Οδηγός Εστιατορίων

Πώς η άυλη πολιτιστική κληρονομιά θα περάσει στα εστιατόρια;

Είναι καπνός και χάνεται ή το άρωμα της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς μπορεί να ερεθίσει και να εμπνεύσει; Η UNESCO μας τιμά, κι εμείς πρέπει να φανούμε αντάξιοι – τους σεφ και τους εστιάτορες εννοώ...

Πώς η άυλη πολιτιστική κληρονομιά θα περάσει στα εστιατόρια; shutterstock

Για πείτε μου τώρα, τι είναι η πατρίδα μας; Γευστικά εννοώ… Καταλαβαίνω ότι ερχόμαστε σε αμηχανία μετά την πρώτη γρήγορη απαγγελία των πασίγνωστων εμβληματικών σπεσιαλιτέ και προϊόντων. Ξαναθέτω αυτό το ερώτημα, διότι πρόσφατα το υπουργείο Πολιτισμού ενέταξε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας παραδοσιακές τεχνικές και τελετουργίες της νησιωτικής Ελλάδας. Αυτό το στοιχείο μπορεί να μη σας λέει εκ πρώτης όψεως πολλά, αλλά σε αυτές συγκαταλέγονται το μελεκούνι (το ροδίτικο παστέλι) και η κεραμική παράδοση της Σίφνου. Στοιχεία δηλαδή ισχυρά, που οι ντόπιοι θεωρούν κρίσιμα για τον καθορισμό της συλλογικής τους ταυτότητας, καθώς παίζουν σημαντικό ρόλο στην κοινωνική ζωή της κοινότητάς τους. Το μελεκούνι, λ.χ., "παίζει" το ρόλο του προσκλητηρίου για τους γάμους στο χωριό, είναι το κέρασμα στις βαφτίσεις και στις ονομαστικές εορτές στη Ρόδο και, εκτός αυτού, ανήκει στις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και γεωγραφικές ενδείξεις.

Κεραμική παράδοση της Σίφνου

Η άυλη πολιτιστική κληρονομιά είναι ζώσα παράδοση, φορείς της οποίας είναι οι άνθρωποι, η δε καθιέρωσή της από την UNESCO το 2003, πέρα από τη βαθιά ανθρωπιστική σημασία που έχει στη δύσκολη λόγω πολέμων, προσφυγιάς και φυσικών καταστροφών εποχή μας, προσθέτει μια καινούργια, πολύ ισχυρή πολιτιστική αξία στα ατού κάθε χώρας. Γι’ αυτό και όλοι προσπαθούν να τοποθετήσουν τα δικά τους σημαντικά στη λίστα της UNESCO. Ακόμη, βέβαια, τα στοιχεία της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς δεν είναι τόσο γνωστά και προβεβλημένα, είναι όμως ανερχόμενα. Και για να έχουμε μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα, καταγράφω μερικά ακόμη στοιχεία της γευστικής μας κληρονομιάς που συμπεριλαμβάνονται στην εθνική λίστα. Μιλάμε για τα εξής: μεσογειακή διατροφή, καλλιέργεια της μαστίχας, μετακινούμενη κτηνοτροφία, αμπελοοινική κληρονομιά της Σαντορίνης, καλλιέργεια της μαύρης κορινθιακής σταφίδας, άγρια βρώσιμα χόρτα της Κρήτης, συριανό λουκούμι, πολιτισμός της ελιάς και του ελαιόλαδου, αγροδιατροφική παράδοση του χαρουπιού στην Κρήτη, φακές Εγκλουβής Λευκάδας, πορσάνικο μαχαίρι Λευκάδας, τέχνη της παρασκευής του μελίπαστου (μελίχλωρου) τυριού στη Λήμνο, αγχιαλίτικη παράδοση καλλιέργειας του αμπελιού από την Αγχίαλο ανατολικής Ρωμυλίας στη Νέα Αγχίαλο Μαγνησίας. 

Μελεκούνι Ρόδου

Μερικές από αυτές τις αξίες αποτελούν από μόνες τους concept που θα μπορούσαν να στηρίξουν ακόμα και ολόκληρο εστιατόριο. H συλλογή άγριων βρώσιμων χόρτων της Κρήτης, που θεωρείται ο κατ’ εξοχήν παράδεισος της βιοποικιλότητας στην Ευρώπη, κατά το παράδειγμα του δανέζικου "Noma", θα ήταν μέγιστη εθνική γαστρονομική παράλειψη, για να μην πω μειοδοσία, αν δεν ενέπνεε και fine dining εστιατόρια. Ή, ακόμη, η ουσιαστική ανάδειξη της τόσο κακοποιημένης και εμπορευματοποιημένης μεσογειακής διατροφής. Το σημαντικό είναι να συνειδητοποιήσει κανείς την ανερχόμενη δυναμική του να αναδεικνύεις την πολιτισμική διάσταση της τροφής τόσο για τους Έλληνες, αλλά σίγουρα πολύ περισσότερο για τους ξένους που δείχνουν μεγάλο πλέον ενδιαφέρον για τη χώρα μας, όμως η κουζίνα και τα προϊόντα μας τους είναι άγνωστα, εκτός των δημοφιλών εξαιρέσεων. 

