το mix n' match της μαγειρικής του κοσμοθεωρίας. Και δεν είναι η μόνη πρόταση του μενού που το κάνει αυτό. Στη βάση της κουζίνας του Giovanni Scaraggi βρίσκεται πάντοτε η ιταλική γαστρονομική κουλτούρα αλλά ενσωματώνονται στοιχεία από κάθε εμπειρία, ταξίδι και εικόνα που είχε, σε κάθε γωνιά του πλανήτη.
Μικρός, όπως όλα τα παιδιά ήθελε να γίνει απλά τα πάντα: Γιατρός, εξερευνητής, ποδοσφαιριστής. Όταν βρέθηκε στη Ρώμη και το πανεπιστήμιο για να σπουδάσει Κοινωνιολογία και Ανθρωπολογία, είχε και τις πρώτες του επαφές με τον κόσμο της γεύσης. Ή πιο ορθά, της εστίασης, περνώντας από όλα τα πόστα αυτής. "Ήταν σαν το αλεξίπτωτό μου όταν δεν είχα χρήματα, ο εύκολος τρόπος. Δούλεψα σέρβις, λάντζα, βοηθός, στην κουζίνα" θυμάται, αν και η παρθενική του φορά ήταν στα 16, όταν εργάστηκε σαν σερβιτόρος, σε ένα κτήμα για γάμους στο Μπάρι.
"Η πρώτη σοβαρή θητεία σε κουζίνα ήταν το 2005, στο Λονδίνο. Έπρεπε να μάθω αγγλικά και να ταξιδέψω. Έτσι πήγα στην Αγγλία, χωρίς να γνωρίζω κανέναν και τίποτα" μου λέει και αυτομάτως μου θυμίζει την ιστορία κι άλλων Ιταλών σεφ που ακολούθησαν την ίδια διαδρομή, με πανομοιότυπο τρόπο - για την ιστορία, κάτι αντίστοιχο έκαναν και πολλοί από τους σημαντικότερους συμπατριώτες τους bartenders, που τελικά ήταν εκείνοι που έχτισαν τη λονδρέζικη μπαρ σκηνή, μία από τις πιο εμβληματικές του πλανήτη, καθορίζοντας σε μεγάλο βαθμό τις τάσεις του spirits industry.
Ακολούθησε ένα διάστημα που ψάχτηκε. Κατέληξε πως ο κόσμος των εστιατορίων και πιο συγκεκριμένα η κουζίνα ήταν αυτός που του ταιριάζει καλύτερα από οτιδήποτε άλλο. "Κατάλαβα πως θέλω να ζω από αυτό, το γνώριζα, μου άρεσε. Γι' αυτό και γράφτηκα στη σχολή μαγειρικής Gambero Rosso, στη Ρώμη" αναπολεί όσο με συμβουλεύει να ανακατέψω καλά ένα πληθωρικό μοσχαρίσιο ταρτάρ με έντονα όξινα στοιχεία, πολύ καλές πίκλες κρεμμυδιού και αγγουριού και μία γεμάτη salsa tonnata.
Έκτοτε δε σταμάτησε στιγμή να δουλεύει, με την πορεία του τα επόμενα χρόνια να τον οδηγεί σε πολλά, διαφορετικά μεταξύ τους εστιατόρια. Από μία μικρή οστερία στη Ρώμη και το εστιατόριο της αδερφής του και του άντρα της, πίσω στο Μπάρι, βρέθηκε στην Αθήνα και τα 'Hytra' και 'Matsuhisa', κατόπιν στη Δανία και το σύμπαν του 'Noma' και έπειτα στην Ιαπωνία και το 'Inua' (σ.σ. ένα αδερφό με το 'Noma' εστιατόριο που είχαν ανοίξει πρώην εργαζόμενοι του περίφημου γαστρονομικού ινστιτούτου της Κοπεγχάγης). "Το γεγονός πως μπήκα αργά στον χώρο, μετά τα 30, με ώθησε να τρέξω αρκετά. Παιδιά στην ηλικία μου είχαν ήδη διακρίσεις, αστέρια Michelin. Έπρεπε να τα προλάβω, έτσι το σκεφτόμουν" διευκρινίζει.
