Πώς η άυλη πολιτιστική κληρονομιά θα περάσει στα εστιατόρια;

Είναι καπνός και χάνεται ή το άρωμα της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς μπορεί να ερεθίσει και να εμπνεύσει; Η UNESCO μας τιμά, κι εμείς πρέπει να φανούμε αντάξιοι – τους σεφ και τους εστιάτορες εννοώ...

Πώς η άυλη πολιτιστική κληρονομιά θα περάσει στα εστιατόρια; shutterstock

Για πείτε μου τώρα, τι είναι η πατρίδα μας; Γευστικά εννοώ… Καταλαβαίνω ότι ερχόμαστε σε αμηχανία μετά την πρώτη γρήγορη απαγγελία των πασίγνωστων εμβληματικών σπεσιαλιτέ και προϊόντων. Ξαναθέτω αυτό το ερώτημα, διότι πρόσφατα το υπουργείο Πολιτισμού ενέταξε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας παραδοσιακές τεχνικές και τελετουργίες της νησιωτικής Ελλάδας. Αυτό το στοιχείο μπορεί να μη σας λέει εκ πρώτης όψεως πολλά, αλλά σε αυτές συγκαταλέγονται το μελεκούνι (το ροδίτικο παστέλι) και η κεραμική παράδοση της Σίφνου. Στοιχεία δηλαδή ισχυρά, που οι ντόπιοι θεωρούν κρίσιμα για τον καθορισμό της συλλογικής τους ταυτότητας, καθώς παίζουν σημαντικό ρόλο στην κοινωνική ζωή της κοινότητάς τους. Το μελεκούνι, λ.χ., "παίζει" το ρόλο του προσκλητηρίου για τους γάμους στο χωριό, είναι το κέρασμα στις βαφτίσεις και στις ονομαστικές εορτές στη Ρόδο και, εκτός αυτού, ανήκει στις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και γεωγραφικές ενδείξεις.

Κεραμική παράδοση της Σίφνου

Η άυλη πολιτιστική κληρονομιά είναι ζώσα παράδοση, φορείς της οποίας είναι οι άνθρωποι, η δε καθιέρωσή της από την UNESCO το 2003, πέρα από τη βαθιά ανθρωπιστική σημασία που έχει στη δύσκολη λόγω πολέμων, προσφυγιάς και φυσικών καταστροφών εποχή μας, προσθέτει μια καινούργια, πολύ ισχυρή πολιτιστική αξία στα ατού κάθε χώρας. Γι’ αυτό και όλοι προσπαθούν να τοποθετήσουν τα δικά τους σημαντικά στη λίστα της UNESCO. Ακόμη, βέβαια, τα στοιχεία της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς δεν είναι τόσο γνωστά και προβεβλημένα, είναι όμως ανερχόμενα. Και για να έχουμε μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα, καταγράφω μερικά ακόμη στοιχεία της γευστικής μας κληρονομιάς που συμπεριλαμβάνονται στην εθνική λίστα. Μιλάμε για τα εξής: μεσογειακή διατροφή, καλλιέργεια της μαστίχας, μετακινούμενη κτηνοτροφία, αμπελοοινική κληρονομιά της Σαντορίνης, καλλιέργεια της μαύρης κορινθιακής σταφίδας, άγρια βρώσιμα χόρτα της Κρήτης, συριανό λουκούμι, πολιτισμός της ελιάς και του ελαιόλαδου, αγροδιατροφική παράδοση του χαρουπιού στην Κρήτη, φακές Εγκλουβής Λευκάδας, πορσάνικο μαχαίρι Λευκάδας, τέχνη της παρασκευής του μελίπαστου (μελίχλωρου) τυριού στη Λήμνο, αγχιαλίτικη παράδοση καλλιέργειας του αμπελιού από την Αγχίαλο ανατολικής Ρωμυλίας στη Νέα Αγχίαλο Μαγνησίας. 

Μελεκούνι Ρόδου

Μερικές από αυτές τις αξίες αποτελούν από μόνες τους concept που θα μπορούσαν να στηρίξουν ακόμα και ολόκληρο εστιατόριο. H συλλογή άγριων βρώσιμων χόρτων της Κρήτης, που θεωρείται ο κατ’ εξοχήν παράδεισος της βιοποικιλότητας στην Ευρώπη, κατά το παράδειγμα του δανέζικου "Noma", θα ήταν μέγιστη εθνική γαστρονομική παράλειψη, για να μην πω μειοδοσία, αν δεν ενέπνεε και fine dining εστιατόρια. Ή, ακόμη, η ουσιαστική ανάδειξη της τόσο κακοποιημένης και εμπορευματοποιημένης μεσογειακής διατροφής. Το σημαντικό είναι να συνειδητοποιήσει κανείς την ανερχόμενη δυναμική του να αναδεικνύεις την πολιτισμική διάσταση της τροφής τόσο για τους Έλληνες, αλλά σίγουρα πολύ περισσότερο για τους ξένους που δείχνουν μεγάλο πλέον ενδιαφέρον για τη χώρα μας, όμως η κουζίνα και τα προϊόντα μας τους είναι άγνωστα, εκτός των δημοφιλών εξαιρέσεων. 

