Το ταπεινό αβγό κάνει την επανάστασή του, πιλοτάρει σε νέους αιθέρες και… δοξάζεται ποικιλοτρόπως. Το βλέπουμε παντού, από σάντουιτς και burgers σε μερακλίδικα σαγανάκια και από κει σε γαστρονομικά πιάτα με γκουρμέ τουπέ.
Ακόμη θυμάμαι το βράδυ, πριν από αρκετά χρόνια, που δοκίμασα στη Νέα Υόρκη το περίφημο αβγό του τριάστερου Jean Georges Vongerichten, ένα απαλό σκραμπλ με χαβιάρι και απίθανη κρέμα βότκας σερβιρισμένο στο κέλυφός του – από τα γαστρονομικά «classics» της άλλης όχθης του Ατλαντικού. Αλλά και κάτι πεντανόστιμες πατάτες και αβγά με φουαγκρά, πιάτο αλά γαστροταβέρνα, στη βαρκελονέζικη «La Bodegueta» μου έχουν μείνει κι αυτές αξέχαστες. Το αβγό ήταν πάντα αγαπημένο εφόδιο των μαγείρων και των ζαχαροπλαστών. Αφού έδεσε κρέμες και σάλτσες, φούσκωσε σουφλέ κι αφράτεψε μαρέγκες, ξεκίνησε να προβάρει νέους ρόλους και προφίλ. Βρέθηκε στο επίκεντρο. Έγινε πανταχού παρόν. Έγινε και σταρ.
Τα τελευταία χρόνια είδαμε μια παγκόσμια, πρωτόγνωρη φρενίτιδα, με τα αβγά να κατακλύζουν τη μία μετά την άλλη τις γευστικές σκηνές. Αυτήν τη στιγμή στο Λονδίνο το «Poached eggs bar», στο Stoke Newington Road, που ποσάρει αβγά σε sous vide στους 63°C για μία ώρα προτού τα σερβίρει σε διάφορες εκδοχές, πάει σφαίρα, ενώ στο «WingsEggs» στο Fulham μπορείς να προπαραγγείλεις τηγανητά αβγά στρουθοκαμήλου: καθένα τους ζυγίζει 500-600 γραμμάρια, πιάνει όλο το πιάτο και κοστίζει 55 στερλίνες. Στη Νέα Υόρκη, όπου τα σάντουιτς με αβγά αποτελούν τρελό trend, στο «Dominique Ansel Kitchen» ο σεφ Ansel συνεργάστηκε με τον μοριακό Wylie Dufresne και λάνσαραν, για λίγες μέρες μόνο, το Ansel Egg Melt, που μεταφράζεται σε αβγά scrambled με κρόκο κονφί, χειροποίητο τυρί και τρούφα πάνω σε καπνιστό English muffin. Έκαναν γκραν σουξέ.
Το ζήτημα είναι ότι κι εδώ δεν πάμε πίσω. Το ρεύμα του… αβγού όλο και δυναμώνει. Η αρχή έγινε με τον κρόκο που σπάει, ρέει και ποτίζει το ψιλό πατατάκι στο «Base Grill» στο Μπουρνάζι. Έκανε μεγάλο «μπαμ» αυτό το πιάτο. Σχεδόν αναφέρθηκε περισσότερο και από το –κυρίαρχο στο εστιατόριο– κρέας. Η ιδιότυπη κοτόσουπα με σύγκλινο και καπνιστό χέλι, αβγό και μαλλιά αγγέλου που εμφάνισε ο Περικλής Κοσκινάς στο «Αλάτσι» έχει επίσης γράψει αβγο-ιστορία, εξού και την επανέφερε σε ένα κυριακάτικο brunch του «Τhe Clumsies». Η «Σπονδή», παρουσίασε πριν από τρία-τέσσερα χρόνια αν δεν με απατά η μνήμη μου, ένα θεματικό μενού εστιασμένο στο αβγό. Κι εκείνο το αβγό sous vide που λέγαμε παραπάνω, κι αυτό το έχουμε. Το δοκιμάσαμε όταν πρωτοάνοιξε το «Malconi’s» (υπάρχει ακόμη στο μενού) στο Κολωνάκι, ενώ προσφάτως ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στο «Kastri Bistro» το προτείνει, γοητευτικότατο, στους 62,5°C, με ρέοντα κρόκο, παρέα με πουρέ πατάτας, καπνιστό χέλι, φαγώσιμο «τσόφλι» αβγού από γάλα και κρέμα από αρσενικό Νάξου.
