Εν όψει διοργάνωσης της επετειακής 10ης ΕΞΠΟΤΡΟΦ, μιλήσαμε με τον σεφ Κώστα Μπουγιούρη, σεφ-ιδιοκτήτη του εστιατορίου "Ηλιοβασίλεμα" στη Σύρο, ο οποίος παρουσιάζει και επιμελείται την εκδήλωση "Μαγειρεύουμε Ελλάδα", που πραγματοποιείται στο πλαίσιο της έκθεσης.
Τι είναι για εσάς η ελληνική κουζίνα;
Γηγενής πρώτη ύλη, θαλασσινό αλάτι και ελαιόλαδο.
Η στροφή στις παραδοσιακές συνταγές φαίνεται τα τελευταία χρόνια να εξελίσσεται σε τάση. Ποια η γνώμη σας γι’ αυτό;
Όντως, αυτό παρατηρείται πιο έντονα την τελευταία πενταετία με αλλαγές στις τεχνικές αλλά όχι στη γεύση για πιο εκλεπτυσμένη παρουσίαση, κάτι που εφαρμόζω κι εγώ στην κουζίνα μου. Δεν χρειάζεται να κάνουμε επίδειξη γνώσεων βάζοντας ένα σωρό υλικά στα πιάτα μας. Χάνεται η ουσία έτσι. Οι γεύσεις πρέπει να είναι καθαρές και τα πιάτα όχι πολύπλοκα γιατί αυτό δεν ταιριάζει και στο συνολικό προφίλ της εθνικής μας κουζίνας.
Τελικά υπάρχει κάποια συνταγή εξωστρέφειας που να στρέψει τους προβολείς περισσότερο προς τις εθνικές μας γεύσεις;
Φυσικά και υπάρχει αλλά προφανώς μιλάμε για μια διαδικασία που δεν γίνεται από τη μία μέρα στην άλλη, θέλει δουλειά. Σε όλη την πορεία όμως θα πρέπει να υπάρχει από την πλευρά μας (όσων εμπλεκόμαστε με οποιονδήποτε τρόπο στην εστίαση) συνέπεια, να είμαστε πιο τίμιοι τηρώντας αυτά που λέμε και γράφουμε. Για παράδειγμα όταν αναφέρουμε ότι χρησιμοποιούμε φάβα Σαντορίνης, Ηρακλειάς ή Σχοινούσας, εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ψυχρής έκθλιψης ή καλαμάρι φρέσκο το προϊόν να είναι όντως συγκεκριμένες προέλευσης και ποιότητας. Η εξωστρέφεια χωρίς να είναι ειλικρινής δεν έχει νόημα. Οι τεχνικές δεν μας λείπουν. Σκαλοπάτι-σκαλοπάτι θα ανέβουμε, μαθαίνοντας όμως μέσα από τα λάθη μας. Κυρίως επιμονή και εντατική προσπάθεια ανάδειξης της καλής πρώτης ύλης χρειάζεται. Εξάλλου, την τελευταία εικοσαετία, η παρουσία μας στο εξωτερικό έχει βελτιωθεί, περισσότερα εστιατόρια της Αθήνας συμπεριλήφθηκαν επίσης στον οδηγό Michelin -αν και θα μας έδινε περισσότερη ώθηση αν επεκτεινόταν σε όλη την Ελλάδα αλλά αυτό είναι θέμα του εμπλεκόμενου υπουργείου- ο τουρισμός πηγαίνει αρκετά καλά.
Πώς εξελίσσεται μια κουζίνα;
Νομίζω ότι αυτό γίνεται αβίαστα όταν η επαφή μάγειρα-παραγωγού είναι πιο στενή, όχι όμως όταν ο μάγειρας γίνει ο ίδιος παραγωγός. Επιβάλλεται να γνωρίζουμε τη διαδικασία και τις μεθόδους παραγωγής, ψαρέματος κ.λ.π και τους ανθρώπους στο παρασκήνιο αλλά όχι να μπαίνουμε (κυριολεκτικά) στη θέση τους. Είμαστε μάγειρες, αυτή είναι η δουλειά μας και σε αυτή πρέπει να επικεντρωνόμαστε για να βελτιωθούμε. Καλό το marketing αλλά...
