Ήταν η σειρά της Σταυριανής Ζερβακάκου να μαγειρέψει την παραμονή της εαρινής ισημερίας, καλεσμένη του θεσμού Symposio at Ark, μια συνδιοργάνωση του εστιατορίου Ark και του αθηνοράματος. Έστω και συμβολικά, ήταν μια ευτυχής συγκυρία ν΄απολαμβάνεις αυτή τη μέρα ένα τραπέζι βασισμένο κατ΄ εξοχήν στη φύση και στην εποχικότητα, χαρακτηριστικά της ευφάνταστης, ιδιοσυγκρασιακής μαγειρικής της Σταυριανής.
Δεν μας δίνεται συχνά η ευκαιρία να γευτούμε τόσο πρωτότυπες συνθέσεις μ΄ ένα ταίριασμα γεύσεων και υφών που εκπλήσσει αναδεικνύοντας τα υλικά στην πιο ατόφια τους μορφή. Η μαγειρική της Σταυριανής δεν αντίγραφει, γεννιέται αυτούσια από το δικό της γευστικό ένστικτο. Διατηρεί μνήμες της παράδοσης, αλλά κυρίως εκφράζει τη φύση, τον τόπο και την εποχή, τα στοιχεία που υπογράφουν τη μοναδικότητα της ελληνικής κουζίνας, κι αυτό την κάνει να ξεχωρίζει.
Στο Aspasia, το εστιατόριο που διατηρεί τα τελευταία χρόνια στην ιδιαίτερη πατρίδα της, το παραδοσιακό Σταυρί της Μέσα Μάνης, τα πιάτα αλλάζουν καθημερινά ανάλογα με τα υλικά της ημέρας και τη διάθεσή της. Φανατική τροφοσυλλέκτρια η ίδια, κορφολογεί την άγρια μανιάτικη φύση όλο τον χρόνο.
Το μενού που μας ετοίμασε στο Ark επικεντρώθηκε στο θαλασσινό στοιχείο, πλαισιωμένο από χόρτα και λαχανικά της ανοιξιάτικης χλωρίδας, φρουτένιες νύξεις και τις πανταχού παρούσες "φρέσκες μυρωδιές” της Σταυριανής -αρωματικά χόρτα και βότανα που απογειώνουν τα πιάτα της.
Η αρχή έγινε με το ελαφρά μαρινάτο της: βελούδινη παλαμίδα και κρουστή, ολοζώντανη γαρίδα μέσα σ΄ ένα αρωματικό ζουμάκι με ολόγλυκα φρέσκα κουκιά, αγκινάρα τουρσί, κρεμμύδι, μπούκοβο, τις φευγάτες "φρέσκιες μυρωδιές” της και το υπέροχο άρωμα του παστού περγαμόντου. Ενα πιάτο-έκρηξη φρεσκάδας, αρωμάτων, υφών και χρωμάτων σε θαυμαστή ισορροπία.
Η "χυλωμένη ψαρόσουπα” ήταν μια πολύ δυνατή συνέχεια. Η πυκνή σούπα από βραστόψαρα και καβούρια φιλοξενούσε αχνιστά μύδια, καπνιστή πατάτα, λουκάνικο Μάνης και άγριο σταμναγκάθι, που με τη νόστιμη πίκρα του έδινε ιδιαίτερο χαρακτήρα στο βαθιά γευστικό σύνολο.
Όσπριο, ψάρι, αβγό, άγρια σπαράγγια! Στη "λεμονάτη φασολάδα” από βανίλιες Φενεού με φιλέτο τσιπούρας ο ρευστός κρόκος του ποσαρισμένου αβγού έδινε έξτρα πλούσια γεύση και το φιλέτο τσιπούρας είχε βρει ταιριαστό υπόβαθρο στη χυλωμένη φασολάδα. Μερικά άγρια σπαράγγια από πάνω ήταν η άπαιχτη ανοιξιάτικη τσαχπινιά. Ένα ολοκληρωμένο πιάτο, με την ευχάριστη λεμονάτη οξύτητα να ισορροπεί σοφά το γήινο στοιχείο.
Το επιδόρπιο ήταν εμπνευσμένο από το μπουρέκι, την παραδοσιακή μανιάτικη γαλατόπιτα. Η βελούδινη, αρωματική "κρέμα μανιάτικου μπουρεκιού” με τα μπαχάρια της και κομματάκια τραγανού μπισκότου βουτύρου με φιστίκι Μεγάρων ήταν ένα γλύκισμα ανάλαφρο και απολαυστικό.
Η επίσκεψη στο Aspasia, στα ενδότερα της βαθιάς Μάνης, επιφυλάσσει μια ανεπανάληπτη εμπειρία από εικόνες με συνοδεία τις ολόδροσες, φευγάτες γεύσεις της Σταυριανής που μαγειρεύονται επί τόπου, τη στιγμή της παραγγελίας. Προγραμματίστε την!
Το Symposio at Ark και ο executive chef Γιάννης Μπαξεβάνης θα μας υποδεχτούν και πάλι στον φιλόξενο χώρο του Ark της Γλυφάδας στις 24 Απριλίου, με φιλοξενούμενο τον μετρ του κρέατος Ανδρέα Σταυρίδη, σεφ και ιδιοκτήτη του διάσημου "Ανδρέα” στη Σκοπιά Σερρών, ένα εστιατόριο φημισμένο για την πρώτη ύλη και την εξαιρετική διαχείριση των κρεατικών του.
> Μπορείς να κάνεις την κράτησή σου για την επόμενη βραδιά του Συμποσίου εδώ.