Μαστίχα Χίου

Και εδώ μπαίνουν σοβαρά στο παιχνίδι τα εστιατόρια. Χρειάζεται αναπροσανατολισμός από τους σεφ που πρέπει να ασχοληθούν συστηματικά με αυτά τα νέα δεδομένα και να αντλήσουν έμπνευση από αυτά. Ξέρω ότι δεν είναι απλό να δουν πώς μπορούν να εντάξουν τυριά και κρέατα της μετακινούμενης κτηνοτροφίας στα εστιατόρια, αλλά ας μην απορρίψουμε κάτι αν δεν το ψάξουμε πιο συστηματικά, και μάλιστα σε συλλογικό επίπεδο. Μπορεί να έχουν γίνει σημαντικά πράγματα στα ρεστοράν για τη μαστίχα και το χαρούπι, όχι όμως και για δημοφιλή προϊόντα, όπως το συριανό λουκούμι, οι χαλβαδόπιτες, η κορινθιακή σταφίδα ή οι σπάνιες φακές Εγκλουβής. Και, κυρίως, ό,τι και να έχει γίνει, δεν έχει προβληθεί η αξία της συμπερίληψής του στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας. Αν βγούμε όμως λίγο out of the box, ακόμη και πιο δύσκολα εκ πρώτης όψεως στοιχεία, όπως το άγνωστο πορσάνικο μαχαίρι Λευκάδας ή τα πασίγνωστα κεραμικά της Σίφνου, μπορούν να ενταχτούν στο σέρβις των εστιατορίων, εισφέροντας την αξία της κοινωνικότητας, της σπανιότητας και της φήμης που κουβαλάνε. 

Κλείνοντας, τώρα, θέτουμε μερικά ερωτηματικά για την ίδια τη λίστα της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Δεν ξέρω πώς, αλλά επειδή δεν μπορώ να φανταστώ Έλληνα που να μη θεωρεί τη φέτα παράσημο της ταυτότητάς του, πρέπει να βρεθεί τρόπος να συμπεριληφθεί και αυτή. Αλλά και οι πίτες, με σημασία όχι μόνο γευστική αλλά κοινωνική και τελετουργική, ειδικά για την Ήπειρο και τους Ηπειρώτες, είναι έλλειψη να μην έχουν ενταχθεί ακόμη. Έχουμε μέλλον μπροστά μας, ο προβληματισμός μόλις άρχισε… 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Το Δεκαράκι Ροδίτης αγαπάει το χέλι

Ένα πολύ ξεχωριστό τσίπουρο παντρεύεται μ’ ένα από τα πιο διαλεχτά ελληνικά ντελικατέσεν, σε αρμονίες που γοητεύουν τον ουρανίσκο.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
20/05/2022

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας: Βιώσιμη αλιεία για έναν "Planet Fish" με θάλασσες χωρίς αποτύπωμα

"Άσε το γόνο να γίνει γονιός", "το μέγεθος μετράει", "ποτέ κολιό τον Αύγουστο", "η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό", "τρώμε τον εισβολέα λεοντόψαρο", "καλώς τα, τα λιανόψαρα"… Η βιώσιμη αλιεία και η οικολογική θαλασσινή γαστρονομία έχουν τα συνθήματά τους και στην τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας θα έχουν την τιμητική τους.

Annie Fine Cooking

Συνεχίζοντας με νέο σεφ, τον Στέφανο Μιχάλη, στο μονοπάτι της ελληνικής μπιστρονομίας, το off Broadway εστιατόριο που έκανε αίσθηση πέρυσι, αλλάζει καθημερινά το μενού του και δημιουργεί ένα διαρκώς εναλλασσόμενο πρωτότυπο ρεπερτόριο γαστρονομικών ιδεών.

Άργουρα

Ο Νίκος Μιχαήλ ηγείται ενός πολύ ξεχωριστού, cult στεκιού εκλεκτικής ψαροφαγίας, με εξαιρετικά ωμά ανθολογίας και σπάνιους μεζέδες, που γράφει τη δική του out of the box ιστορία γαστρονομίας.

Η 2άστερη Stéphanie Le Quellec στο "Over Water" του Sani

Η δυναμική Παριζιάνα σεφ αναλαμβάνει να επιμεληθεί την κουζίνα του γαστρονομικού εστιατορίου του Asteria φέρνοντας γεύση διαχρονικά γαλλικά, εστιασμένη στις πρώτες ύλες και ραφινάτη.

Θέατρο γεύσεων στο νέο μενού του "Delta"

Το καινούργιο μενού των Γιώργου Παπαζαχαρία και Θάνου Φέσκου έχει έντονη θεατρικότητα, ατελείωτη πρωτοτυπία και πολλές στιγμές απόλαυσης που σε στέλνουν σε άλλη διάσταση!

Το Alpino μιλάει ιταλικά στην πιο δροσερή αυλή

Το all time classic πόστο του Παλαιού Φαλήρου μας περιμένει με τραπεζάκια έξω στην πανέμορφη αυλή του για ένα vero italiano καλοκαιρινό μενού.