Η Αίγυπτος έχει πολλούς θεούς, αλλά ούτε που το φανταζόταν ο Άνταμ Κοντοβάς ότι κάποιοι θα δρούσαν ως "από μηχανής" και θα τον βοηθούσαν στην υλοποίηση του δικού του εστιατορίου. Τοπροσπαθούσε εδώ και χρόνια, και επιτέλους τον Σεπτέμβρη το "Ex Machina" θ’ ανοίξει στην Εμπεδοκλέους 34 στο Παγκράτι· γωνία μαγαζί, τζάμια παντού, ωραίο φωτεινό πατάρι. Οι "θεοί" εν προκειμένω είναι ο Ahmed Ganzoury και ο Kareem Nabil, οι Αιγύπτιοι επενδυτές που συνεργάζονται στενά με τον Άνταμ στο Κάιρο, έχοντας ανοίξει το πολύ πετυχημένο desert boho εστιατόριο "Buoy".
Γνωρίστηκαν τυχαία στο "Kobra", ενθουσιάστηκαν με την κουζίνα του Κοντοβά και μαθαίνοντας έκπληκτοι πως γενέτειράτου είναι η Αίγυπτος τα κίμιασαν, έδεσαν και τώρα στηρίζουν το αθηναϊκό πρότζεκτ του τολμηρού σεφ. Από τα χέρια του έχουμε φάει από πολύ ευρηματικό έως ανατρεπτικό street food μέχρι παντελώς απρόσμενο finedining, αλλά πού θα κάτσει άραγε η μπίλια στο "Ex Machina"; Ήπιαμε καφέδες, κουβεντιάσαμε για τα καινούργια του σχέδιακαι ιδού το απόσταγμα της συζήτησής μας.
"Το μαγαζί αυτό το κοιτάω πολλά χρόνια και επιτέλους κατάφερα να το πάρω. Θα κάνω ένα fusion bistro, όπου θέλω να θυμίσω και την ελληνική ταβέρνα με έναν δικό μου τρόπο. Θα είναι ένας χώρος δημιουργίας, fusion μπιστρονομίας όπως στο Παρίσι, αλλά χωρίς menu dégustation• με γεύσεις κατανοητές και λιχούδικες, με κόστος προσιτό, που να νιώθεις ότι σε φροντίζουν, κι εγώ θα μαγειρεύω σοβαρό φαγητό σερβιρισμένο πιο χαλαρά, αλλά με τις γεύσεις σε εξαιρετικό επίπεδο. Κάνωεδώ και τρεις μήνες menu engineering για να καταλήξω στις σωστές και προσιτές τιμές της κουζίνας μου, που έχει πολλές σύνθετες παρασκευές".
"Η τεχνική του μαγειρέματος θα είναι πάντα fine dining, ο τρόπος όμως που θα βάζουμε το φαγητό στο πιάτο είναι ενός μοντέρνου bistro με πιο μεγάλες μερίδες, γιανα παίρνεις 5-6 πιάτα και να τα μοιράζεσαι με την παρέα σου. Θα υπάρχουν επίσης μεγάλα ψάρια για όλο το τραπέζι καθώς και μεγάλα κομμάτια κρέατος μαγειρεμένα, που θα μπαίνουν στη μέση για τουλάχιστον δύο άτομα".
"Είμαι fusion παιδί πολυεθνικής οικογένειας. Ο πατέρας μου είναι Αιγύπτιος, η μάνα μου Ελληνίδα, τη μια μέρα έφτιαχνε γεμιστά και την άλλη tameya (το αιγυπτιακό φαλάφελ)• έχω μεγαλώσει με το fusion, δεν είναι τυχαίο ότι μαγειρεύω έτσι".
"Με εξιτάρει να μπλέκω μεταξύ τους πράγματα από διαφορετικές χώρες. Όταν πήγα στην Αμερική και είδα πόσο ακομπλεξάριστα μαγειρεύουν και πόσο multi culti είναι, έπαθα σοκ – κατάλαβα ότι αυτό είναι για μένα. Δεν είναι βέβαια απλό, χρειάζεταιπολλή μελέτη για να το πετύχεις και πάρα πολλές δοκιμές – κι ακόμη να έρθεις σε επαφή με πολλές γαστρονομικές κουλτούρες. Εμένα όμως το μυαλό μου πάντα έτσι δουλεύει όταν σκέφτομαι φαγητό".
"Είχα ένα κενό με την Αίγυπτο για προσωπικούς λόγους, αλλά τώρα που άρχισα να ξαναπηγαίνω, ανακάλυψα έναν καινούργιο κόσμο πάλι μέσα στις αγορές τρώγοντας καινούργια φαγητά, αλλά και παλιές γεύσεις που είχα καιρό να τις φάω. Ενθουσιάστηκα με τα εξαιρετικά street food".
