Υπάρχουν πολλοί ανοιχτόμυαλοι μερακλήδες τελικά σ’ αυτήν τη χώρα! Μετά την επιτυχία της πρωτοβουλίας που ανέλαβα πέρυσι για τον εορτασμό της Παγκόσμιας Μέρας του Πατσά (24/10), όντας φαν αυτής της very punk λιχουδιάς, προσκάλεσα πολλούς σεφ να συμμετέχουν και φέτος σ’ αυτή την κίνηση και η ανταπόκριση ήταν ενθουσιώδης. Σιγά σιγά δημιουργείται ένα άτυπο Greek Tripe Tribe, που οδηγεί την μπιστρονομία και το fine dining σε νέα νερά εξοικείωσης. Δεν είναι εύκολο να πέσεις στη γοητεία του, αλλά αξίζει να τον δοκιμάσεις εκτός από την κλασική συνταγή, και σε άλλες ωραίες, πιο εύκολες εκδοχές. Αναρωτιέστε αν υπάρχουν;
Δεν θα ξεχάσω ποτέ τις «παπαρδέλες» του 2άστερου Carlo Cracco στο Μιλάνο από λωρίδες ντελικάτου πατσά αλά Νόρμα (μελιτζάνες σε κόκκινη σάλτσα) για την ηλιόλουστη φινέτσα τους, τον μοναδικό αστακό με πατσά του σεφ Pierre Koffmann στο 3άστερο «Tante Claire» (Λονδίνο) να φέρνει εις γάμου κοινωνία το fine dining με το comfort food, ή τον απολαυστικό κρασάτο πατσά με πουρέ πατάτας στο ανεπανάληπτο «St. John» (Λονδίνο) του ηγέτη της nose-to-tail μαγειρικής Fergus Henderson. Κι αν έχετε ακόμη αναστολές, σκεφτείτε τα λόγια του Anthony Bourdain: «Δεν μου λένε τίποτα οι σεφ που κομπάζουν πάνω από ένα φιλέ μινιόν. Κάποιος όμως που φτιάχνει κάτι καταπληκτικό με πατσά με εντυπωσιάζει».
Την World Tripe Day, λοιπόν, το Σάββατο 24 Οκτωβρίου, θα μπορείτε να γευτείτε αλλιώτικο πατσά σε ωραία εστιατόρια και ταβέρνες της Αθήνας και της περιφέρειας. Και όχι μόνο πατσά, αλλά και διάφορα άλλα πεντανόστιμα dirty things. Ξεκινάμε από την έδρα μας, με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη που θα εντάξει στο μενού του «CTC» την περσινή του σπεσιαλιτέ «After 3 a.m.» (αποξηραμένες κοιλιές μέσα σε εδώδιμο χαρτί και κονσομέ πατσά σαν τσάι σε ατομική συσκευασία, για να τις ενυδατώσεις και να τις φας). Φέτος, κεντάει και γουρουνοκεφαλή κροκέτα σε κουρκούτι καπνιστής πατάτας, bearnaise με καμένο βούτυρο, και χοιρινό ζωμό, πασπαλίζοντας αφυδατωμένο εστραγκόν.
Στο «Botrini’s», ο Έκτορας μας πάει από την Αθήνα στο Σαν Σεμπαστιάν με πατσά μπακαλιάρου σε σκορδολαδάτη σάλτσα pil-pil, πιάτο που παίζει πολύ συχνά στο γευσιγνωστικό του μενού. Στο «Simul» ο Νίκος Θωμάς θα βάλει σε ζωμό από χοιρινά ποδαράκια, φιδέ, καπνιστό χέλι, αβγό ορτυκιού μαζί με ψιλοκομμένα ποδαράκια και πατσαδάκι, ενώ ο Βασίλης Ακρίβος στο «Ψάριστον» συνδυάζει πόδι και μοσχαρίσια κοιλιά με καπνιστό ψάρι, μαρούλι της θάλασσας και ξίδι αρωματισμένο με αποξηραμένο τόνο και καυτερή πιπεριά! Την ίδια μέρα, στο «Γίδι», θα σερβίρει σούπα με πόδι και κοιλιά με πικάντικη ιταλική nduja, αλλά θα παίζει και πιο κλασικά με σκορδοστούμπι.