Μπορείτε να αναφέρετε μερικά ελληνικά προϊόντα που δεν είναι τόσο διαδεδομένα στη νέα γενιά μαγείρων και πώς θα μπορούσαν να έχουν πιο εντατική παρουσία στις κουζίνες των εστιατορίων;
Παρόλο που αγαπάμε πολύ τη θάλασσα, δεν είναι αρκετά διαδεδομένα τα "άγρια" όστρακα όπως πεταλίδες, αγριόστρειδο, καλόγνωμες ή ακόμα και το σπινιάλο, που είναι ωραία μείξη οστρακοειδών και εκλεκτός θαλασσινός μεζές. Επίσης, νομίζω ότι δεν έχει αναγνωριστεί αρκετά το ελληνικό όσπριο ενώ υπάρχουν εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα όπως οι φακές Εγκλουβής, τα φασόλια Πρεσπών και Φλώρινας, το κατσούνι (ντόπια ποικιλία οσπρίου στη Σχοινούσα), αλλά και το άγριο, βουνίσιο μανιτάρι είναι δύσκολο να βρεθεί σε εστιατόρια. Δεν είναι ανάγκη η χρήση τους να έχει το εύρος της πατάτας, μπορούμε όμως να τα συστήνουμε εντάσσοντάς τα στις κουζίνες μας.
Ποια είναι η σχέση της κουζίνας σας με τις κλασικές ελληνικές γεύσεις;
Η κουζίνα μου πατάει πάνω στις κλασικές εγχώριες γεύσεις και τα πιάτα που έχω στο μενού είναι πάντα οικεία στον ελληνικό ουρανίσκο. Δεν ξεφεύγω από τη λογική της κουζίνας μας, δουλεύω με τοπικά υλικά, μαγειρεύω συνταγές που θέλω με κλειστά μάτια να αναγνωρίζεις. Αλλάζω σε κάποιες την τεχνική και το στήσιμο των πιάτων αλλά η γεύση παραμένει οικεία και δεν χάνει έδαφος για χάρη της υφής. Αυτό τουλάχιστον προσπαθώ.
Οι διάλογοι σχετικά με την σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι εκτενείς και οι σχετικές απόψεις ποικίλουν, ειδικά όταν υπάρχουν αναφορές σε προϊόντα που δεν είναι εγχώρια. Είναι εξέλιξη πιστεύετε η ένταξή τους σε εθνικές συνταγές; Δεν αλλάζουν την ταυτότητα των πιάτων;
Αυτή όντως είναι μια μεγάλη κουβέντα. Προσωπικά πιστεύω ότι αν ένα προϊόν που δεν είναι ελληνικό μπορεί να αναβαθμίσει γευστικά ένα πιάτο αναδεικνύοντας γεύσεις με τρόπο που κανένα τοπικό υλικό δεν μπορεί, θα το χρησιμοποιήσω, με σύνεση φυσικά, χωρίς να υπερισχύσει στη συνταγή. Δεν ακυρώνει την ελληνικότητα του πιάτου αν ο ρόλος του είναι αρτυματικός. Πολλά συστατικά της κουζίνας μας δεν είναι ελληνικά αλλά σταδιακά εντάχθηκαν σε αυτή. Το πιπέρι και η κανέλα είναι ελληνικά; Μπορείς να σκεφτείς ένα κοκκινιστό μοσχαράκι χωρίς κανέλα;
Πώς αντιλαμβάνεστε την έννοια της μαγειρικής καινοτομίας και την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας;
Καινοτομείς όταν δημιουργείς μια "σχολή" και η δική μας νομίζω ότι πρέπει να "πατήσει" πάνω στην απλότητά της. Τυχαίο, για παράδειγμα, το ότι η Σαντορίνη έγινε και γαστρονομικός προορισμός, παράγοντας ελάχιστα προϊόντα; Το ελληνικό τερουάρ γεννά θησαυρούς και η παραγωγή μας είναι νόστιμη από μόνη της. Όταν εμβαθύνουμε σε αυτή, διαχειριστούμε σωστά τα υλικά μας με τους κατάλληλους συνδυασμούς, χωρίς πολύπλοκες τεχνικές, μιλάμε με τον ψαρά και τους ανθρώπους που διαχειρίζονται τη γη και τη μεταποίηση των αγαθών της, τότε ανοίγουν νέοι ορίζοντες γιατί στόχος είναι πάντα η γεύση. Τρόπο θέλει, συμμετοχή όλων των κρίκων της αλυσίδας και ανοιχτό μυαλό που δεν ξεχνά όμως την παράδοση. Γιατί η γεύση είναι μνήμη.
Ποια ελληνικά προϊόντα ξεχωρίζετε και αξιοποιείτε συχνά;
Έχω λατρεία με τα ελληνικά τυριά. Η τυροκομία στην Ελλάδα είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο κατά τη γνώμη μου. Μου αρέσουν τα μαλακά και τα κρεμώδη τυριά όπως το ξύγαλο και το κατίκι Δομοκού, το Σαν Μιχάλη, η τριλογία Σύρου, τα παλαιωμένα ναξιώτικα τυριά, η σκληρή βαρελίσια ηπειρώτικη φέτα. Πρόσφατα μάλιστα, σε συνεργασία με έναν τυροκόμο, φτιάξαμε ένα νέο τυρί, το αρμεό, εγώ έβαλα τη συνταγή κι εκείνος την εμπειρία του. Τα μικρόσπερμα ρεβίθια της Τήνου και της Σίφνου, τα όσπρια που ανέφερα παραπάνω και το άγριο αγκιναράκι της Τήνου είναι αγαπημένες προσθήκες στην κουζίνα μου ενώ αγαπώ και θησαυρούς της θάλασσας όπως ο αχινός, που θεωρώ κορυφαίο προϊόν αλλά, όπως όλα, είναι πολύτιμος και η χρήση του πρέπει να γίνεται με μέτρο.
