Η συνεργασία της γνωστής αλυσίδας με τον χρυσοσκουφάτο σεφ Έκτορα Μποτρίνι αναδεικνύει μια ιταλική κουζίνα καθημερινή, εύγευστη κι ανάλαφρη. Η Άντζελα Σταματιάδου τον συνάντησε και δοκίμασε το νέο μενού.
«Tο πιάτο δεν λέει ψέματα», μου λέει ο κατ’ επανάληψη βραβευμένος με «Χρυσό Σκούφο» Έκτορας Μποτρίνι, καθώς δοκιμάζω ένα από τα πιάτα του νέου μενού των δημοφιλών «La Pasteria», το οποίο φέρει πλέον τη σφραγίδα του. Όντως, με την πρώτη μπουκιά από τα ρουστίκ λαζάνια φούρνου με μανιτάρια, ελαφριά κρέμα γάλακτος (σχεδόν δεν την καταλαβαίνεις), ντομάτα και κιμά ή –για να πάμε σε κάτι ακόμη πιο απλό– από τις σωστά βρασμένες πένες με μοσχομυριστή σάλτσα ντομάτας-βασιλικού με ελαφριά οξύτητα (η γνωστή napoletana) έχεις την αίσθηση του σπιτικού.
Κι αν κάτι λένε αυτές οι συνταγές, από τις λιτές μπρουσκέτες μέχρι ένα ωραίο μπιφτέκι με ψιλοκομμένη ντομάτα για συνοδεία ή μια κλασική τιραμισού, αυτό είναι η νοστιμιά μιας απλότητας ανάμεικτης με μνήμη: κάτι που έφτιαξε κάποιος για σένα. Αυτό το κάτι είναι συμβολικά φορτισμένο. Κι είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ένα καθημερινό εστιατόριο –ιδίως για μια αλυσίδα– να το πλησιάσει και προφανώς δύσκολο να το διατηρήσει (αυτό είναι μεγάλο στοίχημα· το αν κερδηθεί θα το δείξει η συνέχεια).
Καθισμένη, πάντως, στη γουστόζικη τρατορία του Χαλανδρίου με τα φορτωμένα εργαλεία κουζίνας φωτιστικά, το μοντέρνο τουβλάκι στον τοίχο και τα καρό τραπεζομάντιλα να προσθέτουν λίγο χωριάτικο styling, σκεφτόμουν ότι δεν είναι μόνο αυτό. Αν κάτι λείπει ενίοτε από τις ελληνικές αποδόσεις της ιταλικής κουζίνας (και σ’ αυτό το ατόπημα υπέπεσε και η «Pasteria» στο παρελθόν), αυτό είναι το μέτρο. Η ισορροπία. Η «μετάφραση» του «ιταλικά για όλους» παγιδεύεται στην αφθονία (συχνό παράδειγμα τα πιάτα που πνίγονται στην κρέμα γάλακτος). Δοκιμάζοντας την όντως τρυφερή ταλιάτα με ρόκα, παρμεζάνα και μόνο μια ιδέα βαλσάμικο, αυτό που μου ήρθε έντονα στο νου είναι το ότι αν δεν έχουμε «πιάσει» κάτι από την ιδιοσυγκρασία των συνταγών της γείτονος, αυτό είναι η εμπιστοσύνη στα υλικά. Κοινώς, τα «La Pasteria» κάτι ξέρουν. Ετοιμαστείτε και για πίτσα.
3 ερωτήσεις στον Έκτορα Μποτρίνι
01. Pasteria πριν και μετά: τι αλλάζει πρακτικά μέσα από τη συγκεκριμένη συνεργασία;
Όπως και πριν, δεν μιλάμε για ένα δημιουργικό εστιατόριο· δεν είναι αυτό το ζητούμενο. Προσπαθήσαμε για ένα 100% αυθεντικό παραδοσιακό ιταλικό εστιατόριο ως προς τη συνταγή και την εκτέλεση, προσιτό οικονομικά. Τρως με € 20. Και δεν ρίχνουμε νερό στο κρασί μας. Είμαστε απόλυτοι στο βράσιμο των ζυμαρικών: al dente. Αν τώρα κάποιος θέλει κάτι διαφορετικό, μπορεί να το ζητήσει. Στοχεύουμε στη σταθερότητα. Αυτό πρώτα απ’ όλα προϋποθέτει πολύ καλά υλικά: προσούτο Πάρμας παλαιωμένο, Grana Padano παλαιωμένη, άγρια ρόκα.
02. Πώς όμως το αντιλαμβάνεται ο μέσος άνθρωπος που βγαίνει για φαγητό αυτό; Έχει την αίσθηση του αυθεντικού; Η αντιμετώπιση της ιταλικής κουζίνας έχει δημιουργήσει παρανοήσεις…Αυτό συμβαίνει. Ακόμη όμως κι αν έχεις λάθος προσλαμβάνουσες –θα έχεις συναντήσει καρμπονάρα με μανιτάρια (γελάει)–, μπορείς τελικά ν’ αμφισβητήσεις ότι η ναπολιτάνα γίνεται με φρέσκια ντομάτα, σκόρδο και βασιλικό; Θα ήταν σαν να λες ότι το τζατζίκι δεν γίνεται με γιαούρτι. Ακόμη κι αν μιλάμε για ανθρώπους με διαφορετικά γούστα, το μενού είναι έτσι δομημένο ώστε να βρίσκει ο καθένας το φαγητό του. Οι Ιταλοί λένε: «Γύρω από ένα πιάτο pasta συμφωνούμε όλοι».
03. Ένας σεφ με πολλές περγαμηνές αφήνει για λίγο στην άκρη τις σφαιροποιήσεις και τα vacuum κι εστιάζει στην καθημερινή γαστρονομία. Πώς δένουν αυτές οι δύο ταχύτητες;Πιστεύω στη γαστρονομία για όλους. To Τελλόγλειο είναι το μικρό αδερφάκι του «Etrusco», ένας τρόπος να κατανοήσεις τη φιλοσοφία του. Η δημιουργική του διάσταση όμως δεν έγκειται στις τεχνικές, όπως συμβαίνει στην Κέρκυρα, αλλά στους συνδυασμούς – σε κάνουν να ταξιδεύεις. Η παραδοσιακή ιταλική κουζίνα του «La Pasteria» είναι με τη σειρά της ένα ταξίδι μνήμης. Η συνταγή του ραγού, για παράδειγμα, είναι της γιαγιάς μου! Tο καλό δεν πάει ποτέ χαμένο.