Σιγά σιγά δημιουργείται ένα άτυπο Greek Tripe Tribe, που οδηγεί την μπιστρονομία και το fine dining σε νέα νερά εξοικείωσης. Δεν είναι εύκολο να πέσεις στη γοητεία του, αλλά αξίζει να τον δοκιμάσεις εκτός από την κλασική συνταγή, και σε άλλες ωραίες, πιο εύκολες εκδοχές. Αναρωτιέστε αν υπάρχουν;
Στο «ΦΙΤΑ» τα πιάτα θα είναι δύο (κοιλιά μοσχαριού σε ζωμό μαζί με χοιρινά και αρνίσια ποδαράκια και πικάντικος μοσχαρίσιος ζωμός με τσίλι, μπούκοβο και pul biber με γαρδουμπάκι) και θα τα βρείτε και στις 24 και στις 25 Οκτωβριου. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας επιφυλάσσει από 19 μέχρι 25/10 στο «Ark» βελουτέ πατσά με ξινόχοντρο, καρύδια, μελάτο κρόκο και λιαστή ντομάτα, σαν ντοματένιο αβγολέμονο.
Στη Θεσσαλονίκη, τώρα, ο Σωτήρης Ευαγγέλου ετοιμάζει ένα διήμερο (24-25/10) στο «Salonica» του «Makedonia Palace» με σύνθημα «Βουρ… στον πατσά» και σούπα, πατσαδάκια αρνιού κοκκινιστά σε λωρίδες με φέτα, ψαχνά μοσχαροκεφαλής με λαδόξιδο και σάλτσα σκόρδου, πηχτή χοιρινή και γαρδούμια (ποδαράκια τυλιγμένα με εντεράκι) αβγολέμονο. Για μια γευσιγνωσία στην ουσία του πατσά και τις συνιστώσες του προσφέρεται ο θρυλικός «Τσαρουχάς» της Θεσσαλονίκης, με πιπεράτο, δαντελένιο «νταμαράκι», απαλό «σαρδένι» και υπέροχο, ντελικάτο, ζελατινώδη και μαστιχωτό «κολλιά», με λαδολέμονο και πιπέρι, και βέβαια αλαβάστρινο φιλέτο από ποδαράκι. Στον Πολύγυρο η «Μαριγούλα» φέρνει πατσά με φασόλια πιάζ σε ποτήρι Martini, ενώ στην «Απόλαυση» (Κατερίνη) ο Κωνσταντίνος Αϊβάζογλου κάνει σνίτσελ μια τερίνα πατσά και τη σερβίρει με κοκκινιστά ρεβίθια και αϊβάρ.
Στο Βόλο και στο «Μεζέν» θα βρούμε κάτι αλλιώτικο: πηχτό ζωμό από κεφάλια, κόκκαλα και μεδούλια ψαριών με ψιλοκομμένη κοιλιά καπνιστής ρέγγας. Καταλήγουμε στην Κρήτη, όπου μεσημέρι στον «Αυγενάκη» (Αγορά Χανίων) θα φάτε υπέροχα κοιλιαδάκια αρνιού κοκκινιστά με κολοκυθάκια. Στο «Apiri» (Ηράκλειο) ο Στέφανος Λαβρενίδης θα βάλει μοσχαρίσια κοιλιά με ξινόχοντρο, ψητές ντομάτες, λάδι κορίανδρου και pul biber. Στο «Pelagos» (Κουτσουνάρι Ιεράπετρας) η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου προτείνει ένα πολύ τραγανό πικάντικο spring roll με γλυκόξινη τηγανιά μοσχαρίσιας κοιλιάς σε γκασπάτσο χωριάτικης σαλάτας με κρέμα κατσικίσιας φέτας.
