Όταν μιλάει για το Ateno παθιάζεται. Παίρνει έναν αποφασιστικό τόνο και τα λέει σταράτα και ξεκάθαρα, όπως ακριβώς ξεκάθαρα τα έχει στο μυαλό του. Όταν μιλάει για την προσωπική του διαδρομή γίνεται αυτοκριτικός. Όταν μιλάει για τους φίλους, τους συνεργάτες και την οικογένεια του σχεδόν συγκινείται. Τον Νίκο τον γνωρίζω χρόνια και πάντα ξεχώριζε για τον αυθορμητισμό και αυτόν τον πηγαίο ενθουσιασμό του ανθρώπου που είναι ερωτευμένος με τη δουλειά του. Συναντηθήκαμε ξανά μετά από αρκετό καιρό με αφορμή το Ateno για να μιλήσουμε για αυτό το πολύ ξεχωριστό βήμα στην πορεία του, για την γαστρονομία στην Ελλάδα και γιατί ήθελα να παίξουμε ένα παιχνίδι με λέξεις που σκεφτόμουν.
Κεφάλαιο Ateno
Η ιδέα
"Το Ateno είναι ένας καθημερινός χώρος σε ένα στρατηγικό σημείο του κέντρου της Αθήνας. Ήταν επιλογή μας ο συγκεκριμένος χώρος γιατί τον θεωρήσαμε ιδανικό για να κάνουμε αυτό που θέλαμε με το Ateno: Να ξεκινήσουμε να συζητάμε και να μαγειρεύουμε μια σύγχρονη προσεγμένη ελληνική κουζίνα. Στην επωνυμία του Ateno προσθέσαμε το "Cook & Deli”. Γιατί μαγειρεύουμε με ποιοτικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα, που μπορεί κανείς να βρει στο deli, όλα προϊόντα που έχουν επιλεγεί από μάγειρες με τη μαγειρική τους ματιά. Ο στόχος μας είναι να βρίσκουμε μικρά διαμαντάκια, να τα έχουμε στα ράφια μας και να τα μαγειρεύουμε".
Ο τρόπος που μαγειρεύει ο Νίκος
"Όλα τα πιάτα τα έχουμε δοκιμάσει από πριν σε έναν ειδικό χώρο όπου δουλεύουμε όλες τις συνταγές. Δύο μήνες πριν ανοίξει το Ateno, σε αυτόν το χώρο μαζί με τον Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο ξεκινήσαμε το food scouting γιατί πρωταγωνιστής εδώ δεν είναι ο μάγειρας αλλά η μαγειρική. Άρα πρώτα βρήκαμε τις πρώτες ύλες και ξεκινήσαμε με αυτές να κάνουμε τις συνταγές. Έτσι δημιουργήθηκε το μενού. Δηλαδή βρήκαμε ένα καταπληκτικό τυρί από τη Νάξο, κάτι υπέροχα ζυμαρικά από την Κέρκυρα, συγκεντρώσαμε τα προϊόντα, τα υλικά και αρχίσαμε να ψάχνουμε πώς μπορούμε να τα εντάξουμε στον κατάλογο μας".
Το μενού
"Έχει κάποιες βασικές ενότητες: Οι σαλάτες, τα όσπρια, τα ζυμαρικά και τα κρέατα. Όλα τα πιάτα θέλουμε να είναι στη μέση, η φιλοσοφία μας είναι όλα να τα μοιράζεσαι. Έτσι κάνουμε άλλωστε στην Ελλάδα. Θεωρούμε πως πρέπει πρώτα να δείξουμε στους Έλληνες μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα – και μετά στους ξένους – γι’ αυτό είμαστε το πρώτο εστιατόριο που έχει στο μενού του κατηγορία "όσπρια”. Το τολμήσαμε αυτό και έχουμε χαρεί πολύ που το κάναμε γιατί βλέπουμε την ανταπόκριση που έχουν τα όσπρια τόσο στους Έλληνες όσο και στους ξένους. Πιστεύω είναι σπουδαία τα όσπρια, μπορείς να παίξεις μαγειρικά, να πειραματιστείς, να δοκιμάσεις πολλούς τρόπους μαγειρέματος".
Ο στόχος
"Να γίνει το Ateno ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια, ένα σημείο αναφοράς γι’ αυτό που λέμε σύγχρονη, προσεγμένη ελληνική κουζίνα. Αυτός είναι ο στόχος και θα το κάνουμε. Θα δουλέψουμε για να γίνει το Ateno κάτι σαν ένα σύγχρονο Ideal. Γι’ αυτό άλλωστε επέστρεψα. Για να κάνω ένα δικό μου μαγαζί μαζί με τους Λιάκους. Ο προσωπικός μου στόχος μου είναι να περνάω καλά στη ζωή μου, δεν είμαστε αθάνατοι, δεν γίνεται να είσαι μόνο δουλειά και τίποτα άλλο. Πλέον πιστεύω ότι για να είσαι καλά στη δουλειά πρέπει να είσαι καλά και στα προσωπικά σου. Εγώ λοιπόν επέστρεψα γιατί ήθελα να είμαι με τη δική μου οικογένεια, και μετά γιατί ήθελα να κάνω κάνω κάτι με τους Λιάκους. Ένιωθα ότι είχα αφήσει κάτι στη μέση όσο αφορά στη συνεργασία μας. Και δεν μου αρέσει να αφήνω πράγματα στη μέση. Έτσι γεννήθηκε το Ateno".
