Το ολόδικό του στέκι εγκαινίασε πριν από λίγες ημέρες στη Γλυφάδα ο Luca Piscazzi, σεφ του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο "Pelagos". "Pino" γράρει ο τίτλος στην ταμπέλα, από το παιδικό παρατσούκλι του Ιταλού σεφ, πίτσα ρομάνα είναι το κεντρικό θέμα, την οποία έχουμε ξεχάσει στην Αθήνα (αν την είχαμε γνωρίσει ποτέ στ’ αλήθεια), και η παράδοση της ρωμαίικης κουζίνας είναι το γενικότερο μοτίβο αυτής της μοντέρνας τρατορίας, που εκτός από τραγανά ζυμάρια με εκλεκτά toppings, σαν την αγαπημένη του Piscazzi (και ντίβα των απανταχού pizzeria της Ρώμης) funghi rossa (με μανιτάρια, pesto και σάλτσα από ντοματίνια San Marzano), σερβίρει classics της πατρίδας του, όπως το μαγιάτικο crudo amatriciana ή η staltimboca alla romana, αλλά και πιάτα βγαλμένα από τα παιδικάτα του σεφ, σαν το ριζότο alla Bolognese και η καπνιστή carbonara της γιαγιάς του. Περισσότερα, όμως, ας μας πει ο ίδιος.
> Το "Pino” είναι το παιδικό μου παρατσούκλι. Σημαίνει "πεύκο", δεν ξέρω γιατί μου το είχαν κολλήσει, έδωσα το όνομα αυτό στο εστιατόριο γιατί θέλω να είναι κατευθείαν σαφές πώς όλη η εμπειρία εδώ είναι πάρα πολύ κομμάτι του εαυτού μου.
> Ουσιαστικά είναι μια τρατορία Romana. Η πίτσα της Ρώμης είναι το κεντρικό μας θέμα, που είναι πολύ διαφορετική από τη ναπολετάνικη: είναι λιγότερο ψωμένια, πολύ λεπτή και χωρίς cornicione, χωρίς στεφάνη δηλαδή. Και τα toppings είναι παντού, όχι μόνο στη μέση. Το κομμάτι τις περισσότερες φορές στέκεται μόνο του, δεν είναι πολύ μαστιχωτό και μαλακό. Για μένα είναι η καλύτερη πίτσα, γιατί με αυτή μεγάλωσα. Είναι πολύ πιο ελαφριά. Και πιστεύω ότι αυτό δεν υπάρχει ακόμα στην Ελλάδα. Είμαστε οι πρώτοι που το κάνουμε.
> Εκτός από την πίτσα όμως έχουμε κι άλλα: έχουμε μερικά fritti, κάποια ορεκτικά, ζυμαρικά, την πίτσα μας και γλυκά. Είναι ένα μικρό, ολοκληρωμένο μενού, με αρκετές πινελιές από την παιδική μου ηλικία με τη γιαγιά μου, που είναι Ρωμαία. Έχω κάποιες συνταγές δικές της, έχω και κάποια άλλα πράγματα, ίσως από διαφορετικές περιοχές της Ιταλίας, κι έτσι το μενού μπορεί να είναι λίγο μιξ, αλλά κυρίως είναι ρωμαϊκό.
> Η αγαπημένη μου από τις πίτσες μας είναι η Funghi Rosa. Έχει μόνο σάλτσα ντομάτας και μανιτάρια και λίγη κρεμώδη σάλτσα. Πολύ απλή. Είναι η κλασική πίτσα που τα αρτοποιεία και οι πιτσαρίες στη Ρώμη τη σερβίρουν πρωί πρωί.
> Τα fritti μας, τα τηγανητά μας δηλαδή, είναι Suppli και Sanpietrini. Τα Suppli είναι το πιο γνωστό street food στη Ρώμη. Είναι αραντσίνι, αλλά μόνο με σάλτσα ντομάτας και μοτσαρέλα στη μέση. Και τα Sanpietrini είναι fritti με ζυμαρικά, σε σχήμα κύβου. Το όνομά τους προέρχεται από την πέτρα "sanpietrini” με την οποία είναι στρωμένοι οι δρόμοι της Ρώμης.
Διαβάστε Επίσης
> Έχουμε μια κλασική καρμπονάρα της γιαγιάς μου, πιο αυγουλένια στην κρέμα και λίγο καπνιστή στην επίγευση. Μετά έχουμε πάστα cacio e pepe, ραβιόλια με ουρά μόσχου, crudo με μαγιάτικο σε στιλ αματριτσιάνα. Οπότε όλα συνδέονται με τη Ρώμη, με τον έναν ή τον άλλο τρόπο.
> Γενικά το φαγητό είναι πολύ απλό, παραδοσιακό, με μια μικρή πινελιά κάπου κάπου. Είναι σίγουρα πιο comfort από αυτό που κάνουμε στο "Pelagos", το κλίμα όμως είναι πολύ σύγχρονο. Έχουμε ένα ωραίο κοκτέιλ μπαρ, έχουμε ωραία μουσική, δεν είναι μια παραδοσιακή, τυπική ιταλική τρατορία. Είναι κάτι πιο μοντέρνο. Νομίζω είναι κάτι που έλειπε από τη Γλυφάδα.
> Ο βασικός λόγος που έκανα το "Pino" είναι γιατί βαρέθηκα να βρίσκω παντού ναπολετάνικη πίτσα κι αποφάσισα ότι πρέπει να φτιάξω ένα μέρος όπου να μπορώ να τρώω ρομάνικη. Αστειεύομαι, φυσικά, αν και είναι αλήθεια. 'Όμως δες, ποτέ δεν είχα θελήσει να ανοίξω κάτι για μένα. Νομίζω τώρα ήρθε η στιγμή και η γυναίκα μου είναι δίπλα μου να με βοηθάει, πράγμα πολύ σημαντικό.
Διαβάστε Επίσης
