"Ξέρεις, έως τώρα στην πορεία μου, δε θα έλεγα πως αντλώ ακριβώς έμπνευση για τα πιάτα μου από κάποια άκρως παραδοσιακή γαστρονομική κουλτούρα. Στην περίπτωση όμως του Pelagos on Tour, όλα αυτά τα χρόνια, λατρεύω να αναζητώ και να ανακαλύπτω πρώτες ύλες από τα ελληνικά νησιά, να μαθαίνω ντόπιες συνήθειες. Τα στοιχεία αυτά προσπαθώ να ενσωματώσω στα πιάτα μου, μαγειρεύοντας πάντοτε όμως με το δικό μου στυλ. Να παρουσιάζω διαφορετικές γεύσεις που έχουν ρίζες στις ελληνικές παραδοσιακές συνταγές αλλά σε μία κουζίνα σύγχρονη και σε άλλη κατεύθυνση από αυτές. Γενικά πάντως, μου αρέσει πάρα πολύ να μαγειρεύω με ελληνικά προϊόντα" μου έλεγε πριν λίγο καιρό στην κουζίνα του Makedonia Palace o Luca Piscazzi, όταν και μαγείρεψε στην τελετή για τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας του Αθηνοράματος.
Υποσυνείδητα, μου έδινε μία ακόμη ασίστ για να φροντίσω, σχεδόν ένα μήνα αργότερα, να κατευθυνθώ με ακόμη μεγαλύτερη περιέργεια στο μάλλον πιο προνομιακό σημείο της αθηναϊκής Ριβιέρας, στη Βουλιαγμένη και την πάντοτε ανοιχτόκαρδη όσο και κομψή βεράντα του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin, Pelagos. Στο εστιατόριο του Four Seasons Astir Palace, ο χαρισματικός Ιταλός σεφ παρουσιάζει την τρίτη ετήσια σειρά καλοκαιρινών μενού Pelagos On Tour, με τις Σίφνο, Σαντορίνη και Νάξο να διαδέχονται την Κάλυμνο, τη Λέσβο, την Τήνο και την Κρήτη, από τις δύο προϋπάρχουσες εκφάνσεις.
Έμπνευση, όχι προσαρμογή
Ο σεφ Piscazzi ανέκαθεν είχε διάθεση για δημιουργικό πειραματισμό, κάτι που ξεκάθαρα αποτυπώνεται στην έως τώρα αθηναϊκή του παρουσία και όλες τις προηγούμενες κάρτες που έχει δομήσει για το πολυβραβευμένο εστιατόριο. Το κάνει και αυτή τη φορά υπό το πρίσμα της υψηλής γαστρονομίας και τοποθετώντας εντός των πιάτων τις μεσογειακές ρίζες και αναμνήσεις του, με τρόπο προσεγμένο, παρασκευές φίνες και γεύση ευανάγνωστα θαρραλέα.
Στο επίκεντρο, κάποια πολύ δημοφιλή υλικά από τα τρία προαναφερθέντα νησιά των Κυκλάδων αλλά και έμπνευση από τους ρυθμούς της ζωής εκεί και από τη φιλοξενία που προσφέρουν οι ανθρώποι τους.
Πριν από αυτά και σαν αψεγάδιαστο amuse bouche, η μαγευτική οπτική της ακτής, την ώρα ακριβώς που ο ήλιος κάνει μακροβούτι στη θάλασσα. Εκείνη ακριβώς τη στιγμή καταφθάνουν τα εξόχως φροντισμένα καναπέ: Ένα τσιπ από φύκι με ajo blanco, καβούρι και στρείδι, ο αλμυρός λουκουμάς με χαβιάρι και καπνιστό χέλι και ένα ζωηρό ταρτελέ από παρμεζάνα με jamon iberico και αφρό από πεπόνι.
Πρώτη στάση η Σαντορίνη, με το Pomodoro να συνδέεται με το περίφημο -και Π.Ο.Π.- προϊόν της. Το τοματάκι εδώ "μεταφράζεται" σε άψογα επεξεργασμένη σάρκα λιαστής ντομάτας με χαρούπι, που πλέει σε νερό από καρπούζι με τζίντζερ και λουίζα.
