«Η τροφή ανακτά την ιστορία της και μέρος της αρχοντιάς της όταν σας την προσφέρει εκείνος που την καλλιέργησε», γράφει ο μεγάλος στοχαστής Michael Pollan στο βιβλίο του «Διατροφή, μύθοι και προπαγάνδα», το οποίο μας προτείνει να αλλάξουμε γυαλιά για να δούμε τι σημαίνει στ’ αλήθεια υγιεινή –υψηλή και όχι μόνο– γαστρονομία.
Βλέπετε πώς ανθεί σήμερα η ελληνική κουζίνα. Πώς τόσοι σεφ προσπαθούν να εκφράσουν με το δικό τους τρόπο τις χάρες του μουσακά, του μπριάμ, της αγκινάρας αλά πολίτα, του λαχανοντολμά και άλλων κλασικών φαγητών μας. Ε, λοιπόν, πριν από 15-20 χρόνια τα πράγματα ήταν εντελώς διαφορετικά. Όλα αυτά τα φαγητά θεωρούνταν βαριά και ανθυγιεινά επειδή ήταν λαδερά και φτιάχνονταν με ελαιόλαδο, ενώ οτιδήποτε τηγανιζόταν ή μαγειρευόταν σε σπορέλαιο ήταν ελαφρύ και υγιεινό. Τώρα οι απόψεις των επιστημόνων έχουν αλλάξει ριζικά και θεωρούν το ελαιόλαδο με τα πολυακόρεστά του και τη μεγαλύτερη αντοχή στη θερμοκρασία σαφώς πιο υγιεινό.
Οι Αμερικανοί ήταν αυτοί που μας έβαλαν στο trip του διατροφισμού, μας έσπρωξαν σε μια νοοτροπία –και ιδεολογία αν θέλετε– να προσέχουμε βιταμίνες, λιπαρά και άλλες θρεπτικές ουσίες μεμονωμένα, αντί να ψάχνουμε όλο το τρόφιμο, τη δική του ποιότητα και υγεία. Μας υποσχέθηκαν ότι αν ακολουθήσουμε τις οδηγίες τους, θα αντιμετωπίσουμε τις χρόνιες ασθένειες και τα προβλήματα υγείας που ταλανίζουν τον δυτικό κόσμο, αλλά πέτυχαν το ακριβώς αντίθετο. η Αμερική είναι γεμάτη παχύσαρκους και ο πληθυσμός της αντιμετωπίζει τεράστια προβλήματα (ζάχαρο, καρδιοπάθειες, καρκίνο κ.ά.).
Μια τόσο στενή οπτική των πραγμάτων ήταν λογικό να οδηγήσει σε στρεβλώσεις. Όπως λέει ο Michael Pollan στο «Διατροφή, μύθοι και προπαγάνδα» (εκδ. Κέδρος), δίνουμε «πολύ μεγαλύτερη σημασία στη χημεία του φαγητού παρά στην κοινωνιολογία και στην οικολογία της διατροφής», υπογραμμίζοντας ότι έτσι περιοριζόμαστε στη ζωώδη βιολογία αντί να αντιλαμβανόμαστε το τρώγειν ως πράξη πολιτισμού. Μία από τις μεγαλύτερες διαφορές μας από τα ζώα, όπως έχει πει ο Γάλλος φιλόσοφος Brillat-Savarin είναι ότι «τα ζώα απλώς τρέφονται, μόνο ο άνθρωπος τρώει», και αυτήν την αντίληψη εξέφρασε το γαλλικό μοντέλο πριμοδοτώντας το γαστρονομικό αισθησιασμό. Ο Pollan επισημαίνει ότι οι Γάλλοι ξοδεύουν περισσότερο χρόνο τρώγοντας, ως εκ τούτου παίρνουν περισσότερες εμπειρίες από το φαγητό, ενώ ταυτοχρόνως τρώνε λιγότερο!