Μπροστά μου πια βρίσκεται ένα πιάτο που θα μπορούσε να αποτελέσει και τον ορισμό της ιταλο-ελληνικο-ιαπωνικής προσέγγισής του σεφ Scaraggi. Το ψητό χταπόδι, τυλιγμένο σε γκουαντσιάλε, με ταραμοσαλάτα, τζίντζερ σος και μαυρομάτικα φασόλια, συν την τσαπχίνικη λεπτομέρεια του άνθους αγριομάραθου σε πίκλα. "Δεν ακολουθώ έναν ορθόδοξο τρόπο στη μαγειρική μου. Από την άλλη, δε θα έλεγα πως κάνω fusion. Κάποια πράγματα παντρεύονται σχεδόν από μόνα τους. Και κάπως έτσι δημιουργώ. Έχω βρεθεί σε πολλά μέρη αλλά νομίζω πως η ιαπωνική και η ασιατική προσέγγιση είναι πιο κοντά σε αυτό που έχω στο μυαλό μου. Η κουζίνα μου δεν επιθυμώ να έχει σύνορα, θέλω να μπερδεύεται με τις αναμνήσεις μου, τα συναισθήματά και την οπτική μου στα πράγματα".
Το δικό του εστιατόριο, η Ρόδος, το MasterChef και τα Πετράλωνα
Ένα μέρος δικό του, με τη μαγειρική του σφραγίδα. Αυτός ακριβώς ήταν ο επόμενος στόχος. Ή στοίχημα, αν αναλογιστεί κανείς τα εμπόδια που συνάντησε και κυρίως το timing. "Ήταν τα χρόνια μετά την Κρίση, που είχε γίνει αρκετά δύσκολος ο χώρος. Είχα κουραστεί κιόλας από τις πολλές αλλαγές, τόσο που σκέφτηκα ακόμη και να τα παρατήσω εντελώς. Αποφασίσαμε με τη σύζυγό μου να πάμε στη Ρόδο -το μέρος που είχαμε γνωριστεί, πίσω στο 2009- και να φτιάξουμε κάτι δικό μας. Γνωρίζαμε ό,τι κι εκεί θα ήταν δύσκολα αλλά λιγότερο τρομακτικά από ό,τι ίσχυε στην Αθήνα. Αν ήταν να μείνουμε με λίγα, τουλάχιστον να το κάνουμε κοντά στη φύση, δίπλα στη θάλασσα. Και μετά ήρθε ο κορονοϊός. Και έπρεπε πάλι να προσαρμοστούμε και να αναθεωρήσουμε" αφηγείται.
Μας διακόπτει η άφιξη των χειροποίητων καπελέτι με γέμιση καπνιστού Μετσοβόνε και γαρίδες ταρτάρ, που συμπληρώνονται από μία προσεγμένη μπισκ και σταφίδες που προσφέρουν μία ενδιαφέρουσα γλυκύτητα στο πιάτο. Αναμφίβολα ένα από τα signatures εδώ και, δικαιολογημένα, από τα best sellers. Εκτός από τα χειροποίητα ζυμαρικά, ο Giovanni Scaraggi φροντίζει να προμηθεύεται pasta από έναν μικρό παραγωγό στην περιοχή της Απουλίας (Valdoro). Παράλληλα μου επισημαίνει πως ήταν εύκολη η απόφαση να μη βάλει πίτσα στο εστιατόριο καθώς "δεν είμαι pizzaiolo".
Η μικρή οθόνη και το MasterChef 5 ήταν μία σημαντική ανάπαυλα στην εστιατορική του πορεία, με τον ίδιο να παραδέχεται πως "κατά κάποιο τρόπο μπέρδεψε τα πράγματα αλλά το λέω για καλό. Ήταν μία πολύ όμορφη εμπειρία. Μετά το παιχνίδι προέκυψαν αρκετές προτάσεις συνεργασίας αλλά μόνο εκείνη του Ρένου (σ.σ. ο Ρένος Γραμμένος που γνωρίζουμε από το 'Λοκάλι' και το 'Upupa Epops' είναι ο συνέταιρός του στο 'Sole Giaguaro') ήταν σοβαρή και ουσιαστική". Το μαρτυρά άλλωστε και η κατάληξη αυτής.
Τα Άνω Πετράλωνα επιλέχθηκαν καθώς είναι μία γειτονιά που γνώριζε καλά ο Ρένος Γραμμένος και έχει σταθερά όλα αυτά τα χρόνια το εστιατορικό ενδιαφέρον της. Αλλά στον Giovanni προκάλεσαν και κάτι ακόμη: "Μόλις επισκέφθηκα κι εγώ την περιοχή, ένιωσα άμεσα ένα δέσιμο. Μου θυμίζει κάποιες γειτονιές της Ρώμης όπως την Garbatella ή το Quartiere San Lorenzo, μέρη που θυμίζουν χωριά μέσα στην πόλη".
