Για τον Φίλιππο Σταμπουλή η μαγειρική είναι ένα ατελείωτο ταξίδι

Μια κουβέντα με τον εξαιρετικά ταλαντούχο σεφ του μυκονιάτικου Cabbanes, που μόλις βραβεύτηκε με Χρυσό Σκούφο.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗΣ ΔΟΥΚΑΣ 02 Απριλίου , 2025

Από την παμπ της γειτονιάς του στην Αγγλία, στο πλάι του Gordon Ramsay και του Jason Atherton - από εκεί σε φημισμένα γευστικά ινστιτούτα όπως το Pavillon Ledoyen και το Mugaritz και πλέον στη Μύκονο για το εστιατόριο Cabbanes του Myconian Villa Collection. Ο Φίλιππος Σταμπουλής δεν είναι μια τυχαία περίπτωση μάγειρα κι αυτό επιβεβαιώνεται από τον Χρυσό Σκούφο με τον οποίο πρόσφατα βραβεύτηκε.

Ο ταλαντούχος γευσιπλάστης μιλά στο 'α' για το ταξίδι της ζωής του σε κουζίνες αλλά και έξω από αυτές.

> Καταρχάς σε τι φάση σε πετυχαίνουμε αυτή την περίοδο; Τι ετοιμάζεις για το άμεσο μέλλον;

Αυτή την περίοδο βρίσκομαι στο Myconian Villa Collection, όπου εργάζομαι εντατικά πάνω σε ένα νέο μενού, γεμάτο καινοτόμες δημιουργίες και συναρπαστικές γεύσεις. Στόχος μου είναι να προσφέρω στους επισκέπτες μας μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία, που θα συνδυάζει την υψηλή αισθητική με τη γεύση, πάντα με σεβασμό στις πρώτες ύλες και τη φιλοσοφία του ξενοδοχείου.

> Ποιες κοινές αξίες και στόχους μοιράζεσαι με τα Myconian Collection και πώς θα χαρακτήριζες τη συνεργασία σας έως τώρα;

Η συνεργασία μας βασίζεται σε ένα κοινό όραμα: να δημιουργήσουμε μια γαστρονομική εμπειρία υψηλού επιπέδου, όπου η αγάπη για την τέχνη της μαγειρικής και ο σεβασμός προς τον επισκέπτη αποτελούν αδιαπραγμάτευτες αξίες. Μαζί, επιδιώκουμε να αναδείξουμε το ελληνικό στοιχείο μέσα από μια σύγχρονη ματιά, προσφέροντας γεύσεις που αφηγούνται μια ιστορία και προκαλούν συναισθήματα.

'Cabbanes': Το σχεδόν speakeasy fine dining της Μυκόνου

> Πού μεγάλωσες; Οι γονείς σου είχαν/ έχουν σχέση με το φαγητό και τις επαγγελματικές κουζίνες;

Μεγάλωσα στην Αγγλία, ωστόσο, το οικογενειακό μου περιβάλλον δεν είχε επαγγελματική σχέση με τη μαγειρική. Παρόλα αυτά, η επαφή μου με το φαγητό και η γαστρονομική μου παιδεία ξεκίνησαν από μικρή ηλικία, μέσα από οικογενειακές στιγμές και παραδοσιακές γεύσεις.

> Ποιες ήταν οι πρώτες εικόνες που έχεις από το φαγητό στη ζωή σου; Ποια η πρώτη σου γευστική συγκίνηση και πώς αποφάσισες να ακολουθήσεις αυτή την επαγγελματική πορεία; Υπήρξαν άνθρωποι που σε επηρέασαν και, εάν ναι, ποιοι ήταν αυτοί;

Η πρώτη μου ουσιαστική επαφή με τη μαγειρική ήρθε μέσα από τη γιαγιά μου, η οποία με μύησε στα μυστικά της κουζίνας. Μέσα από τις συνταγές της έμαθα να αγαπώ το φαγητό και να εκτιμώ την απλότητα των αγνών υλικών. Ήταν αυτή που με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι η μαγειρική δεν είναι απλώς μια διαδικασία, αλλά μια μορφή έκφρασης. Από εκείνη τη στιγμή, ήξερα πως αυτή ήταν η πορεία που ήθελα να ακολουθήσω.

> Περιέγραψέ μας λίγο την επαγγελματική σου πορεία. Σε ποιο εστιατόριο ξεκίνησες, από ποιες κουζίνες πέρασες και πώς βρέθηκες τελικά στο Cabbanes;

Τα πρώτα μου βήματα έγιναν σε μια μικρή παμπ κοντά στο σπίτι μου, όπου άρχισα να ανακαλύπτω τη μαγεία της κουζίνας. Στη συνέχεια, μετακόμισα στο Λονδίνο με στόχο να εξελιχθώ και να εργαστώ δίπλα σε κορυφαίους σεφ, όπως ο Gordon Ramsay, ο Jason Atherton και ο Tom Sellers. Η πορεία μου με οδήγησε σε εμβληματικά εστιατόρια, όπως το Mugaritz στην Ισπανία και το Pavillon Ledoyen στο Παρίσι, όπου αποκόμισα πολύτιμες γνώσεις και εμπειρίες. Αυτή η διαδρομή με έφερε τελικά στη Μύκονο, στο Cabbanes, όπου έχω την ευκαιρία να δημιουργώ ελεύθερα και να προσφέρω μοναδικές γεύσεις στο απαιτητικό διεθνές κοινό του νησιού.