Αυτή λοιπόν η πολιτισμική αντιμετώπιση της διατροφής, με έμφαση στην απόλαυση, μας οδηγεί να σκεφτόμαστε πρώτα απ’ όλα την ποιότητα των τροφίμων. Ας πάρουμε το παράδειγμα του κρέατος. Οι αγελάδες είναι ζώα μηρυκαστικά και από τη φύση τους βόσκουν χορταρικά. Η βιομηχανία του κρέατος έκανε μια επικίνδυνη ανατροπή ταΐζοντας τις ζωικές τροφές –που προκάλεσαν, μεταξύ άλλων, τη νόσο των τρελών αγελάδων– και σπόρους αντί για χόρτα, μειώνοντας την περιεκτικότητα του κρέατος στα περιζήτητα Ω3 λιπαρά και υποβαθμίζοντας την ποιότητά του. Να ’μαστε λοιπόν μπροστά σε ένα στρατηγικού χαρακτήρα δίλημμα: να τρώμε λιγότερο, αλλά ποιοτικά ανώτερο κρέας –αλλά και γάλα και γιαούρτι– ή να την πέφτουμε σε θεόρατα rib eye από αγελάδες βιομηχανικής εκτροφής που έχουν ξεχάσει το χρώμα του χορταριού;
Είδα πρόσφατα στο μενού του καινούργιου φιλο-χορτοφαγικού μοντέρνου εστιατορίου «Grain Store» στο Λονδίνο να προτείνουν λαχανικά με γαρνιτούρα από κρέας ελευθέρας βοσκής. Ιδού μια πρόταση με άποψη, γαστρονομική επάρκεια και διατροφικό μέτρο, που θα μπορούσε να την υιοθετήσει κάλλιστα κάποιος αληθινά γκουρμέ καθώς και πρωτοπόρος σεφ.
Βέβαια, ξεπερνώντας τη διαστρεβλωτική λογική του διατροφισμού, πρέπει να έχουμε συνείδηση ότι ωραία λαχανικά είναι αυτά που δεν τα έχουν παστώσει στα χημικά λιπάσματα και τα ζιζανιοκτόνα. Τα προϊόντα της βιολογικής καλλιέργειας ή και της ολοκληρωμένης διαχείρισης είναι σαφώς πιο υγιεινά και κατά τεκμήριο πολύ πιο νόστιμα από τα «ξαδέρφια» τους της βιομηχανικής, συμβατικής γεωργίας, διότι μεγαλώνουν σε πιο ζωντανό, υγιεινό περιβάλλον. Ειλικρινά δεν ξέρω αν είναι τόσο δύσκολο, αλλά δεν θα μπορούσαν μερικά εστιατόρια να δημιουργήσουν συνεργατικά το δικό τους μποστάνι και να καλύπτουν τις ανάγκες τους με παλιές ελληνικές ποικιλίες λαχανικών που έχουν ασύγκριτη νοστιμάδα; Η ιδέα των farm restaurants αρχίζει να αναπτύσσεται παγκοσμίως.
Παρομοίως είναι αναγκαίο να παρατήσουμε την ανωνυμία της βιομηχανικής γεωργικής παραγωγής και να στραφούμε σε τρόφιμα με προσωπικότητα, την οποία εξασφαλίζουν σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό οι μικροί παραγωγοί. «Η τροφή ανακτά την ιστορία της και μέρος της αρχοντιάς της, όταν σας την προσφέρει εκείνος που την καλλιέργησε», υπογραμμίζει στο βιβλίο του ο Michael Pollan και προτείνει με ζέση: «Σφίξτε το χέρι που σας ταΐζει!» Στην παγκόσμια σκηνή της υψηλής γαστρονομίας έχει τεθεί τελευταία και το ζήτημα της χρησιμοποίησης άγριας τροφής που συλλέγεται από τη φύση. Είναι σίγουρο ότι τα άγρια φυτά είναι εν πολλοίς πιο προικισμένα από τα ήμερα καλλιεργούμενα «αδέρφια» τους.
Το εστιατόριο «Noma» της Κοπεγχάγης έφερε δυναμικά στο προσκήνιο αυτήν τη λογική, όμως και στην Ελλάδα ο τροφοσυλλέκτης Σωτήρης Λυμπερόπουλος (Ραδίκι) τροφοδοτεί ήδη αρκετά καλά εστιατόρια. Είναι σαφές λοιπόν ότι πρέπει να στραφούμε, στο μέτρο του δυνατού, από την ποσότητα στην ποιότητα και τη νοστιμάδα, να αποκτήσουμε πιο ολιστική συνείδηση και να διδαχτούμε από τη σοφία της παράδοσης, επιλέγοντας διατροφικό πολιτισμό και όχι αδιέξοδη επιστημοσύνη.
