Ως Έλληνες, μία μόνιμη πηγή υπερηφάνειας είναι σίγουρα η εθνική μας κουζίνα. Από τον Greek moussaka που γίνεται ανάρπαστος μεταξύ των επισκεπτών στην Πλάκα, μέχρι και τα γιαγιαδίστικα ντολμαδάκια στο τραπέζι της Κυριακής, οι συνταγές των προγόνων μας αποτελούν τουριστική ατραξιόν, αιτία θαυμασμού και πολύτιμη κληρονομιά.
Τι συμβαίνει όμως όταν κλασικά πιάτα σαν την χωριάτικη και τα γεμιστά ‘αλλάζουν’ στα χέρια νέων σεφ ή μεταποιούνται σε viral trends από food bloggers του εξωτερικού; Εξακολουθεί να υπάρχει ο ίδιος θαυμασμός ή οι αντιδράσεις είναι στην πλειοψηφία τους αρνητικές και θυμωμένες, καθώς ένα ‘αυθεντικό’ πιάτο μπασταρδοποιείται μπροστά στα μάτια μας;
Ο χαρακτηρισμός ‘αυθεντικό’ φαίνεται να αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα στοιχήματα της σύγχρονης γαστρονομίας. Στον τομέα της εστίασης συγκεκριμένα, η αναζήτηση φαγητού που αντιπροσωπεύει μία ‘αυθεντική’ γευστική εμπειρία είναι τρομερά δημοφιλής ανάμεσα στους υποψήφιους πελάτες, με τα εστιατόρια να προσπαθούν με την σειρά τους να υπακούσουν στην δύσκολη αυτή απαίτηση.
Προκύπτουν έτσι μενού που δηλώνουν κατηγορηματικά ότι σερβίρουν ‘αυθεντική’ ιταλική κουζίνα, ‘παραδοσιακό’ ταϊλανδέζικο, ‘γνήσιο’ ινδικό, αλλά συχνά αποτυγχάνουν να ικανοποιήσουν μεγάλο μέρος του κοινού τους. Και αυτό γιατί; Ένας λόγος είναι σίγουρα πως η νοστιμιά δεν καθορίζεται από το πόσο παλιά είναι μια συνταγή. Και στην συνέχεια, όσο και αν ισχυρίζεσαι πως εσύ μόνο σερβίρεις την σωστή εκδοχή της ιταλικής καρμπονάρας, κάποιος θα βρεθεί να σε αμφισβητήσει.
Ίσως όμως ο όρος ‘αυθεντικό’ να μην έχει τα γερά θεμέλια που νομίζουμε.
Ίσως να πρόκειται για μία πολύ πιο αφηρημένη έννοια, η οποία ‘θολώνει’ όσο πιο βαθιά μέσα στον χρόνο ταξιδεύουμε και τελικά διαλύεται όσο προσπαθούμε να την προσδιορίσουμε.
Σύμφωνα με τον βραβευμένο κριτικό γεύσης Kevin Alexander σε συνέντευξή του στο περιοδικό The Thrillist, η αυθεντικότητα στο φαγητό εστιατορίων δεν είναι τίποτα παραπάνω από μία μέθοδο marketing. "Είναι μία δικαιολογία για πολλούς σεφ να κρυφτούν πίσω από την 'παράδοση' έτσι ώστε να αποφύγουν την κριτική για πιάτα χωρίς καθόλου έμπνευση και με μέτρια ποιότητα. Λένε απλά ένα 'πώς γίνεται να μην σου αρέσει αυτό το φαγητό;! Έτσι μαγειρεύεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια!' και νομίζουν πως προστατεύονται,” υποστηρίζει.
Ακόμα και εκτός της εστιατορικής κουλτούρας όμως, η λέξη ‘αυθεντία’ κρύβει παγίδες.
Διαφορετικές κοινωνικές ομάδες διαφωνούν επί αιώνες μεταξύ τους για το ποιος έχει δικαίωμα να διεκδικεί συγκεκριμένα φαγητά ως αυθεντικά δικά του, από τα υλικά μέχρι και τον τρόπο μαγειρέματος. Έτσι προκύπτουν ατέλειωτα debates ποικίλου εύρους, από αυτό των βαλκανικών χωρών που ορκίζονται ότι ο γύρος και το κεμπάπ τους ανήκουν δικαιωματικά, μέχρι των γιαγιάδων στα χωριά της Καρδίτσας που τσακώνονται για το πώς πρέπει να ψήνεις σωστά την σπανακόπιτα. Υπάρχει άραγε σωστή απάντηση;
Τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο περίπλοκα όταν μιλάμε για την λεγόμενη ‘έθνικ’ κουζίνα (όρος μάλλον προβληματικός από μόνος του), την οποία φαίνεται να αγαπάμε ιδιαίτερα και στην μούλτι κούλτι Αθήνα. Τι θα πρέπει να περιμένουμε για παράδειγμα από ένα ινδικό εστιατόριο στην πόλη μας, με μενού γεμάτο αυθεντικές γεύσεις; Αν σκέφτηκες συνταγές με κάρυ, μπορεί να κάνεις μεγάλο λάθος.
