©Pierre Lucet Penato
Μετά το "Sapid", το εστιατόριο με προτάσεις βασισμένες σε φυτικά προϊόντα, η προσθήκη στην ατζέντα του σεφ των 21 αστεριών Michelin είναι αντίστοιχου σκεπτικού, με επίσης casual μανδύα. Τον πρώτο ρόλο εδώ έχει το burger στην vegan εκδοχή του χωρίς ίχνος τεχνητού υποκατάστατου αφού εξάλλου ο σεφ έχει εκφράσει ανοιχτά την αντίθεσή του απέναντι σε προϊόντα των οποίων η προέλευση δεν είναι φυσική: "είναι φυτικό αλλά δεν έχει καμία σχέση με απομίμηση κρέατος", επισημαίνει η ομάδα του.
Το μείγμα στο μπιφτέκι της νέας παριζιάνικης καντίνας φτιάχνεται από κολοκύθι, φακές, κρεμμύδια, κινόα, καρότα και παστινάκη ενώ το ψωμί είναι επίσης vegan λογικής χωρίς βούτυρο, γάλα ή αυγά. Η δε συνταγή, είναι έμπνευση από δημιουργία του σεφ Romain Meder, στενού συνεργάτη του Ducasse, ενός ψητού ψωμιού από δημητριακά με λαχανικά, η οποία παρουσιάστηκε στο φεστιβάλ "Taste of Paris" το 2019. Το πρόσφατο αλλά ήδη περιζήτητο "Burgal" ακομπανιάρει ποικιλία από παρελκόμενα όπως χαβιάρι μελιτζάνας, πικάντικη vegan μαγιονέζα και πίκλες, τσιπς λαχανικών ή αρακά και τη φόρμουλα ολοκληρώνει μια vegan μους σοκολάτας.
Το κίνημα της χορτοφαγικής και αυστηρά χορτοφαγικής διατροφής με τα παρακλάδια τους επεκτείνεται σε διεθνές επίπεδο με εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών να περιορίζουν ή ακόμα και να εξοστρακίζουν το κρέας από τα μενού τους. Ο Ντικάς είναι από τους πρώτους που λανσάρισε την "φυσική" αντίληψη της γαστρονομίας με την "Naturalite", στο εστιατόριο "Le Luis XV", και μπορεί να μην υποστηρίζει προϊόντα "κρέατος" που κατασκευάζονται in vitro ωστόσο δεν είναι λίγοι οι star chefs που τάσσονται υπέρ της συγκεκριμένης ανερχόμενης βιομηχανίας. Ηχηρά παραδείγματα, ο David Chang που συνεργάστηκε με την "Impossible Burger" και η Dominique Crenn που συμπεριέλαβε στο μενού της πιάτα που οργανοληπτικά θυμίζουν "κρέας", χωρίς όμως ίχνος ζωικής προέλευσης υλικών.
