Ε λοιπόν κάτι τρέχει στον πλανήτη, και η πανδημία με τα αλλεπάλληλα lockdown που προκάλεσε ήταν ο καταλύτης. Μακραίνει συνεχώς η λίστα των κορυφαίων εστιατορίων του πλανήτη που αφαιρούν οριστικά το κρέας από τα μενού τους. Το πιο πρόσφατο παράδειγμα είναι το «Geranium» στην Κοπεγχάγη, 3άστερο και νο 2 στα World’s 50 Best Restaurants το οποίο από 15 Ιανουαρίου του 2022 θα είναι πλέον meatless, σερβίροντας vegetarian, vegan και μενού που περιλαμβάνει και ψάρια . «Δεν είχαμε ούτως ή άλλως ποτέ πολύ κρέας στο μενού του «Geranium» και εγώ το έχω βγάλει από τη ζωή μου τα τελευταία 5 χρόνια. Θέλω το εστιατόριό μου να με εκφράζει αλλιώς δεν θα είναι αυθεντικό» δήλωσε ο σεφ και εκ των ιδιοκτητών Rasmus Kofoed. «Ο ρόλος μου σαν σεφ είναι να εμπνέω σε νέες κατευθύνσεις. Δεν λέω σε κανέναν να μη τρώει κρέας, τον παροτρύνω όμως να τρώει περισσότερα λαχανικά».
Αίσθηση βέβαια είχε κάνει η ανακοίνωση του Daniel Humm, σεφ του 3άστερου «Eleven Madison Park» στη Ν. Υόρκη που το 2017 ανακηρύχθηκε καλύτερο εστιατόριο στον Κόσμο, τον περασμένο Μάιο, να βγάλει από την κουζίνα του το κρέας αλλά και κάθε ζωική πρώτη ύλη. « Μετά από πολλή σκέψη στη διάρκεια της πανδημίας για το πώς το διατροφικό μας σύστημα έχει καταρεύσει, αποφάσισα ότι ήρθε η στιγμή να επανακαθορίσουμε την έννοια της πολυτέλειας έτσι ώστε να υπηρετεί έναν ανώτερο σκοπό. Γι αυτό και μας εξάπτει η ιδέα μοιραστούμε με τον κόσμο τις ατελείωτες δυνατότητες μιας γαστρονομίας που στηρίζεται στον εδώδιμο φυτικό κόσμο εμβαθύνοντας στη σχέση με τα σπίτια μας, την πόλη, τον πλανήτη μας. Για μένα το μέλλον θα έχει σαν βάση τα φυτά, δεν ήταν ποτέ πιο ξεκάθαρο ότι ο κόσμος αλλάζει και μαζί του πρέπει ν αλλάξουμε κι εμείς».
Η αποφασιστική στάση του Humm είχε σαν αποτέλεσμα και τη διακοπή της συνεργασίας του με το πιο εμβληματικό ίσως ξενοδοχείο του Λονδίνου, το Claridge’s, όπου ο σεφ είχε ανοίξει το 2019 το «Davies and Brook» ∙ αίτια ο vegetarian προσανατολισμός του σεφ που δεν συμβαδίζει με την πολιτική του ξενοδοχείου. Διευρύνοντας την ακτιβιστική του πλευρά ο σεφ του «Eleven Madison Park» συμμετείχε στο COP26 για την κλιματική αλλαγή στη Γλασκώβη όπου δήλωσε ότι έχει κάνει σκοπό της ζωής του να αναδείξει τις vegetarian γεύσεις «σε μια απολαυστική, μαγική και πολυτελή γαστρονομία». Η 3άστερη Dominique Crenn, καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο το 2016, πάλι, έχει καταργήσει το κρέας και τα γαλακτομικά από όλα τα εστιατόρια της διότι όπως μου είπε στην Αμβέρσα στην απονομή των World’s 50 Best Restaurants αρχές Νοεμβρίου « οι βιομηχανίες του κρέατος και των γαλακτοκομικών είναι οδοστρωτήρες πού καταστρέφουν τον πλανήτη, πρέπει να σταματήσει αυτό».
Την κίνηση αυτή είχε ξεκινήσει από το 2014 ο μεγάλος Alain Ducasse ανακατεύοντας ξανά την τράπουλα της γαλλικής κουζίνας με το τελευταίο του βιβλίο «Naturalité» που κυκλοφόρησε πρόσφατα και στα ελληνικά . «Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν γεννήθηκε η Naturalité. Με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία, που από πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων». Αυτές είναι οι πρώτες λέξεις του βιβλίου του, και εξηγεί το μανιφέστο της νέας του μαγειρικής «Είμαι, όσο ποτέ άλλοτε, πεπεισμένος από αυτήν την προσέγγιση: μία υγιεινή μαγειρική, συνδεδεμένη με τη φύση, χωρίς ζάχαρη, λιπαρά και με αυξημένη ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Το μέλλον του επαγγέλματός μας παίζεται εδώ. Για να φροντίσουμε την κοινωνία και να προστατέψουμε τον άνθρωπο από τις υπερβολές του, στρατεύομαι υπέρ της culinothérapie, της γαστροθεραπείας δηλαδή που σημαίνει να είμαστε σε αρμονία με ό,τι τρώμε, αποδίδοντας μεγαλύτερη σπουδαιότητα στην ηθική διαχείριση των βιώσιμων πηγών. Ο πλανήτης υποφέρει από τις ακρότητές μας και χάνει τον δρόμο του ανάμεσα στην υπερπαραγωγή, την υπεραλίευση, το κυνήγι της παραγωγικότητας και της εμμονής για χαμηλές τιμές».
Οι μεγάλοι σεφ του κόσμου μας παροτρύνουν όχι κατ ανάγκη να βγάλουμε το κρέας από τις συνήθειές μας , αλλά να το περιορίσουμε μειώνοντας δραστικά την κατανάλωσή του, εφ όσον το τρώμε να έχει βιώσιμη προέλευση, και να στραφούμε αποφασιστικά στα λαχανικά και τα φρούτα, και στα καλούδια της θάλασσας φροντίζοντας όμως για την βιώσιμη διαχείριση των ωκεανών. Είναι νομίζω η ώρα και για τους Έλληνες σεφ να αναλάβουν δράση.