Όπως δηλώνει και η καταξιωμένη σεφ Preeti Mistry, το κάρυ σαν σκόνη είναι μία απάτη του δυτικού πολιτισμού και αντιμετωπίζεται από τους Ινδούς όπως το Italian seasoning αντιμετωπίζεται από τους Ιταλούς: σαν κάτι που δεν θα χρησιμοποιούσαν ποτέ στο φαγητό τους. Ο γνωστός συγγραφέας Khushbu Shah συμφωνεί με την παραπάνω άποψη και επαυξάνει λέγοντας ότι "οι μόνοι που όντως τρώνε κάρυ είναι οι αποικιστές”.
Η συζήτηση προέκυψε στο twitter (Χ) με αφορμή τη χρήση του καρυκεύματος από δυτικούς μάγειρες (ερασιτέχνες και μη) σαν ‘ομπρέλα’ για να περιγράψουν ή να μιμηθούν ολόκληρη την ινδική κουζίνα, ισοπεδώνοντας μία εξαιρετικά ποικιλόμορφη κουλτούρα που αντιστοιχεί στις μαγειρικές συνήθειες ενός δισεκατομμυρίου κατοίκων. Τόσο ο Mistry όσο και ο Shah δηλώνουν κατηγορηματικά πως κανένας σεφ της Βόρειας Ασίας δεν θα επέτρεπε το κάρυ σε σκόνη να μπει στην κουζίνα του. Επιπλέον το θεωρούν ένα ακόμα τρανό παράδειγμα πως η παράδοσή τους έχει κατακρεουργηθεί στον βωμό μίας ανίδεης, λευκής γευστικής παλέτας που δεν τους αντιπροσωπεύει.
Ενώ προφανώς τα επιχειρήματά τους αντιμετωπίστηκαν με σεβασμό, τα πράγματα έγιναν ακόμα πιο σύνθετα όταν άλλοι Ινδοί και Ασιάτες ξεκίνησαν να συμμετέχουν στην παραπάνω συζήτηση, όπως ο δημοφιλής δημοσιογράφος γεύσης με το ψευδώνυμο My Annoying Opinions. Σύμφωνα με τον ίδιο, πάρα πολλοί Ινδοί σεφ χρησιμοποιούν σκόνες κάρυ στα μενού τους και το γεγονός πως οι Βρετανοί αποικιοκράτες είναι υπεύθυνοι για την περιορισμένη γνώση γύρω από το μπαχαρικό, δεν σημαίνει πως οι Ινδοί δεν το έχουν εντάξει στα πιάτα τους με ποικίλους τρόπους. "Το κάρυ έχει πάρει μία τελείως διαφορετική έννοια για εμάς από ό,τι για τους Αμερικάνους και τους Ευρωπαίους”, είχε να δηλώσει.
Έτσι λοιπόν, όταν εσύ ως Έλληνας επισκεφτείς το ινδικό εστιατόριο της πόλης με τις καλύτερες κριτικές και κλείσεις τραπέζι, ποια γνώμη πρέπει να σχηματίσεις για το κοτόπουλο κόρμα με κάρυ και γάλα καρύδας; Να θεωρήσεις ότι τρως κάτι αυθεντικό ή κάτι μπασταρδεμένο και ανακριβές; Και, αν τελικά είναι νόστιμο, έχει τόση σημασία;
O ερευνητής κοινωνιολογίας Stephen Christ ξεκίνησε να μελετάει το θέμα της αυθεντικότητας στα μεξικάνικα εστιατόρια της Αμερικής (όπου το Tex Mex είναι άκρως δημοφιλές), και κατέληξε στο ότι η χρήση της λέξης εξαρτάται περισσότερο από τον πελάτη και όχι τον μάγειρα.