"Θέλω να εισαγάγω και να εξηγήσω στην Αθήνα τι σημαίνει αιγυπτιακό ρύζι. Το έφτιαχνε η μάνα μου όταν ήμουνα μικρός. Το μαγειρεύουμε με μια κοντόκοκκη ποικιλία, ωραίο βούτυρο και φιδέ∙ είναι φανταστικό. Τώρα που θα πάω στην Αίγυπτο, θα με πάνε σε διάφορα σπίτια να μαγειρέψω μαζί με γυναίκες για να μάθω τα μυστικά του".
"Ξεχωρίζωτα αιγυπτιακά μπαχαρικά, το κύμινο ειδικά είναι φανταστικό, όπως και ο κόλιανδρος, και το μαύρο lime, που μυρίζει καφέ μαζί με τη φλούδα αυτού του λεμονιού∙ θέλω να κάνω ένα δικό μου μείγμα μπαχαρικών. Το freekeh, το πράσινο σιτάρι με την ελαφρά καπνιστή γεύση ξηρών καρπών και την ωραία μαστιχωτή υφή, που είναι εξαιρετικό υλικό, θα υπάρχει σίγουρα στο μενού. Το σκέφτομαι πάντα να γεμίζει περιστέρια και τρελάθηκα όταν το έφαγα μέσα στο Χαν Χαλίλι, σε ένα μαγαζί για ντόπιους που φημίζεται ότι φτιάχνει το καλύτερο στην Αίγυπτο. Θα έχω σίγουρα επίσης έναν πολύ καλό παστουρμά από εκεί".
"Η Ασία είναι το νούμερο ένα για μένα, πιο πολύ η Ιαπωνία και η Κίνα αλλά και η Ταϊλάνδη. Όταν πήγα στην Ιαπωνία, γεύτηκα πάρα πολλά διαφορετικά miso• παρεξηγημένο υλικό, ο κόσμος εδώ το έχει κάνει φούστα-μπλούζα, αλλά είναι πάρα πολύ πολύπλοκο. Στο εστιατόριο θα κάνω το δικό μου, όπως και house ξύδι και house garum. Μου αρέσουν πολύ επίσηςη σόγια και η fish sauce".
"Στις ταβέρνες σερβίρουν τζατζίκι, το δικό μου τζατζίκι όμως θα είναι πολύ διαφορετικό, αφού θα έχει ξερή μυζήθρα από την Πελοπόννησο και ασιατικό τσίλι. Θα παρουσιάσουμε ακόμη με τον δικό μου τρόπο το καψαλισμένο ψωμίκαι τις γόπες παντρεμένες με ποντιακό τυρί πασκιτάν και μοσχαρίσιο αιγυπτιακό λουκάνικο σετζόκ. Έχω κάνει μια τάρτα μελιτζάνας, με μελιτζανοσαλάτα, πουρέ μελιτζάνας με miso και καπνιστό ποντιακό τυρί πάνω σε ένα αιγυπτιακό feteer (σ.σ. περίπου σφολιάτα). Ιαπωνία - Ελλάδα - Αίγυπτος - Πόντος δηλαδή, σ’ ένα πολύ νόστιμο fusion. Θα κάνω ακόμη fish ‘n’chips με πολύ σούπερ τραγανάπατατάκια και θα το σερβίρω με έναν ταραμά παντρεμένο με ντομάτα μαγειρεμένη με σόγια, πουαπό πάνω θα έχει μια αλλιώτικη τσιροσαλάτα με μνήμες της τσιροσαλάτας που δοκίμασα στη Σίφνο και έπαθα!"
"Στο 'ExMachina' θα έχουμε και καλαμάκια, που είναι δημοφιλή σε όλες τις ταβέρνες, από ένα top ελληνικό βιολογικό χοιρινό της αρχαία Ολυμπίας. Τα συνδυάζω όμως με καπνιστά μύδια που θα ψήνονται γκλασαρισμένα στη ρομπάτα, κρέμα από φιστίκια Αιγίνης και ολόκληρα ψητά από πάνω!"
"Τώρα που είμαι 39 χρονών, έχω κατασταλάξει ότι δεν θέλω να χρειάζεται €200 για να φάει κάποιος σε μένα• θέλω να πληρώσει €50 και να τρώει κάτι γ@μ@το".