'Έτερη σαντορινιά αναφορά οι ντελικάτες λευκές μελιτζάνες, με στρείδια, χοιρινή κοιλιά iberico, φρέσκο ροδάκινο και μπερ μπλαν με yuzu - η συγκεκριμένη πρόταση καταφθάνει μάλιστα σε πιάτο που θυμίζει το ηφαιστειογενές έδαφος της εξόχως δημοφιλούς Κυκλάδας.
Η Νάξος και οι πατάτες της, με την ιδιαίτερη μέθοδο καλλιέργειάς τους κοντά στη θάλασσα, ερμηνεύονται σε (ιταλικότατα και πληθωρικά) νιόκι με πλαγκτόν και ζωμό acqua pazza. Από πάνω τους, παίζει φίνα σαρδέλα σε ταρτάρ και ακριβώς από κάτω μία έντονη σάλτσα με λάπαθο και νεροκάρδαμο.
Κόντρα ρόλος, το έτερο πιάτο με αξιώτικη εσάνς, όπου το μοσχάρι ξηράς ωρίμανσης 45 ημερών από τη Νάξο συνυπάρχει με ένα αέρινο κονσομέ ντομάτας.
Σίφνος δίχως ρεβίθι δε γίνεται να υπάρξει και ακριβώς εκεί ποντάρει ο Luca Piscazzi για τον αστακό του: Γλασαρισμένος με καλαβρέζικη nduja, ξαπλώνει πάνω σε μία μικρή πίτα από ρεβίθι και αντίστοιχης προέλευσης κροκέτα, σε μία πρόταση που σε προκαλεί να την τυλίξεις και να την απολαύσεις α λα σουβλάκι.
Άρωμα Σίφνου όμως έχει η φετινή προσέγγιση της γλώσσας, σε κρούστα ψωμιού με φασκόμηλο, σαν μία ευθεία σύνδεση με τα βοτανικά μονοπάτια του νησιού (συναντάς ακόμη αφρό από ροζέ σαμπάνια, πουρέ από πιπεριές Padrón και ράσμπερι).
Άφησα για το τέλος το πιάτο που κεντρίζει περισσότερο την περιέργεια. 'Ή πιο ορθά, εκείνο που παίζει πιο πολύ με μυαλό και ουρανίσκο: Στο ταρτάρ τόνου αναδεικνύεται η κάπαρη (της Σίφνου), που σερβίρεται σε παγωτό. Ένα τζελ-πέπλο από μαγειρεμένο κρεμμύδι και η γλυκύτητά του συντονίζουν ένα θαυμάσιο κοντράστ με την αλμυρή σάλτσα από ωμό κρεμμύδι. Ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια το λάδι ευκαλύπτου που χαρίζει αρωματικό χαρακτήρα. Και όλα αυτά σε ένα πιάτο όπου ο τόνος είναι ακριβώς αυτός που πρέπει, πρωταγωνιστής, δίχως να σκεπάζεται από τα υπόλοιπα υλικά.
Διαβάστε Επίσης
Μόνη ένσταση η μίνι βάφλα από γραβιέρα Νάξου με δαμάσκηνο και σιρόπι από γεράνι, που έρχεται ως γλυκό - είναι μια ενδιαφέρουσα ιδέα που όμως χρειάζεται λίγη παραπάνω δουλειά για να σταθεί, μετά τα προαναφερθέντα πιάτα.
Έξτρα πόντοι για το πολύ καλό wine pairing με ετικέτες-φαβορί τόσο του ελληνικού όσο και του διεθνή αμπελώνα αλλά και για τα 4 cocktails που έχει προσαρμόσει ειδικά για τα νέα μενού ο Δημήτρης Πάλλης, σε παρεμφερές ύφος: Δοκιμάζεις αβίαστα το Kalderimi (με gin Mataroa, σιφνέικα βότανα και λευκό βερμούτ) και το Vedema (με τσίπουρο Dark Cave, θυμαρίσιο μέλι και Μαυροτράγανο).
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