"Ο ιδιοκτήτης ενός μεξικάνικου εστιατορίου μπορεί να ισχυρίζεται ότι έχει την πιο αυθεντική επιχείρηση επειδή ο μάγειράς του είναι από το Μεξικό ή επειδή έχει περισσότερους υπαλλήλους με μεξικάνικη καταγωγή από όλους τους ανταγωνιστές του. Όμως για τον καταναλωτή, το πιο σημαντικό ερώτημα είναι το εξής: 'πόσο αντιστοιχεί αυτό το φαγητό στις προσδοκίες που έχω από την μεξικάνικη κουζίνα; Μου θυμίζει τα παιδικά και εφηβικά μου χρόνια, όταν έτρωγα tacos μετά το σχολείο ή όχι;' Το τι είναι 'αληθινό' για εκείνον βασίζεται κυρίως στην γευστική του μνήμη. ”
Έτσι, ίσως η αυθεντικότητα να έχει να κάνει περισσότερο με το ποιες γεύσεις και συνταγές είναι οικείες στον κάθε έναν από εμάς. Αν για παράδειγμα έχεις μεγαλώσει με τα σουτζουκάκια της μαμάς σου, αυτά θα ψάχνεις σε κάθε εστιατόριο με παραδοσιακή ελληνική κουζίνα που επισκέπτεσαι. Λίγο θα σε ενδιαφέρει αν είναι μαγειρεμένα με τον σωστό τρόπο ή όχι- αρκεί να σου θυμίζουν κάτι που ήδη ξέρεις πως αγαπάς.
Και φυσικά, στο επίκεντρο όλης αυτής της συζήτησης βρίσκεται συνήθως η ιταλική κουζίνα, με την πίτσα και τα μακαρόνια της. Παρακολουθώντας το εξαιρετικό ντοκιμαντέρ του Netflix με τίτλο Ugly Delicious, βλέπουμε τον σεφ David Chang να αναζητάει το πιο νόστιμο κομμάτι πίτσα στην Αμερική αλλά και στην Ιταλία, ταξιδεύοντας μέχρι την Νάπολη (πρωτεύουσα της ‘αυθεντικής’ συνταγής).
Τα λαχταριστά πλάνα ψησίματος συγκινούν και οι συνεντεύξεις του κάθε master πιτσαδόρου σεφ είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσες.
Παρόλα αυτά, το πιο αστείο σημείο του επεισοδίου είναι όταν ο κάθε σεφ ξεχωριστά όχι μόνο ορκίζεται πως ο δικός του τρόπος να φτιάχνει πίτσα είναι ο αυθεντικός, αλλά απορρίπτει τις συνταγές των υπολοίπων ως απαράδεκτες. Στο μόνο που φαίνεται να συμφωνούν όλοι μεταξύ τους είναι πως αλυσίδες μαγαζιών τύπου Dominos είναι κατάπτυστες και αμαυρώνουν την κουλτούρα τους.
Ακομπλεξάριστος και λογικός, ο Chang δεν διστάζει να δηλώσει πως αυτό το attitude του φαίνεται αχρείαστο και πως πολλές φορές ο ίδιος έχει εκτιμήσει την ύπαρξη της Dominos, κυρίως σε στιγμές μεγάλης πείνας. Στην συνέχεια απορρίπτει την άποψη πως η πίτσα οφείλει να έχει μόνο συγκεκριμένα toppings για να θεωρηθεί γνήσια και δοκιμάζει με όρεξη ένα κομμάτι με σολομό, ένα κομμάτι με λευκή σάλτσα και θαλασσινά, άλλο ένα με ανανά.
Ποιος λόγος υπάρχει έτσι κι αλλιώς να περιορίζεις τις εμπειρίες σου στο φαγητό για να υπακούσεις το δόγμα του 'authenticity', την στιγμή που μπορείς να απολαύσεις τρελούς συνδυασμούς και πρωτότυπες δημιουργίες από την φαντασία του κάθε σεφ; Γιατί χρειάζεται να περιορίζουμε τους εαυτούς μας σε έναν τομέα που θα έπρεπε να μας προσφέρει απόλαυση;
Ίσως και αυτός θα ήταν ένας πιο σωστός τρόπος να προσεγγίζουμε το φαγητό που μας σερβίρεται σε πιο γενικό επίπεδο. Δίνοντας μεγαλύτερη σημασία στην ποιότητα των υλικών και στο αν μας αρέσει η γεύση του.
Προφανώς χρειάζεται ο απαραίτητος σεβασμός στην προέλευσή ενός πιάτου, κυρίως όταν ανήκει σε κουλτούρα που δεν είναι δική μας. Ταυτόχρονα όμως, μαζί με την συνειδητοποίηση πως κάτι δεν χρειάζεται να είναι 100% αυθεντικό για να το ευχαριστηθούμε, έρχεται και μία γευστική απελευθέρωση που μόνο σε ωραία μέρη μπορεί να οδηγήσει εμάς και τους κάλυκές μας.