"Όταν δούλευα σαν sou schef σε ένα εστιατόριο έχοντας στην ευθύνη μου τα amuse bouche, συνδύαζα μύδι με χοιρινό και, τρώγοντάς το, παραξενευόμουν πάντα για το πώς ταιριάζουν κάτι που ζει στον ωκεανό και κάτι άλλο που τρέχει στο λιβάδι! Το κράτησα και με οδήγησε στημαγειρική. Κατόπιν, μέσα από τη μελέτη, συνειδητοποίησα το πόσο πολύ ταιριάζει το χοιρινό με τα οστρακοειδή∙ είναι καταπληκτικό το γευστικό προφίλ που παράγουν. Και με το μεδούλι όμως πηγαίνουν πάρα πολύ. Δεν θα σερβίρω λοιπόν μοσχάρι με αστακό, το θεωρώ πολύ έντονο. Θέλω πιο ντελικάτους συνδυασμούς. Θα έχω, ας πούμε, ένα μεδούλι με ταρτάρ γαρίδας και κimchi, που, εκτός από τους γευστικούς συνδυασμούς, ταιριάζουν και οι υφές τους".
"Στη Ρώμη, στο εστιατόριο 'Marzapane' (ένα αστέρι Michelin), έφαγα και έχασα τη μίλια μου! Μας έφεραν ένα λουκάνικο φτιαγμένο από γάιδαρο (σ.σ. θεωρείται και είναι λιχουδιά σε κάποιες τοπικές κουζίνες της Ιταλίας) και καλαμάρι(!). Δεν το πίστευα και ρώτησα τον σεφ για επιβεβαίωση. Σοκαρίστηκαόπως δεν είχε να μουσυμβεί εδώ και χρόνια, το έφαγα και ήταν εκπληκτικό• ήταν τόσο πολυεπίπεδο που έμεινα άφωνος".
"Είναι φανταστικά τα ελληνικά ψάρια και θα μαγειρεύω μερικά ασυνήθιστα, όπως ο σαλούβαρδος που μου αρέσει πάρα πολύ, λεοντόψαρα όταν βρίσκω, ζαργάνες και παρεξηγημένες γόπες. Αλλά θα έχω και πιο μεγάλα ψάρια που θα μπορείς να φας με την παρέα σου, όπως τις σκορπίνες και τα χριστόψαρα".
Διαβάστε Επίσης
"Το εστιατόριο 'Silo' στο Λονδίνο είναι το κορυφαίο στο γήπεδο του zero food waste∙ δεν έχει καν σκουπιδοτενεκέδες(!). Έχω διαβάσει το βιβλίο του τρεις φορές. Δεν το φωνάζω γιατί δεν θέλω να θεωρηθεί περαστική μόδα, αλλά το zero food waste πρέπει να θεωρείται ντε φάκτο για ένα εστιατόριο που μαγειρεύει σοβαρά. Συμφέρει δε από πολλές απόψεις, καθώς γλιτώνεις φύρα και χάσιμο χρημάτων, τροφοδοτεί τη δημιουργικότητα και φυσικά, πάνω απ’ όλα, είναι ζήτημα ηθικής πρακτικής. Θα κάνω μια μακαρονάδα στο μαγαζί που θα τη λέω ορφανή. Θα μαζεύω κόκαλα από ψάρια, θα κάνω μια σάλτσα κακάβια και από πάνω της θα ρίχνω ένα crumble από τα υπόλοιπα των ψαριών που μένουν. Από τα υπόλοιπα που δεν θα πετάμε, θα κάνουμε τα δικά μας miso και garum. Ταυπόλοιπα των λαχανικών θα τα βάζω σε κομποστοποιητή. Εφαρμόζοντας κυκλική οικονομία, θα αγοράζω,π.χ., ολόκληρο το χοιρινό και θαξεχωρίζω τα κομμάτια του. Θα κάνω καλαμάκια από παντσέτα, θα φτιάχνω ένα λουκάνικο και θα ψήνω steak".
"Στο 'ExMachina' θα υπάρχει επίσης ένα έξτραμενού ημέρας που θα λέγεται heads or tails και θα στηρίζεται σε πράγματα που περισσεύουν, όπως π.χ. κολάρα ψαριών, τα συκώτια τους. Θα προσπαθήσουμε να μην πετιέται τίποτα, εκτός αν δεν υπάρχει τρόπος να το αξιοποιήσουμε".
"Τώρα που είμαι 39 χρονών, έχω κατασταλάξει ότι δεν θέλω να χρειάζεται €200 για να φάει κάποιος σε μένα• θέλω να πληρώσει €50 και να τρώει κάτι γ@μ@το. Θέλω να εκφράσω ελεύθερα τον εαυτό μου και να παρουσιάσω καινούργιες γεύσεις, νόστιμες, οικίες και ενδιαφέρουσες. Δεν ξέρω ακόμη αν θα βάζω post it στα πιάτα, το σκέφτομαι… (γέλια). Σίγουρα πάντως θα έχει εκπλήξεις το "ExMachina”. Θα είναι χαρούμενο εστιατόριο και μερικές φορές θα κάνω απρόσμενο food styling∙ μου αρέσουν πολύ αυτά, είμαι τέτοιος τύπος. Θέλω το μαγαζί μου να γίνει διαχρονικό".
Διαβάστε Επίσης