Πώς πιστεύετε ότι μπορεί να δοθεί περισσότερη ώθηση στην εγχώρια παραγωγή;
Θα σας πω μια ιστορία: Γύρω στο 1997-1998, με έμπνευση σχετικές πρωτοβουλίες ανθρώπων που συμμετείχαν σε σοβαρές προσπάθειες ανάδειξης της τοπικής κουζίνας (αναφέρω ενδεικτικά τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη στη Σαντορίνη, τον Δημήτρη Ρουσουνέλο στη Μύκονο και τον Γιώργο Πίττα στην Πάρο) είχαμε, με συναδέλφους μάγειρες και εστιάτορες και τους προαναφερόμενους, την ιδέα της δημιουργίας ενός Συμφώνου Ποιότητας στις Κυκλάδες με την επωνυμία "Η Κουζίνα του Αιγαίου" σε συνεργασία με το Επιμελητήριο των Κυκλάδων. Όταν λοιπόν ήρθε από τον κο Μοσχονά η πρόταση να αναλάβω – συντονίσω το κομμάτι της προβολής των τοπικών προϊόντων μέσα από την ΕΞΠΟΤΡΟΦ και το "Μαγειρεύουμε Ελλάδα", το είδα σαν μια νέα πρόκληση γιατί ουσιαστικά αυτό που προσπαθούσαμε να κάνουμε στις Κυκλάδες μας δινόταν η δυνατότητα να διευρυνθεί σε πανελλήνιο επίπεδο μέσω της έκθεσης συνδέοντας πρωτογενή με δευτερογενή παραγωγή. Είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει δίαυλος επικοινωνίας ανάμεσα σε παραγωγούς και εστιάτορες· η συνεργασία μπορεί να είναι αμοιβαία πολύ αποδοτική αν μοιράζονται άμεσα την εμπειρία και τις ανάγκες τους. Αυτό συμβαίνει ως ένα βαθμό -και εξελίσσεται κάθε χρόνο- μόνο μέσω μιας μεγάλης έκθεσης όπως η ΕΞΠΟΤΡΟΦ.
Πείτε μας για την εκδήλωση "Μαγειρεύουμε Ελλάδα" που πραγματοποιείται στο πλαίσιο της επετειακής 10ης ΕΞΠΟΤΡΟΦ. Πότε ξεκίνησε, πώς εξελίχθηκε και τι θα δούμε φέτος;
Το "Μαγειρεύουμε Ελλάδα" είναι πρωτοβουλία που ξεκίνησε από τον πρώτο χρόνο διοργάνωσης της έκθεσης με σκοπό την ενίσχυση της εξωστρέφειας και ανάδειξης της τοπικής κουζίνας και των τρόπων αξιοποίησης της ελληνικής παραγωγής. Κάθε χρόνο, όπως η έκθεση, συντονίζεται με τις τρέχουσες τάσεις δίνοντας βήμα σε Έλληνες επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται στην εστίαση. Φέτος επί σκηνής θα δούμε μεταξύ πολλών άλλων τους Μιχάλη Μάρθα, Αλέξανδρο Κοσκινά, Νάντια Μακρυγιάννη, Κυριακή Φωτοπούλου, Μιχάλη Ζάχαρη, Φαίδρα Μαυροειδή, Πάνο Ζαρέντη, Γιάννη Γιαννίτσα, Κωνσταντίνο Καρακατσάνη, Λένα Καρέλου, Παναγιώτη Μενάρδο, Δημήτρη Γιγίνη και εκπρόσωπους από το επιμελητήριο Σερρών, την Κρήτη και την Κεντρική Μακεδονία, που θα μαγειρέψουν με υλικά από τις Περιφέρειες που εκπροσωπούν, θα μιλήσουν για τοπικά προϊόντα και θα παρουσιάσουν τεχνικές σε μορφή masterclass. Η σκηνή της εκδήλωσης κάθε χρόνο εξελίσσεται σε σημαντικό βήμα μαγειρικής έκφρασης φωτίζοντας τους εθνικούς γαστρονομικούς μας θησαυρούς, τη μαγειρική μας κληρονομιά και τα ταλέντα που την εκπροσωπούν.