Μαστίχα Χίου

Και εδώ μπαίνουν σοβαρά στο παιχνίδι τα εστιατόρια. Χρειάζεται αναπροσανατολισμός από τους σεφ που πρέπει να ασχοληθούν συστηματικά με αυτά τα νέα δεδομένα και να αντλήσουν έμπνευση από αυτά. Ξέρω ότι δεν είναι απλό να δουν πώς μπορούν να εντάξουν τυριά και κρέατα της μετακινούμενης κτηνοτροφίας στα εστιατόρια, αλλά ας μην απορρίψουμε κάτι αν δεν το ψάξουμε πιο συστηματικά, και μάλιστα σε συλλογικό επίπεδο. Μπορεί να έχουν γίνει σημαντικά πράγματα στα ρεστοράν για τη μαστίχα και το χαρούπι, όχι όμως και για δημοφιλή προϊόντα, όπως το συριανό λουκούμι, οι χαλβαδόπιτες, η κορινθιακή σταφίδα ή οι σπάνιες φακές Εγκλουβής. Και, κυρίως, ό,τι και να έχει γίνει, δεν έχει προβληθεί η αξία της συμπερίληψής του στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας. Αν βγούμε όμως λίγο out of the box, ακόμη και πιο δύσκολα εκ πρώτης όψεως στοιχεία, όπως το άγνωστο πορσάνικο μαχαίρι Λευκάδας ή τα πασίγνωστα κεραμικά της Σίφνου, μπορούν να ενταχτούν στο σέρβις των εστιατορίων, εισφέροντας την αξία της κοινωνικότητας, της σπανιότητας και της φήμης που κουβαλάνε. 

Κλείνοντας, τώρα, θέτουμε μερικά ερωτηματικά για την ίδια τη λίστα της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Δεν ξέρω πώς, αλλά επειδή δεν μπορώ να φανταστώ Έλληνα που να μη θεωρεί τη φέτα παράσημο της ταυτότητάς του, πρέπει να βρεθεί τρόπος να συμπεριληφθεί και αυτή. Αλλά και οι πίτες, με σημασία όχι μόνο γευστική αλλά κοινωνική και τελετουργική, ειδικά για την Ήπειρο και τους Ηπειρώτες, είναι έλλειψη να μην έχουν ενταχθεί ακόμη. Έχουμε μέλλον μπροστά μας, ο προβληματισμός μόλις άρχισε… 

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Οι κυρίαρχες τάσεις στη γαστρονομία και τον τουρισμό στην 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ

Ένα πλούσιο τριήμερο με πλήθος παραγωγών, εκπρόσωπους επιχειρήσεων από τον κλάδο της λιανικής, της εστίασης, του τουρισμού και των ξενοδοχείων, σεμινάρια μαγειρικής και συζητήσεις που εστιάζουν στις κυρίαρχες γαστρονομικές τάσεις.

27/01/2023

Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς Πηλίου: Ένας και πλέον αιώνας συνεταιριστικής παράδοσης και δημιουργίας

Ο συνεταιρισμός που ιδρύθηκε στο μεγαλύτερο κεφαλοχώρι του Πηλίου, τη Ζαγορά, το 1916 από 199 κατοίκους της περιοχής, εκπροσώπους όλων των κοινωνικών τάξεων, συνεχίζει με επιτυχία την πορεία του εξυπηρετώντας πλέον συνολικά περισσότερα από 800 μέλη.

Napul’è

Το ιταλιάνικο εστιατόριο της Μάγκυς Ταμπακάκη και του Francesco Ciccio έχει αυθεντικότητα στηριγμένη σε εξαιρετικά ιταλικά προϊόντα και είναι αγαπημένο στέκι των σεφ της Αθήνας, με αστεράτες πίτσες, ριζότο, μακαρονάδες και άλλα ωραία.

Ο Κώστας Κούφαλης είναι ο νέος chef de cuisine της "Σπονδής"

Εσωτερική μεταγραφή στην κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου.

Η Άννα Διαμαντοπούλου στο Μουσείο Οίνου Γεροβασιλείου

H κα Διαμαντοπούλου θα πραγματοποιήσει διάλεξη που θα εστιάζει στην εκπαίδευση μπροστά στις προκλήσεις του 21ου αιώνα.

Και εγένετο "Mezze Athens" στην Μητροπόλεως

Δεύτερο πόστο για το νόστιμο concept του Ομίλου Καστελόριζο, που μετά τη Γλυφάδα σερβίρει εκλεκτούς μεζέδες και στο κέντρο.

O John Σκοτίδας πιάνει αθηναϊκό πόστο στο "Abra Ovata"

Ο νεαρός σεφ κάνει το δρομολόγιο Λονδίνο-Βουλιαγμένη, για να πραγματοποιήσει το εστιατορικό του ντεμπούτο στην Αθήνα.