Κεφάλαιο Σταθμοί
"Μετά τη Hytra, στα 33 μου, συνειδητοποίησα ότι με είχε κουράσει αυτό που ονομάζουμε fine dining. Δεν ακυρώνω το fine dining, σε προσωπικό επίπεδο μιλάω. Κατάλαβα ότι δεν θα μπορούσα πλέον να φανταστώ τον εαυτό μου να συνεχίζει σε αυτόν το δρόμο. Κομβική τότε ήταν η γνωριμία μου με τον Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο, επηρέασε τον τρόπο σκέψης μου, το πώς λειτουργώ ως chef και ως επιχειρηματίας.
Γνωριστήκαμε όταν ακόμα ήμουν στη Hytra. Πήγα ένα μεσημέρι να φάω στο Basegrill, δεν ήθελα κιόλας, βαριόμουν, αλλά μόλις μπήκα μέσα είπα κάτι γίνεται εδώ, πριν καν φάω. Σε κάποια εστιατόρια συμβαίνει αυτό, καταλαβαίνεις την αύρα. Μόλις έφαγα κιόλας θαύμασα αυτό που είχαν κάνει οι Λιάκοι. Τότε σκεφτόμουν τί θα έκανα μετά το fine dining, αναζητούσα το επόμενο βήμα μου και μέσα από τη γνωριμία μου με τα παιδιά συνειδητοποίησα ότι υπάρχει και άλλος δρόμος. Πάνω από όλα είναι φίλοι μου και μετά συνεργάτες ή συνεταίροι. Τους αγαπώ, τους σέβομαι και έχουν παίξει πολύ σημαντικό ρόλο στην χαρακτήρα μου και τη μαγειρική μου, είναι το "base” για εμένα, η βάση μου.
Επίσης σταθμοί στην εξέλιξη μου θεωρώ πως είναι ο Απόστολος Τραστέλης και ο Jerome Serres που είναι ο μέντορας μου"
Το παιχνίδι με τις λέξεις
Ένας απλός κανόνας. Εγώ λέω μια λέξη και ο Νίκος μου απαντάει με το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό.
1. Bistronomy
"Κουρασμένη μόδα. Το Bistronomy είναι κάτι πολύ συγκεκριμένο που συνέβη πριν περίπου 20 χρόνια και ήταν αυτό που λέω "η επανάσταση των Γάλλων”. Κουράστηκαν από το fine dining, βρήκαν χώρους διαφορετικούς από τα standards ενός fine dining εστιατορίου και εκεί έβγαζαν φαγητό fine dining αλλά cool".
2. Fine Dining
"Είναι σημαντικό να υπάρχει. Το Fine Dining είναι σαν τη Formula 1. Ό,τι εξελίσσει το αυτοκίνητο έρχεται από τη Formula 1, εκεί συμβαίνουν οι εξελίξεις και στη συνέχεια περνάνε στην καθημερινότητα. Το fine dining είναι η Formula 1 της γαστρονομίας. Το θέμα είναι κατά πόσο όλοι εμείς το χρειαζόμαστε αυτό στην καθημερινότητα μας. Fine Dining στην Ελλάδα κάνουν λίγοι. Για μένα κάνει ο Έκτορας και το Delta".
3. Comfort Food
"Μπέρδεμα. Πιστεύω πως ο ορισμός του comfort food στην Ελλάδα είναι η ταβέρνα του Οικονόμου. Είναι ταγμένοι χρόνια σε αυτό που κάνουν, έχουν περάσει μέσα από μόδες, τάσεις, και έχουν επιβιώσει με τη μαγειρική τους σταθερότητα. Αυτό είναι comfort food. Μετά ξεκινάνε τα μπερδέματα…"
4. Παγκράτι
"Πάντα ήταν γαστρονομικός προορισμός… μην το ξεχνάμε. Εγώ χαίρομαι να ανοίγουν παιδιά μαγαζιά να γίνονται επιχειρηματίες, να τολμάνε να είναι μόνοι τους. Μόνο έτσι προχωράει η γαστρονομία".
5. Ελληνική Γαστρονομία
"Αφού πρώτα όλοι μας κάνουμε δουλειά με τον εαυτό μας, τότε η ελληνική κουζίνα θα γράψει ιστορία. Η ελληνική κουζίνα και οι Έλληνες μάγειρες έχουν δυνατότητες, απλά πρέπει να ξεφύγουμε από το φθόνο και τον εμφύλιο που είναι ριζωμένα στην ιστορία μας… Λέω πάντα σε όλα τα παιδιά που είναι στην κουζίνα ότι το σημαντικό είναι να πηγαίνεις το βράδυ στο σπίτι σου και να βλέπεις το δικό σου λάθος. Γενικά πιστεύω ότι οι άνθρωποι που καταφέρνουν κάτι και μένουν στην ιστορία είναι αυτοί που δεν ασχολούνται με τους άλλους. Είναι ο στόχος που λείπει από τους περισσότερους".
