Το σουβλάκι είναι μεν γευστική κυριολεξία, πάνω απ’ όλα όμως είναι ιδέα για τον Αθηναίο. Είναι μεγάλη αγάπη, έχει συμβολική αξία στη σημερινή διατροφή κι εκφράζει την άνετη προσέγγιση στο φαγητό όπως τη νιώθουν εκατομμύρια συμπολίτες μας· και αυτό καταγράφηκε και στην περσινή ψηφοφορία για το καλύτερο σουβλάκι της Αττικής από τους αναγνώστες του «α».
Σήμερα όμως θα μιλήσουμε για άλλα σουβλάκια, τα οποία διευρύνουν την έννοια του δημοφιλούς εδέσματος σε ιδιαίτερα γκουρμέ μονοπάτια. Για λόγους ιστορικής αναγνώρισης όμως, δεν μπορούμε να μην ξεκινήσουμε από την γέννησή του στην πρωτεύουσα.
Εννοούμε τον γεννήτορα του είδους, τον μπάρμπα Ισάκ Μερακλίδη, που έφτιαξε στις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα το κεμπαπτσίδικό του στο Μοναστηράκι. Αυτή η κληρονομιά συνεχίζεται επάξια από τον «Θανάση», με το κεμπάπ του –πάντα ανυπέρβλητα ζουμερό– να ψήνεται περασμένο σε φαρδιές σούβλες στη θράκα και να τυλίγεται/σερβίρεται αγκαζέ με ψητή ντομάτα και κρεμμύδι – για τους μερακλήδες και με μια καυτερή πιπεριά.
Όμως τα σουβλάκια αποκτούν πλέον γκουρμέ παράσημα, καθώς το κρέας τους εξελίσσεται. Να, όπως στο «Zeibekiko» του Γιώργου Τσιλιγκίρη, όπου τα καλαμάκια από ατόφιο κρέας, χωρίς περιττά λίπη, φτιάχνονται από πρόβατο που έρχεται από τη Μάνδρα (με σάλτσα ποντιακού τανωμένου σορβά) και από μαύρο χοίρο εκ Φαρσάλων (με σάλτσα παπρικάνα) και πετυχαίνουν βαθιά μερακλίδικη νοστιμιά με κρέατα που ανέρχονται ταχέως στη σύγχρονη γαστρονομική ιεραρχία.
Στο «Βεντήρη Roast House» επιχειρούν άλλους νεωτερισμούς. Κατ’ αρχάς οι πίτες τους είναι τόσο τεράστιες (διπλάσιες σε μέγεθος από τις γνωστές), αφράτες, τραγανές και homemade, από καλαμπόκι και σιτάρι, που έρχονται στηριγμένες σε μια ξύλινη βάση. Μέσα τους μπαίνουν τώρα κρέατα από τη σούβλα με διάφορα επιτυχημένα παρελκόμενα που κάνουν αυτά τα σουβλάκια νέας γενιάς ακαταμάχητα.
Βάζουν λ.χ. τρυφερούδι μελωμένο αρνάκι, άψογα ταιριασμένο με μπαστουνάκια αγγουριού και φρέσκο κρεμμύδι, αρτυμένα με ένα πολύ ελαφρύ και δροσερό ντρέσινγκ μουστάρδας, ή κοντοσούβλι τρυφερού chuck eye (σπάλα) Black Angus μαζί με τριμμένη γραβιέρα, σοταρισμένα μανιτάρια και bourbon BBQ sauce.
Τα τρως επιτόπου, αλλά τα παίρνεις και στο χέρι. Υπάρχουν μερικά εστιατόρια στην Αθήνα για να φας yakitori –δηλαδή σουβλάκι κοτόπουλο ψημένο στη σχάρα– όμως το «Birdman», η γιαπωνέζικη παμπ του Άρη Βεζενέ φέρνει την πολύ ψαγμένη, αυθεντική της λογική, που θέλει την χασαπική του κοτόπουλου πολύ εξειδικευμένη και την πρώτη ύλη εξαιρετικά ποιοτική (εδώ τα κοτόπουλα είναι ελευθέρας βοσκής, βιολογικά, σε ένα ειδικό project σε συνεργασία με τα φημισμένα Αγροκτήματα Κρήτης Μανωλιτσάκης).
Στο «Birdman» υπάρχουν αυτήν τη στιγμή έξι διαφορετικές κοπές, από ευγενώς dirty μπούτι με φλούδα λεμονιού κονφί, καρδιές και φτερούγες μέχρι τραγανή πέτσα και chicken oysters blade (το πιο τρυφερό, γευστικό κομμάτι του κοτόπουλου, που είναι σπάνιο και μικρούτσικο δυστυχώς). Έχουν επίσης μια φανταστική τεμπούρα από κομματάκια στήθους, πολύ νόστιμη και ασυνήθιστα ζουμερή, με shiso και θυμάρι, την οποία βουτάς σε μια ξινή και φρουτώδη σάλτσα από γιαπωνέζικα δαμάσκηνα umeboshi, αλλά και χυμώδη κόκορα με κριτσανιστή και μελωμένη πέτσα. Σύντομα αναμένεται να προστεθούν γλυκάδια και νεφράκια αρνιού, που θα δώσουν κι ελληνικό χρώμα στο μενού.
Ακόμη πιο γραμμένο έθνικ χρώμα έχουν τα σουβλάκια στο ολοκαίνουργιο «Naanwich». Οι ολόφρεσκες πίτες naan ψήνονται τη στιγμή της παραγγελίας σε φούρνο tandoori και γεμίζονται με τρεις συνταγές κοτόπουλου (tikka, curry, masala) και μία για χορτοφάγους, με ινδικούς ρεβιθοκεφτέδες, και με πολλά ταιριαστά παρελκόμενα – ανάμεσά τους μάνγκο, σάλτσα γιαουρτιού με δυόσμο, φρέσκος κορίανδρος.
Στη «Scorpina», τώρα, από τους επιτυχημένους πειραματισμούς του Γιάννη Λιάκου με θαλασσινά σουβλάκια, υπάρχουν δύο που εντυπωσιάζουν. Το κοντοσούβλι καλαμάρι έρχεται σουβλισμένο με πουρέ μοβ περουβιανής πατάτας και σάλτσα από μελάνι μαζί με λαδολέμονο μυρωδικών, ενώ άκρως γοητευτικό είναι και το κοντοσούβλι μικρής σουπιάς με το μελάνι της και ψιλοκομμένη ντομάτα.
