Ώριμος μαγειρικά, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης φημίζεται για τη δημιουργικά αμπαλαρισμένη κουζίνα του, που, στον 6ο χρόνο λειτουργίας του "CTC", βραβεύτηκε από τον Οδηγό Michelin της Αθήνας με το πρώτο του αστέρι. "Ήταν απροσδόκητη έκπληξη γιατί αρχικά κανείς δεν γνώριζε ότι ο Οδηγός θα κυκλοφορούσε Νοέμβριο. Είναι όνειρο για κάθε καριερίστα μάγειρα η αναγνώριση της δουλειάς του από τον Michelin, δύσκολα όμως συνειδητοποιείς ότι πήρες αστέρι γιατί είναι κάτι άυλο. Νόμιζα ότι μου έκαναν πλάκα όταν με κάλεσαν τηλεφωνικά για να με συγχαρούν.
Η απονομή αστεριού είναι πολύ σημαντικό επίτευγμα, δεν νομίζω ότι υπάρχει μάγειρας που να μην το θέλει -χωρίς να το έχει πάρει-, δεν ήταν όμως ποτέ αυτοσκοπός. Πέρασαν αρκετά χρόνια για να συνειδητοποιήσω ότι πραγματικά θέλω να παραμείνω στη μαγειρική, είχα όμως στο πίσω μέρος του μυαλού μου το ενδεχόμενο λάθος επαγγελματικής επιλογής, κάτι που νομίζω ότι άλλαξε όταν δούλεψα στη Σπονδή.
Η μαγειρική ταυτότητα ενός επαγγελματία είναι μια συλλογή εμπειριών, ένα ταξίδι από την πρώτη μέρα στη σχολή μέχρι τη στιγμή που ανοίγει το δικό του εστιατόριο. Στον απολογισμό σου, βλέπεις τι έχεις αποκομίσει και πώς μπορείς να συμπυκνώσεις αυτές τις εμπειρίες εμπλουτίζοντάς τες με τις προσωπικές σου πινελιές. Η δημιουργικότητα δεν έχει γλωσσάρι. Πάντα όμως κρατούσα -και κρατάω- ένα μπλοκάκι με τις ιδέες μου, την είχα την τρέλα ανέκαθεν.
Έμπνευση μπορεί να είναι η δύση του ηλίου αλλά και ένα πιάτο με βλήτα σε μια ταβέρνα πάνω στο κύμα. Βέβαια αυτό είναι η ευχή και η κατάρα ενός μάγειρα γιατί πρέπει να μπορούμε να απολαμβάνουμε τις στιγμές. Δεν είναι βιώσιμη μία κατάσταση όπου η δουλειά σου είναι 24 ώρες το 24ωρο, μακροπρόθεσμα τουλάχιστον. Βέβαια εμένα προς το παρόν, με ακολουθεί και 25 ώρες την ημέρα! Ομολογώ ότι ο μεγαλύτερος φόβος μου είναι να μην βαρεθώ.
Το οξύμωρο στην Ελλάδα είναι ότι αποζητούμε κρίσεις για να δημιουργήσουμε ουσιαστικά. Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι επαναστάσεις εδώ έγιναν σε δύσκολες περιόδους, πόσω μάλλον στη γαστρονομία που ξεκίνησε να ανθεί μετά το πέρας των "χρυσών χρόνων”. Τα βαρύγδουπα, χωρίς ουσία εστιατόρια παρέδωσαν τη σκυτάλη τα τελευταία χρόνια σε κάποια πολύ καλά γαστρονομικά ενώ ο όρος chef – ιδιοκτήτης και ο επαναπατρισμός λαμπρών μαγειρικών μυαλών είναι πλέον γεγονός. Το "πάμε στα μπουζούκια αφού πρώτα φάμε κάτι γρήγορο” έχει αντικατασταθεί κατά ένα πολύ μεγάλο μέρος από το "πάμε σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο”.
Ο πιο σημαντικός άνθρωπος που πέρασε από τη ζωή μου ήταν ο Pascal Barbot, και αυτό με την έννοια ότι η κουζίνα και το εστιατόριό του μου άρεσαν ως σύνολο. Με εντυπωσίασε όμως πολύ και ως άνθρωπος, δεν είχε το "τουπέ” άλλων τριάστερων σεφ, κατεβαίνοντας στην αποθήκη θα σε ρωτούσε "πάω κάτω, θες να σου φέρω κάτι;”, που δεν νοείται για σεφ αυτού του επιπέδου, τουλάχιστον όσων έχω γνωρίσει εγώ.
Όσο ανειλικρινές και αν ακουστεί, το αστέρι μπορεί να το θέλαμε αλλά ποτέ δεν το κυνηγήσαμε. Μας δίνει όμως μια σιγουριά ότι βαδίζουμε προς τη σωστή κατεύθυνση. Στόχος πάντα ήταν και είναι να προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία στους επισκέπτες μας. Πλάνο εξέλιξης ανέκαθεν υπήρχε, ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έδειξαν ότι καλό είναι να σκεφτόμαστε το σήμερα και να το απολαμβάνουμε. Εγώ υποτίθεται ότι ζω το όνειρο κάθε μάγειρα, γιατί να μην το ευχαριστηθώ πριν βάλω τον εαυτό μου στη διαδικασία να σκεφτεί τον επόμενο στόχο;"