Όσο πάει τα παραδείγματα πληθαίνουν, ιχνηλατώντας το αβγό του σήμερα.Είτε σε λιτές προτάσεις είτε σε πιο περίπλοκα συμπλέγματα, το αβγό σπέρνει καινά γαστρονομικά δαιμόνια κι έχει θριαμβευτική υποδοχή: όπως στο με φοβερή υφή και γεύση αβγό του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο «CTC» (γιαχνερά χόρτα από την Κρήτη, στραπατσάδα και τσίπς από χοιρινό σε αυγό-σκεύος) στη βιετναμέζικη κοτόσουπα με νουντλ, κόλιαντρο και κρόκο αβγού του Σωτήρη Κοντιζά στο «Νolan» ή στις «υφές από ρίζες λαχανικών με μαύρα αβγά ορτυκιού», μια εξαιρετική σπεσιαλιτέ του Jean Charles Metayer στο «Premiere», με αποξηραμένα και ωμά καρότα, φύλλα παντζαριού και πουρέ σελινόριζας, μυρωδάτη τρούφα και μελάτο αβγό ορτυκιού μεταμφιεσμένο σε μαύρο μανιτάρι.Αλλά και στο σολομό με μαγιονέζα από ασπράδια αρωματισμένη με χρένο, αβγό ορτυκιού, φύκια wakame και φρυγανισμένο ψωμί στο «Νice ’n’ easy» ή στο PΗ 8 (8 είναι το PH του αβγού) του «7 Food Sins», στην Πλάκα – αβγό ποσέ πάνω σε μια «χλωροφύλλη» από σπανάκι, με τρούφα, μπέικον και σπαράγγια.
Όπως συμβαίνει και στο εξωτερικό, ο φάκελος αβγό αυξάνει τις σελίδες του και με άλλους τρόπους. Φύσει φιλικό κι αναγνωρίσιμο υλικό, έχει μπει για τα καλά στην οικόσφαιρα του casual dining. Παίζει το ρόλο του σε ωραίες μεζεδοϊστορίες – σαν το γόνο χελιού με αβγά στον «Κόλλια» στη Συγγρού ή τα αβγά σε μερακλίδικα σαγάνια με παστουρμά ή σουτζούκι στα «Καραμανλίδικα του Φάνη» στο κέντρο. Τα απανταχού brunch έχουν στήσει ολόκληρο χορό με αβγά ποσέ, ομελέτες κλασικές ή με ασπράδι, huevos rancheros, στραπατσάδες, croque monsieurs και croque madames. Το αβγό γκαζώνει σε burgers και σε σάντουιτς και φτάνει μέχρι τις γαλλο-εμπνευσμένες tartines της Ντίνας Νικολάου στο άρτι αφιχθέν «Chapeau» στο Χαλάνδρι. Ακόμη κι ένα θεματικό μαγαζί έχει πια η Αθήνα, το «The egg» στον Χολαργό, που σερβίρει αβγά από το πρωί ως το βράδυ.
«Ab ovo usque ad mala», έλεγαν οι Ρωμαίοι. Σημαίνει «από το αβγό μέχρι το μήλο» (τα δύο υλικά που σηματοδοτούσαν την έναρξη και το φινάλε αντίστοιχα ενός κλασικού γεύματος της εποχής) και συνεκδοχικά «από την αρχή ως το τέλος». Για το τέλος, δεν ξέρω. Μπορώ όμως να σας διαβεβαιώσω πως το αβγό μόλις ξεκίνησε και δεν σκοπεύει να σταματήσει...
