photo: Maria Chatzikonstantinou
Δεν περίμενα στο κέντρο του Ηρακλείου να πάρω γεύση από μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με άποψη και προσωπικότητα, όμως το "Apiri" φαίνεται πως δικαιώνει το καλό όνομα που έχει δημιουργήσει στο μικρό διάστημα της λειτουργίας του. Δημιουργός του είναι ο ταλαντούχος σεφ Στέφανος Λαυρενίδης, ο οποίος σε ένα από εκείνα τα κομβικά σταυροδρόμια της ζωής αισθάνθηκε έτοιμος να φτιάξει τον δικό του χώρο στην πόλη από την οποία κατάγεται.
Το έκανε, αφήνοντας πίσω του μια δημιουργική πενταετία ως executive chef στο "Daios Cove" του Αγίου Νικολάου, αλλά και μια σειρά από stage σε σημαντικά εστιατόρια του εξωτερικού, από τα οποία ξεχωρίζει το διάστερο "Kadeau" στη δανέζικη πρωτεύουσα. "Στην Κοπεγχάγη είδα για πρώτη φορά ευτυχισμένους μάγειρες. Στα ρεπό τους μαζεύονται όλοι μαζί στα καφέ της πόλης, θυμίζοντας μια μεγάλη παρέα χωρίς ίχνος ανταγωνισμού μεταξύ τους. Η νοοτροπία τους γενικά με επηρέασε πολύ διότι από το τίποτα έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν μια γεύση που έχει επηρεάσει ολόκληρο τον πλανήτη".
Το "Apiri" του είναι ένα σύγχρονης αντίληψης all day μπιστρό, κομψό και ανοιχτόκαρδο, που βγάζει τραπέζια σε έναν ατμοσφαιρικό πεζόδρομο με ψηλά δέντρα κοντά στην εκκλησία του Αγίου Μηνά. Οι γεύσεις έχουν σαν αφετηρία την ελληνική παράδοση, με τονισμένο το κρητικό στοιχείο, ενώ οι μοντέρνες και συχνά σκανδιναβικές μαγειρικές τεχνικές χρησιμοποιούνται διακριτικά, ισορροπημένα και με μέτρο. Πολλές πρώτες ύλες καλλιεργούνται σε μια μεγάλη έκταση 11 στρεμμάτων λίγο έξω από το Ηράκλειο, όπου ο σεφ σχεδιάζει προσεχώς τη δημιουργία ενός γαστρονομικού καταλύματος και farm to table εστιατορίου.
Η ελληνικότητα διαχέεται στις προτάσεις του, και ανιχνεύεται ακόμα και στα, πανταχού παρόντα πλέον, ωμά της αρχής όπως το καλοφτιαγμένο ταρτάρ τόνου με την πλούσια υγρή νοστιμιά που υπογραμμίζουν κρητικά χόρτα τσιμούλια, ταραμάς και φιστίκι Αιγίνης, και ακόμα περισσότερο στο μοσχαρίσιο ταρτάρ με καμμένο λάχανο και εξαιρετικά φίνο αυγολέμονο που αναπλάθει τη γεύση του λαχανοντολμά.
Ορισμένα πιάτα κινούνται στο πεδίο των "ανανεωτικών" μαγειρευτών, σαν την κοκκινιστή κατσίκα με βαθιά μαμαδίσια νοστιμιά και ανατολίτικες νότες από τηγανιτό ρύζι με φιλέ αμυγδάλου και μπαχαρικά ras el hanout ή το φανταστικό μοσχαρίσιο κότσι με το κρέας του τρυφερούδι, συνοδεία από ένα στιλπνό σιταρότο σαν al dente πόριτζ που του ταιριάζει πολύ. Άλλοτε πάλι, ο σεφ εκφράζεται δόκιμα τις τολμηρές του ιδέες σε περιτύλιγμα φινετσάτου comfort. Αξίζει λοιπόν να τον ακολουθήσετε στη δική του ιδέα για μια αλλιώτικη γαριδομακαρονάδα με ταρτάρ γαρίδας Κοιλάδος, σιναπόσπορο και φύκια wakame, όπως και στις τρυφερές σουπιές με το μελάνι τους που βάφει σταδιακά στα μαύρα al dente ζυμαρικό fregola με τηγανιτό μάραθο, ο οποίος προσφέρει υφή και σώμα.
Για το τέλος, θα βρείτε καλοφτιαγμένα επιδόρπια όπως το αφράτο τσιζκέικ φούρνου με σάλτσα φράουλας, μύρτιλα και βατόμουρα, ενώ αξίζει να ρίξετε μια ματιά και στη wine list που απαρτίζεται αποκλειστικά από ήπιας και φυσικής οινοποίησης κρασιά του ελληνικού αμπελώνα. Είναι και αυτή ένα μέρος της ξεχωριστής προσωπικότητας του εστιατορίου, μαζί με τα πολύ ιδιαίτερα κεραμικά πιάτα και σκεύη φτιαγμένα επί παραγγελία αλλά και το "Ferment", το μικρό του αδερφάκι που ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία του στον ίδιο δρόμο, διαθέτοντας ένα μεγάλο chef’s table, όπου κατόπιν συνεννόησης υπάρχει η δυνατότητα να σερβιριστεί ένα ειδικό menu degustation, αλλά και ένα εργαστήριο ζύμωσης πρώτων ύλων κατά τα σκανδιναβικά πρότυπα.
Αγίων Δέκα 5 & Καγιαμπή, Ηράκλειο, 2810342228, τιμή: € 25 – 35
( + ) Το συνολικό concept που εισάγει καινά δαιμόνια στην πόλη και ανανεώνει το γευστικό της πρόσωπο.
( - ) Το γιουβετσάκι με συμιακό γαριδάκι και σύγκλινο ήρθε παραβρασμένο και επιπλέον με σχεδόν ανεπαίσθητο το αλλαντικό που του στέρησε τον τολμηρό του χαρακτήρα.
