Όταν δεν γράφει ένα βιβλίο αφιερωμένο στην αυθεντική γεύση της Ελλάδας, ο νεαρός Ελληνογάλλος σεφ Paul Evangelopoulos με αρχηγείο την κουζίνα του μπιστρονομικού "Spiti sou” μυεί τους Παριζιάνους στις ελληνικές νοστιμιές που ήδη ξέρουν…και που δεν ξέρουν.
Από τον Αύγουστο του 2023, σε ένα από τα πλέον φωτογενή σημεία του ήδη φωτογενούς Παρισιού, πάνω στην αριστερή όχθη εμφανίστηκε ένας αφαιρετικός, σκουρόχρωμος χώρος με την επιγραφή "Spiti sou” να αγναντεύει τον Σηκουάνα. Με χαμηλό φωτισμό, εκλεπτυσμένη αισθητική, αυτό το εστιατόριο ελληνικής μπιστρονομίας δε θυμίζει σε τίποτε Ελλάδα- εκτός από τις λεπτές νύξεις των χρωμάτων: το σκούρο μπλε της θάλασσας στους καναπέδες.
Σίγουρα όμως θα αισθανθείς σαν το "Spiti sou" ακόμη και αν δεν είσαι Έλληνας- είτε το πιάσεις από την ανεπιτήδευτα fun ατμόσφαιρά του καθότι είναι ένα μέρος που "ça bouge", δηλαδή είναι ζωντανό, είτε για την γαστρονομική φιλοσοφία της μοντέρνας μεζεδοφαγίας που ασπάζεται. Στην αρχική ιδέα των τριών ιδιοκτητών Mélina Kontos, Alexandre Seillière και Hugo de Mondragon εναλλασσόταν η κουζίνα της μοιρασιάς με σαφές ελληνικό πρόσημο και σύγχρονες τεχνικές. Κάτι που βρήκε τον εκφραστή της στον πρόσωπο του νεαρού Eλληνογάλλου σεφ Paul Evangelopoulos.
Από τις σπουδές νομικής στο Montpellier που εγκατέλειψε, μέχρι τις σπουδές μαγειρικής στην Ελλάδα, ο Paul Evangelopoulos θήτευσε σε σημαντικές κουζίνες στην Ελλάδα (Aleria) και σε περισσότερες από 6 χώρες του εξωτερικού, για να προσγειωθεί τελικά στην γενέτειρα της μητέρας του τη Γαλλία και στο τιμόνι του "Spiti sou”. Όμως, πόσο δύσκολο ήταν να συστήσει στους Παριζιάνους το μπόλιασμα παραδοσιακών συνταγών με τη νοστιμιά της comfort δημιουργικότητας; "Ήταν μεγάλη πρόκληση να δημιουργήσω το μενού αφού οι περισσότεροι έρχονται εδώ θέλοντας να "μεταφερθούν" στις διακοπές τους στην Ελλάδα. Βέβαια, το κάδρο είναι διαφορετικό, καθώς από την μία πλευρά βλέπεις την Παναγιά των Παρισίων, αλλά προσπαθήσαμε να κρατήσουμε την αυθεντική γεύση της γαστροταβέρνας". Από το σαγανάκι με τζελ λεμονιού και τα "χεράτα" παϊδάκια μέχρι το γιουβέτσι με οσομπούκο, στο επίκεντρο βρίσκουμε μια γαλαντόμα σε νοστιμιά και κομψή στην comfort στρογγυλάδα της ελληνική κουζίνα.
Παραδόξως, δεν συναντάμε πολλά από τα γευστικά cliché της χώρας μας! "Δεν βρίσκω ενδιαφέρον να κάνω μουσακά, προτιμώ να ασχοληθώ με πιάτα λιγότερο οικεία στους Γάλλους, όπως το ιμάμ μπαιλντί προκειμένου να ανακαλύψουν περαιτέρω την ελληνική παράδοση". Δημιουργώντας πιάτα δημιουργικά μεν, σε άμεση συνομιλία με τις γευστικές μας μνήμες δε, ο σεφ μου εξηγεί "η συνταγή για τους λαχανοντολμάδες ήταν της γιαγιάς μου, άλλαξα μόνο την υφή στην σάλτσα γιατί δεν ήθελα να αλλοιώσω την αυθεντικότητα αυτής της γεύσης".
Επιλεγμένοι προμηθευτές φέρνουν την πρώτη ύλη από την Ελλάδα στο Παρίσι, μεταξύ των οποίων ελαιόλαδο, τυροκομικά, τσιπούρες, τα οποία διαχειρίζεται με μετρημένη παρεμβατικότητα και αγάπη για τις εντάσεις που προσφέρουν τα μαγειρευτά à la grecque. Παράλληλα την κάβα μονοπωλούν ετικέτες από τον άγνωστο – στο γαλλικό κοινό- ελληνικό αμπελώνα, με τρομερή δουλειά να έχει γίνει ως προς την παρουσίαση και την επεξήγηση της κάθε ετικέτας. Με προεξέχοντα το απίθανο Old fashionopoulos, με τσίπουρο, ρούμι Tsipouro, σιρόπι σφένδαμου και angostura, η κάρτα με τα κοκτέιλ μιξάρει τεχνικές αιχμής με μπριόζικα ονόματα.
Παρότι έχει μπει με ανεβασμένη ταχύτητα στον παριζιάνικο εστιατορικό χάρτη, ο σεφ δεν επαναπαύεται αλλά δοκιμάζει τις δυνάμεις τους και στην συγγραφή ενός βιβλίου. Οι καθιερωμένες εκδόσεις Mango, όπου είχαν ήδη κυκλοφορήσει μια σειρά με βιβλία όπως "Γεύσεις Ιαπωνίας", "Γεύσεις Μαρόκο", αποφάσισαν να αφιερώσουν την φετινή γαστρονομική τους έκδοση στην Ελλάδα. Μετά από μια επίσκεψη στο "Spiti sou", οι εκδότες επέλεξαν τον Paul -σημειωτέων στα 28 του χρόνια- ώστε να αποτυπώσει στο χαρτί 60 από τις πιο παραδοσιακές συνταγές από όλες τις γωνιές της Ελλάδας.
Εκτός από τις συνταγές και τις υπέροχες φωτογραφίες της Aline Princet, στο "Goûts de Grèce (Γεύσεις Ελλάδας)" συναντάμε αφιερώματα σε προϊόντα ΠΟΠ και πορτρέτα Ελλήνων που μοιράζονται τις αναμνήσεις τους από το ελληνικό φαγητό. Όπως αναφέρει και στο βιβλίο του, ο Paul ήθελε να αναδείξει τη διαφάνεια της ελληνικής κουζίνας, όπου οτιδήποτε υπάρχει το φαγητό το βλέπεις στο πιάτο σου.
Spiti Sou, 53 Quai des Grands Augustins, Paris 6, www.spitisou.fr, IG: spitisouparis