> Ποια είναι τα βασικά στοιχεία που χρειάζεται κάποιος για να γίνει σεφ και να αντέξει σε μια επαγγελματική κουζίνα απαιτήσεων; Και ποια αυτά που χρειάζεται, κατά τη γνώμη σου, για να περάσει στο επόμενο επίπεδο;

Η μαγειρική είναι ένας απαιτητικός χώρος που χρειάζεται πάθος, αφοσίωση και υπομονή. Το πιο σημαντικό είναι να αγαπάς αυτό που κάνεις, να είσαι διατεθειμένος να μάθεις και να εξελίσσεσαι συνεχώς. Μια επαγγελματική κουζίνα απαιτεί πειθαρχία, δημιουργικότητα και αντοχή, τόσο σωματική όσο και ψυχική. Για να φτάσει κανείς στο επόμενο επίπεδο, χρειάζεται να έχει ξεκάθαρους στόχους και να επιδιώκει τη συνεχή βελτίωση. Η επιτυχία έρχεται όταν είσαι διατεθειμένος να βγεις από τη ζώνη ασφαλείας σου και να αναζητάς διαρκώς την τελειότητα.

> Πόσο έχει διαφοροποιηθεί η αντίληψή σου για το φαγητό αλλά και η ίδια σου η μαγειρική από την πρώτη στιγμή που ξεκίνησες έως σήμερα; Τι έχει αλλάξει και τι έχεις κρατήσει το ίδιο;

Η μαγειρική είναι ένα ατελείωτο ταξίδι. Από τότε που ξεκίνησα μέχρι σήμερα, η προσέγγισή μου έχει εξελιχθεί σημαντικά, καθώς έχω αποκτήσει μεγαλύτερη γνώση και τεχνική κατάρτιση. Ωστόσο, αυτό που παραμένει αναλλοίωτο είναι ο σεβασμός μου προς τα υλικά και η αγάπη μου για τη δημιουργία. Τα τελευταία χρόνια, η ελληνική γαστρονομία με έχει επηρεάσει βαθιά, και προσπαθώ να ενσωματώνω στοιχεία της στο φαγητό μου, αναδεικνύοντας την αυθεντικότητα και τον πλούτο της τοπικής κουζίνας.

> Ποια είναι η γνώμη σου για την εστιατορική σκηνή της Μυκόνου τα τελευταία χρόνια;

Η γαστρονομική σκηνή της Μυκόνου έχει εξελιχθεί εντυπωσιακά, φιλοξενώντας εξαιρετικά εστιατόρια με διεθνείς και τοπικές επιρροές. Το νησί έχει πλέον καθιερωθεί ως ένας από τους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς, προσελκύοντας ταλαντούχους σεφ και απαιτητικούς επισκέπτες από όλο τον κόσμο

> Από πού προκύπτει η δημιουργικότητά σου στην κουζίνα; Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και τι δε θα έβαζες ποτέ στα πιάτα σου; Επίσης, αν έπρεπε να τρως ένα μόνο φαγητό για το υπόλοιπο της ζωής σου, ποιο θα ήταν αυτό;

Η δημιουργικότητα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την εποχικότητα και τη διάθεση για πειραματισμό. Πιστεύω πως κάθε υλικό έχει τη δική του αξία, αρκεί να χρησιμοποιηθεί σωστά. Αν έπρεπε να επιλέξω ένα πιάτο που θα έτρωγα για πάντα, αυτό θα ήταν λαζάνια – ένας κλασικός συνδυασμός άνεσης και γεύσης.

> Υπάρχει κάποια εστιατορική εμπειρία που έζησες ως επισκέπτης και δε θα ξεχάσεις ποτέ;

Ένα από τα πιο αξέχαστα γαστρονομικά μου βιώματα ήταν ένα pop-up του Albert Adrià στο Λονδίνο, όπου δοκίμασα τη διάσημη σφαιροποιημένη ελιά του elBulli. Ήταν μια στιγμή απόλυτης μαγείας, που επαναπροσδιόρισε την αντίληψή μου για το φαγητό.

> Είχες κάποιον μέντορα; Κάποιοι σεφ που θαυμάζεις;

Στην πορεία μου, είχα την τύχη να συνεργαστώ με εξαιρετικούς σεφ που με βοήθησαν να εξελιχθώ. Ένας από τους πιο σημαντικούς μέντορες μου ήταν ο Lee Streeton, ο οποίος με έφερε στο Λονδίνο και με καθοδήγησε στα πρώτα μου επαγγελματικά βήματα. Θαυμάζω πολλούς σεφ για τη φιλοσοφία, την τεχνική και τη δημιουργικότητά τους, καθώς η έμπνευση στη γαστρονομία είναι αστείρευτη.