Η γαστρονομική Αθήνα και ο René Redzepi
Τα καπελέτι έχει πλέον διαδεχθεί ένα άψογα ψημένο μοσχαρίσιο φιλέτο, με γλυκά σχεδόν στιφαδάτα noodles κρεμμυδιού, απόρροια της συνύπαρξής τους στο πιάτο με μία σάλτσα από κρασί Πόρτο. O Giovanni με ρωτά αν έχει πετύχει το ψήσιμο αλλά γνωρίζει ήδη την απάντηση, για να τον ρωτήσω με τη σειρά μου πού έχει φάει καλό κρέας στην Αθήνα και να ανοίξουμε λίγο παραπάνω το θέμα, στα εστιατορικά δρώμενα που λαμβάνουν χώρα τα τελευταία χρόνια στην πρωτεύουσα.
Παρακολουθεί τις εξελίξεις στη γαστρονομική Αθήνα αλλά δεν έχει το χρόνο που θα ήθελε για να επισκεφθεί αρκετά εστιατόρια. Βλέπεις το 'Sole Giaguaro' είναι, όπως αρκετά άλλα της πόλης κλειστό τη Δευτέρα και την Τρίτη και δεν προλαβαίνει να τα δοκιμάσει, τουλάχιστον όχι στο βαθμό που θα ήθελε.
"Βλέπω τι γίνεται και παρατηρώ πως υπάρχει εξέλιξη, καμία σχέση με τα πρώτα χρόνια που βρέθηκα εδώ. Τα παιδιά ξεκίνησαν να ταξιδεύουν, αυτό ανοίγει τους ορίζοντές τους. Επιστρέφουν με ωραίες ιδέες" προσθέτει χαριτολογώντας, όσο στο τραπέζι προσγειώνεται το Ωω να choux, ένα από τα γλυκά που επιμελείται ο pastry chef Πάνος Λούπος - μία παραλλαγή στο κλασικό τιραμισού, από το οποίο ξεχωρίζω τη βελούδινη και πεντανόστιμη σαμπαγιόν.
Θέλω να μάθω αν κάποιος λειτούργησε ποτέ σαν μέντοράς του ή αν έχει πρότυπα από τον κόσμο της γεύσης. Θαυμάζει πολύ τον René Redzepi, καθώς "άλλαξε για πολλούς τον τρόπο που μαγειρεύουν αλλά και που βλέπουν την πρώτη ύλη και το φαγητό. Και στο λέω εγώ που βρέθηκα στην κουζίνα τα πρώτα χρόνια, τα δύσκολα. Ήταν πάντοτε εκεί και ήθελε τα πάντα να περνούν από αυτόν".
Κλείνουμε την κουβέντα μας, συζητώντας για το πώς μπορεί τελικά ένα νέο εστιατόριο να εξελιχθεί σε αγαπητό στο κοινό και εν συνεχεία σε αυτό που ο καθένας έχει στο μυαλό του ως 'καλό'. Αρκείται να μου πει πως "δεν με ενδιαφέρει να κάνω ένα fine dining εστιατόριο ή μια κουζίνα που απλά θα ικανοποιεί το εγώ μου. Όταν μαγειρεύω θέλω να νιώθω πως δημιουργώ, πως φτιάχνω κάτι νόστιμο. Σχετικά με τα εστιατόρια, πιστεύω πως πρέπει να είναι πάνω από όλα μέρη που θα νιώθει κανείς άνετα. Που θα προσφέρουν μία όμορφη συνολική εμπειρία και όχι μόνο σωστό και νόστιμο φαγητό. Χωρίς αυτό να σημαίνει πως δε θέλω να υπάρχει και κάτι καλό στο πιάτο σου".
Τα καταφέρνει καλά προς το παρόν ο Giovanni Scaraggi και το 'Sole Giaguaro Athens'. Είμαι βέβαιος πως θα το διαπιστώσουν και οι πρώτοι επισκέπτες της βραδιάς, που υπομονετικά περιμένουν έξω από την τζαμαρία του εστιατορίου, σχεδόν 20 λεπτά πριν αυτό ανοίξει.
*Το 'Sole Giaguaro Athens' θα συνυπάρξει με το αντίστοιχο της Ρόδου, που ούτως ή άλλως λειτουργεί με σεζόν.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
